第1章 绪论 1
1.1 食品安全的概念 2
1.1.1 食品安全的基本概念 2
1.1.2 食品安全与食品质量、食品卫生的关系 4
1.2 食品安全科学的形成、发展和教育体系 5
1.2.1 食品安全科学的形成、发展 5
1.2.2 食品安全的教育体系 8
1.3 食品安全研究的目的、意义和主要内容 10
1.3.1 食品安全研究的目的 10
1.3.2 食品安全研究的意义 11
1.3.3 食品安全研究的主要内容 13
1.4 国内外食品安全研究状况及发展趋势 16
1.4.1 国外食品安全状况、研究现状及发展趋势 16
1.4.2 我国食品安全状况、研究现状及发展趋势 18
1.5 食品安全的发展战略 22
第2章 食品安全危害性来源 27
2.1 概述 28
2.2 生物性污染 28
2.2.1 细菌对食品的污染 28
2.2.2 真菌及真菌毒素对食品的污染 30
2.2.3 食源性寄生虫对食品的污染 34
2.3 化学性污染 36
2.3.1 农药残留 37
2.3.2 兽药残留 40
2.3.3 有毒金属 43
2.3.4 N-亚硝基化合物 46
2.3.5 多环芳烃 49
2.3.6 杂环胺类化合物 50
2.3.7 氯丙醇 52
2.3.8 丙烯酰胺 53
2.3.9 二？英 54
2.3.10 食品包装容器及材料的污染 56
2.4 物理性污染 61
2.4.1 食品放射性污染 61
2.4.2 食品的杂物污染 62
第3章 食源性疾病 65
3.1 概述 66
3.1.1 食源性疾病的分类 66
3.1.2 食源性疾病的监测 66
3.1.3 我国食源性疾病发生的特点 67
3.2 食物中毒 68
3.2.1 食物中毒概论 68
3.2.2 细菌性食物中毒 69
3.2.3 有毒动物中毒 75
3.2.4 植物性食物中毒 78
3.2.5 化学性食物中毒 80
3.3 食物过敏 83
3.3.1 食物过敏的危害 83
3.3.2 食物过敏反应的免疫学机制 84
3.3.3 食物过敏原 86
3.3.4 加工对食物过敏原的影响 88
3.3.5 食物过敏的防治 90
第4章 食品的安全评价 93
4.1 食品毒理学评价 94
4.1.1 食品毒理学基本原理 94
4.1.2 毒物作用机理及影响因素 104
4.1.3 食品安全性毒理学评价程序 113
4.2 食品安全的风险性分析 118
4.2.1 风险评价的基本概念 118
4.2.2 风险评价的内容与方法 119
4.2.3 风险评价的应用 121
第5章 食品安全检测技术 124
5.1 食品中农药残留检测技术 125
5.1.1 概论 125
5.1.2 样品前处理技术 125
5.1.3 农药残留检测技术 127
5.2 食品中兽药残留检测技术 129
5.2.1 概论 129
5.2.2 样品前处理技术 130
5.2.3 兽药残留检测技术 131
5.3 食品添加剂与加工助剂检测技术 132
5.3.1 概论 132
5.3.2 样品前处理技术 135
5.3.3 食品添加剂检测技术 135
5.3.4 食品加工助剂检测技术 136
5.4 食品中有害金属检测技术 136
5.4.1 概论 136
5.4.2 样品前处理技术 136
5.4.3 有害金属检测技术 138
5.5 食品中真菌毒素检测技术 141
5.5.1 概论 141
5.5.2 样品前处理技术 141
5.5.3 真菌毒素检测技术 142
5.6 食品微生物检测技术 145
5.6.1 分子生物学技术 145
5.6.2 免疫学技术 147
5.6.3 代谢学技术 148
5.7 食品加工中形成的污染物检测技术 149
5.7.1 概论 149
5.7.2 食品中N-亚硝基化合物检测技术 149
5.7.3 食品中多环芳烃检测技术 151
5.7.4 食品中杂环胺检测技术 153
5.8 激素检测技术 154
5.8.1 概论 154
5.8.2 样品前处理 155
5.8.3 检测技术 156
5.9 食品中转基因成分检测技术 159
5.9.1 概论 159
5.9.2 PCR检测技术 160
5.9.3 其他检测技术 162
第6章 食品安全控制技术及规范 166
6.1 概述 167
6.1.1 食品控制的有关概念 167
6.1.2 食品安全控制的原则 167
6.1.3 主要食品安全控制技术 168
6.2 食品原料生产过程中的GAP 168
6.2.1 GAP的概念及产生 168
6.2.2 GAP的8个基本原理 169
6.2.3 GAP在中国的发展 169
6.2.4 建立GAP的重要性 170
6.2.5 获得GAP认证的意义 171
6.3 食品生产企业的GMP 171
6.3.1 GMP简介 171
6.3.2 GMP的分类 172
6.3.3 GMP的基本原则 172
6.3.4 国内外GMP发展情况 173
6.3.5 实施GMP的意义 174
6.4 食品生产企业的SSOP 175
6.4.1 SSOP的概念及起源 175
6.4.2 SSOP的主要内容 175
6.4.3 SSOP 生监控与记录 177
6.5 食品生产企业的HACCP体系 177
6.5.1 HACCP简介及其有关概念 177
6.5.2 HACCP计划的原理 178
6.5.3 制定HACCP计划的步骤 180
6.5.4 国内外HACCP的应用和发展状况 181
6.5.5 实施HACCP的意义 182
6.6 ISO 9000 184
6.6.1 ISO 9000与ISO 22000简介 184
6.6.2 ISO 9000与ISO 22000的关系 185
6.6.3 ISO 22000与HACCP的区别 185
6.6.4 推行ISO 9000族标准的一般步骤 186
6.6.5 推行ISO 9000族标准的意义 187
6.7 我国现行的食品生产许可制度 188
6.7.1 现行的食品生产许可制度的简介 188
6.7.2 新《食品生产许可管理办法》的特点 188
第7章 食品安全溯源及预警技术 191
7.1 概述 192
7.2 食品安全溯源技术 192
7.2.1 概论 192
7.2.2 食品溯源技术 197
7.2.3 食品溯源系统 205
7.3 食品安全预警技术 222
7.3.1 概论 222
7.3.2 食品安全预警系统的建立 224
7.3.3 国内外食品安全预警系统的简介 229
第8章 食品安全标准体系 236
8.1 食品安全标准简介 237
8.1.1 食品安全标准的基本概念 237
8.1.2 食品安全标准的分类 238
8.2 食品安全标准的制定与执行 240
8.2.1 食品安全国家标准的制定与执行 240
8.2.2 食品安全企业标准的制定与备案 241
8.3 食品安全标准体系 242
8.3.1 食品安全标准体系建立的目的及意义 242
8.3.2 中国食品安全标准体系 243
8.3.3 欧盟食品安全标准体系 244
8.3.4 美国食品安全标准体系 246
8.3.5 日本食品安全标准体系 247
8.3.6 澳大利亚和新西兰食品安全标准体系 247
第9章 食品安全法律法规及管理体系 250
9.1 食品安全法律法规体系 251
9.1.1 国外食品安全法律法规体系 251
9.1.2 我国食品安全法律法规体系 252
9.2 食品安全监管体制 261
9.2.1 国外食品安全监管体制 261
9.2.2 我国食品安全监管体制 263