绪论 1
第一篇 历史文化篇——世界上最古老的米质快餐 9
第一章 米粉的时空溯源 9
第一节 米粉称谓的由来及其演变 9
一、粉状米制品溯源 9
二、线状米粉探源 10
第二节 米粉与面条的关系探源 12
一、面条的来源及其称谓的演变 12
二、鲜湿米粉与面条在制作工艺上的同源异质 16
第三节 线条状米粉的空间分布及其地方特色概述 20
一、中国各省区主食的空间分布 20
二、米制主食的厚重根基——中国的农耕风貌简述 21
三、线条状米粉的空间分布与地方特色的演化 23
四、部分地方知名特色米粉小吃简介 26
第二章 “桂林米粉”的口碑与文献 30
第一节 传说中的桂林米粉：时空线索的文化基因 30
一、桂林米粉最早的起源 30
二、桂林米粉的“和”文化基因 34
三、桂林米粉文化的“鱼水情结” 38
第二节 板路中的桂林米粉：深厚的市井文化积淀 41
一、关于桂林米粉起源的板路 41
二、穿越时空的桂林米粉板路 42
第三节 故事中的“桂林米粉”：兴旺的人气与温暖的亲民性 44
一、桂林米粉的“人气” 45
二、温暖亲民的桂林米粉故事 47
第四节 文学文艺作品中的“桂林米粉” 50
一、民谣诗歌中的桂林米粉 50
二、音乐美术作品中的桂林米粉 52
三、小说中的桂林米粉 53
四、桂林米粉的童年印象与动漫形象 55
第五节 地方文献中的“米粉”记载 58
一、清末民国时期的米粉在桂林乃至广西的普及情况 59
二、新中国成立后米粉在桂林及广西各地的进一步发展 61
第三章 “桂林米粉”的地域文化基因 63
第一节 “桂林米粉”文化研究概览 63
第二节 “桂林米粉”文化的自然适应特性 65
一、桂林米粉文化的地域空间及其自然环境 65
二、米粉品质的评估方法以及桂林米粉的品质现状 67
三、优质稻产地与香料王国滋养的桂林米粉 69
第三节 “桂林米粉”文化中的生计习俗印迹 71
一、生产习俗对米粉文化的影响 72
二、交易习俗对米粉文化的影响 73
三、饮食偏好对米粉文化的影响 76
第四节 “桂林米粉”文化的人文适应内涵 77
一、民族融合特质与米粉文化的人文适应 77
二、养生特质与米粉文化的人文适应 81
第四章 “桂林米粉”的文化遗存 85
第一节 岁月留痕中的桂林米粉 85
一、手工制粉的工具 85
二、老字号与老味道 89
三、担子米粉时代 89
四、红鼻子米粉的传奇 92
第二节 日常生活中的“桂林米粉” 93
一、社区中的“桂林米粉” 93
二、乡村中的“桂林米粉” 96
三、圩日里的“桂林米粉” 96
四、饭店里的“桂林米粉” 97
五、夜市里的“桂林米粉” 98
第三节 记忆中的“桂林米粉” 99
一、街边的“主食” 99
二、地方的特色美食 101
三、饮食文化的象征 102
四、寄托乡愁的载体 105
第五章 “桂林米粉”的文化权力 107
第一节 “桂林米粉”文化符号的影响力分析 107
一、文化符号概述 107
二、“桂林米粉”文化符号溯源 108
三、“桂林米粉”文化符号的现代认知度 109
四、“桂林米粉”文化符号的特质与身份证明 110
第二节 桂林米粉文化符号的演化：文化权力与路径依赖 112
一、文化权力与市场权力 112
二、路径依赖与路径创造 115
第三节 桂林米粉文化权力形成的路径分析 121
一、理论模型建构 121
二、模型的现实涵义：路径突破的可能性 123
三、分析的理论价值 124
第二篇 技艺篇——最健康的原生态美食 127
第六章 原料粉生产工艺与技术 127
第一节 原料粉概述 127
一、原料粉生产工艺发展历程和现状 127
二、原料粉的种类及特点 128
第二节 米粉生产的理论基础 130
