绪论 1
第一节 产业发展现状 1
第二节 人才需求与培养 15
第一部分 肉制品加工原、辅料与辅材 22
第一章 肉制品中的常用原、辅料 22
第一节 肉制品的分类及原、辅料选择 22
第二节 肉制品中常用的原料 23
第三节 肉制品中常用的辅料 24
第二章 肉制品加工原料基本知识 26
第一节 原料肉的鉴定 26
第二节 原料肉的特性 34
第三章 肉制品加工辅料与辅材基本知识 43
第一节 辅料基本知识 43
第二节 添加剂基本知识 47
第三节 辅材基本知识 52
第二部分 肉制品加工工艺技能 58
第四章 基本工艺 58
第一节 腌腊肉制品类加工 58
第二节 灌肠制品类加工 59
第三节 西式生熏火腿制品类加工 63
第四节 酱卤肉制品类加工 65
第五节 熏烧烤肉制品类加工 65
第六节 脱水、干制品类加工 66
第七节 油炸肉制品类加工 67
第五章 基本技能 69
第一节 剔骨、等级鉴别与选割 69
第二节 基本技术 73
第三节 产品工艺 81
第四节 基本操作 99
第三部分 肉制品加工机械设备使用与管理 114
第六章 肉制品加工机械设备及用途 114
第一节 绞切、斩拌及搅拌设备 114
第二节 注射、滚揉及乳化设备 116
第三节 灌装、成型及包装设备 119
第四节 蒸煮、烟熏及油炸设备 121
第五节 调理、冻结设备 124
第七章 肉制品加工机械设备的选择与配套 128
第一节 配套与选择原则 128
第二节 加工设备选型 131
第八章 肉制品加工机械设备的要求及使用与维护 135
第一节 肉制品加工机械设备的卫生及安全要求 135
第二节 肉制品加工机械设备的操作要求及岗前培训 137
第三节 肉制品加工机械设备的维护保养 139
第四部分 肉制品质量安全控制与加工管理 148
第九章 肉制品的卫生管理 148
第一节 肉制品卫生的基本要求 148
第二节 肉制品生产消毒方法 153
第三节 肉制品包装与产品达标和卫生 155
第四节 肉制品的卫生检验 158
第十章 肉制品生产许可及质量控制 160
第一节 腌腊、酱卤、熏烧烤、熏煮香肠、火腿制品 160
第二节 罐头肉制品 169
第十一章 肉制品质量管理 174
第一节 全面质量管理 174
第二节 肉品生产卫生标准操作规范 177
第十二章 肉制品加工效益评估与成本核算 183
第一节 效益评估 183
第二节 成本核算 187
第五部分 肉制品加工企业生产实践 192
第十三章 企业认识实践学习 192
第一节 腌腊肉制品 192
第二节 酱卤肉制品 194
第三节 熏烧烤肉制品 195
第四节 肉干制品 198
第五节 香肠制品 202
第六节 火腿制品 207
第七节 罐头肉制品 210
第十四章 企业岗位参与实践学习 214
第一节 腌腊肉制品 214
第二节 酱卤肉制品 217
第三节 熏烧烤肉制品 221
第四节 肉干制品 226
第五节 香肠制品 231
第六节 火腿制品 236
第七节 罐头肉制品 240
第十五章 企业生产实习实践学习 245
第一节 盐水火腿（熏煮火腿）加工生产线实习案例 245
第二节 脆皮肠加工生产线实习案例 251
第三节 高温火腿肠加工生产线实习案例 254
主要参考文献 259