第一单元 果蔬加工基础 1
项目一 加工用水及处理 3
项目二 食品添加剂应用 8
项目三 加工原料处理 13
项目四 农产品加工中的护色及效果观察 21
第二单元 果蔬加工综合技能训练 27
项目一 果蔬速冻 29
项目二 果蔬干制 37
项目三 果蔬罐藏 52
项目四 果蔬糖制 62
项目五 蔬菜腌制 76
项目六 果蔬制汁 88
项目七 果酒酿造 100
第三单元 粮食加工 113
项目一 稻谷制米 115
任务一 稻谷清理 115
任务二 砻谷及砻下物分离 119
任务三 碾米和成品整理 122
项目二 小麦加工 126
任务一 小麦的麦路流程 126
任务二 小麦的粉路流程 131
任务三 筛理 135
项目三 农产品加工原辅料特性 140
任务一 面粉种类及加工特性 140
任务二 糖及糖浆的加工特性 149
任务三 油脂的特性 151
任务四 乳及乳制品 154
任务五 蛋及蛋制品 155
任务六 食品添加剂 157
项目四 糕点类生产 168
任务一 糕点的基本加工工艺流程 168
任务二 蛋糕加工 173
任务三 清蛋糕加工工艺 178
任务四 油蛋糕加工工艺 180
任务五 戚风蛋糕的加工工艺 183
项目五 面包加工 186
任务一 面包加工 186
任务二 普通一次发酵法面包加工工艺 189
任务三 二次发酵法面包加工工艺 190
任务四 冷冻面团法面包加工工艺 191
项目六 月饼加工 214
任务一 月饼分类、特点 214
任务二 广式月饼生产工艺 215
参考文献 223