一、淀粉糊化 130
二、淀粉凝胶 132
三、淀粉老化 133
四、大米发酵机理 134
五、螺杆挤压技术 136
第三节 米粉生产的原料选择 137
一、大米 137
二、大米的化学成分及其在米粉生产中的作用 139
第四节 米粉生产的辅料和添加剂 141
一、米粉生产辅料 141
二、食品添加剂 143
第五节 鲜湿米粉生产的工艺与技术 144
一、发酵米粉生产技术 144
二、自熟法米粉生产技术 146
第六节 方便米粉生产工艺与技术 147
一、方便米粉生产技术 147
二、保鲜方便米粉生产技术 149
第七节 非方便米粉生产工艺与技术 151
一、直条米粉生产技术 151
二、波纹米粉生产技术 153
三、速冻米粉生产技术 156
第八节 方便米粉的调味料 157
一、方便米粉调味料的原料和辅料 158
二、方便米粉调味料的加工基本方法 158
三、方便米粉调味料生产工艺和工艺要点 159
四、方便米粉调味料的生产工艺和配方 161
第九节 米粉的贮存技术 162
一、干燥技术 162
二、速冻技术 166
第七章 桂林米粉卤水制作工艺与技术 167
第一节 桂林米粉卤水概述 167
一、桂林米粉卤水发展历程 167
二、桂林米粉卤水的独到之处 168
第二节 著名的卤水配方选介 168
一、桂林米粉卤水 168
二、川味卤水的制作工艺 169
三、北方酱汤 170
四、潮州卤水 171
五、实用型卤水配方 171
六、卤汁配制三秘诀 175
七、卤水常用3种颜色的配制 175
第三节 卤水的保存 176
第八章 卤菜制作工艺与技术 177
第一节 卤菜概述 177
第二节 卤菜的作用 177
一、营养价值维度 177
二、饮食搭配维度 178
第三节 特色卤菜的制作工艺简介 178
一、锅烧 178
二、卤牛肉 180
三、牛腩 181
四、腊马肉 182
五、油炸黄豆 183
六、酸豆角 183
第四节 卤菜的存放和使用 184
一、卤菜的存放 184
二、卤菜的使用 184
第九章 汤水制作工艺与技术 185
第一节 汤水概述 185
第二节 汤水的作用 185
一、营养价值维度 185
二、饮食搭配维度 186
第三节 汤水的制作工艺 186
一、桂林米粉猪骨头汤的制作工艺 186
二、桂林米粉牛骨头汤的制作工艺 187
三、骨头汤的特点 188
第十章 桂林米粉的制作工艺与技术 189
第一节 原汤米粉的制作工艺与技术 189
一、主料 189
二、辅料 189
三、做法 189
第二节 卤菜米粉的制作工艺与技术 190
一、主料 190
二、辅料 190
三、做法 190
第三节 牛腩米粉的制作工艺与技术 190
一、主料 190
二、辅料 190
三、做法 191
第四节 马肉米粉的制作工艺与技术 191
一、主料 191
二、辅料 191
三、做法 191
第五节 桂林米粉的地道吃法 192
一、卤菜米粉的地道吃法 192
二、马肉米粉的地道吃法 192
第六节 桂林米粉制作工艺与技术的发展与创新 192
第三篇 产业篇——最具发展潜力的美食产业 197
第十一章 桂林米粉经营概况 197
第一节 餐饮业消费的总体特征、现状和趋势分析 197
一、中国餐饮消费的总体特征 197
二、现状及存在的问题 199
三、趋势 200
第二节 桂林餐饮业发展概况 202
一、桂林餐饮业主要特点 202
二、桂林餐饮行业的不足 205
第三节 桂林米粉经营发展概况 208
一、桂林市内桂林米粉行业概况 208
二、桂林市外桂林米粉经营概况 212
第四节 桂林米粉经营的比较研究 215
一、品牌形象创建 215
二、企业经营模式 216
三、品牌发展概况 217
第十二章 桂林米粉的消费者行为分析 219
第一节 餐饮业消费者行为理论概述 219
一、消费者行为的理论背景 219
二、餐饮业消费者行为研究对企业经营的作用 222
第二节 桂林地区米粉消费行为分析 223
一、桂林地区米粉消费概述 224
二、桂林地区米粉消费者的消费行为特征分析 225
三、影响桂林米粉消费的主要因素 231
四、桂林地区米粉消费的意见分析 239
第三节 桂林米粉与其他地方小吃比较调查 240
一、调查目的 240
二、调查方法 240
三、调查结果统计与分析 240
第四节 促进桂林米粉消费的策略与建议 247
一、本土米粉店 247
二、外地米粉店 250
第十三章 桂林米粉的产业链 252
第一节 产业链理论概述 252
一、产业链的本质 252
二、产业链的类型 252
第二节 桂林米粉产业链的内容 253
一、原料粉生产与加工 253
二、桂林米粉制作与经营的培训 254
三、桂林米粉物流与配送 255
四、桂林米粉经营与销售 256
五、桂林米粉节 258
六、速食方便桂林米粉的发展 260
第三节 桂林米粉产业链的优势与劣势 262
一、产业链的优势 262
二、产业链的劣势 263
第四节 优化米粉产业链的对策建议 264
一、加强米粉生产企业正规化、规模化建设 264
二、加强对桂林米粉品质的开发研究 265
三、加强行业整合 265
四、进一步办好米粉节庆活动 265
五、积极引导和扶持方便米粉企业做大做强 266
第十四章 桂林米粉的经营模式与创新 267
第一节 桂林米粉经营模式的现状、特点与发展战略 267
一、桂林米粉经营模式的现状及存在的问题 267
二、桂林米粉经营模式的特点 268
三、桂林米粉经营发展模式 269
第二节 桂林米粉重点店铺的连锁经营 270
一、崇善米粉店的连锁经营 270
二、桂林人公司的连锁经营 272
三、日头火的连锁经营 274
四、桂林莫记担子的连锁经营 275
五、四家店铺连锁经营的SWOT的比较 276
第三节 桂林米粉连锁经营模式创新 277
一、名店餐饮连锁经营模式创新的借鉴 277
二、桂林米粉连锁经营模式创新的建议 281
第十五章 桂林米粉的品牌战略 283
第一节 实施品牌战略的意义 283
一、形成差异化竞争优势的强有力手段 283
二、桂林米粉的一种象征手段 283
三、桂林米粉防范市场风险的减速器 284
第二节 桂林米粉品牌战略实施起点 284
一、品牌设计 284
二、品牌规划 286
三、品牌传播 287
第三节 桂林米粉品牌战略实施基础与支持 290
一、产品创新 290
二、研发与投入 291
三、产品质量 293
第四节 桂林米粉品牌战略拓展与延伸 294
一、产业标准化 294
二、产业集聚 296
三、战略部署 297
第十六章 桂林米粉与桂林旅游业的融合发展 300
第一节 产业融合发展的理论基础与现实意义 300
一、产业融合发展的理论基础 300
二、产业融合发展的动因分析 301
三、产业融合发展产生的效应 302
四、桂林米粉与旅游业融合发展的现实意义 303
第二节 桂林米粉与旅游业融合发展的形势与问题 303
一、桂林米粉与旅游业融合发展的形势 303
二、桂林米粉与旅游业融合发展的机遇 304
三、桂林米粉业与旅游业融合发展存在问题与面临挑战 305
第三节 美食与旅游业融合发展的经验借鉴 305
一、成都国际美食旅游节对成都旅游形象塑造 305
二、广州（国际）美食节促餐饮业与旅游业融合发展 306
三、湖南旅游业与湘菜餐饮业产业融合模式 307
第四节 桂林米粉与旅游业融合发展的规划与实施方案 309
一、指导思想 309
二、总体思路 309
三、发展战略与目标 310
四、具体实施方案 311
第十七章 桂林米粉产业政策 314
第一节 产业支持 314
一、政府给予的产业政策支持 314
二、协会对桂林米粉产业发展的支持 318
三、兰州拉面、过桥米线产业支持的经验 319
第二节 产业规制 322
一、产业规制的三种模式 322
二、适合桂林米粉产业的规制模式 323
三、价格规制及其效应 324
第三节 桂林米粉产业的机遇、挑战、对策与创新 327
一、桂林米粉产业面临的机遇 327
二、桂林米粉产业面临的挑战 328
三、桂林米粉产业政策的对策与创新 331
第四篇 名店篇——历史文化的传承与创新 337
第十八章 桂林米粉店铺竞争力评价体系 337
第一节 店铺竞争力评价指标体系的构建 337
一、评价指标体系构建的原则 337
二、评价指标体系的建立 338
三、各层级指标权重的确定 341
第十九章 桂林米粉部分店铺竞争力分析 351
第一节 日头火米粉 351
一、竞争力分值和依据 351
二、概况 351
三、特色 352
四、竞争力评价 352
第二节 崇善米粉 353
一、竞争力分值和依据 353
二、概况 353
三、特色 353
四、竞争力评价 354
第三节 阿秀米粉 354
一、竞争力分值和依据 354
二、概况 355
三、特色 355
四、竞争力评价 355
第四节 全州红油米粉 355
一、竞争力分值和依据 355
二、概况 356
三、特色 356
四、竞争力评价 357
第五节 又益轩米粉店 357
一、竞争力分值和依据 357
二、概况 358
三、特色 358
四、竞争力评价 358
第六节 神卤米粉 359
一、竞争力分值和依据 359
二、概况 359
三、特色 359
四、竞争力评价 360
第七节 青云米粉 360
一、竞争力分值与依据 360
二、概况 361
三、特色 361
四、竞争力评价 361
第八节 石记米粉 361
一、竞争力分值和依据 361
二、概况 362
三、特色 362
四、竞争力评价 362
第九节 铁西狗肉米粉 363
一、竞争力分值和依据 363
二、概况 363
三、特色 363
四、竞争力评价 364
第十节 莫记担子米粉 364
一、竞争力分值和依据 364
二、概况 365
三、特色 365
四、竞争力评价 365
第二十章 桂林米粉店铺经营策略 366
第一节 桂林米粉店铺经营情况概述 366
第二节 名店培育的作用及意义 367
一、作用 367
二、意义 367
第三节 名店培育的原则 370
一、健康原则 370
二、差异原则 370
三、标准原则 370
第四节 桂林米粉名店现状 371
一、名店少 371
二、就餐环境差 371
三、整体竞争力弱 372
第五节 加快名店培育的路径选择 372
一、政府参与 372
二、积极实施《桂林米粉的地方标准》 372
三、组织实施《桂林米粉店建设与服务规范》标准 373
四、加快执行《桂林米粉店等级评定》标准 374
五、信贷支持 376
六、税收优惠 376
七、宣传和推广 376
八、多层次经营 377
第六节 名店评级与店铺竞争力评价的关系与说明 377
一、名店评级与店铺竞争力评价的关系 377
二、桂林米粉名店评级与店铺竞争力评价的实施主体不同 378
参考文献 379
附录一：广西壮族自治区桂林地方标准《桂林米粉》 385
附录二：桂林市地方规范《桂林米粉店建设与服务规范》 399
附录三：桂林市地方规范《桂林米粉店评级标准》 415
后记 440