引言 1
第1章 风险分析理论概述 3
第1节 风险分析理论基本概念 3
第2节 风险分析背景与发展 6
第3节 风险管理 15
第4节 风险交流 30
第5节 开展食品安全风险分析的重要意义 43
第2章 风险评估与风险评估方法学 46
第1节 风险评估程序 46
第2节 风险评估支持系统 51
第3节 风险评估方法学 54
第4节 风险评估方法的选择 55
第5节 国内外风险评估发展现状 61
第3章 肉品危害因素 74
第1节 畜禽养殖过程中产生的危害 74
第2节 畜禽屠宰过程中产生的危害 94
第4章 动物食品安全风险评估实施 105
第1节 危害识别 105
第2节 暴露评估 107
第3节 风险特征描述 109
第4节 我国进境动物及产品化学因素危害风险评估 112
第5节 我国进境动物及其农产品农药残留的风险评估 120
第6节 我国进境动物及其产品抗生素类残留的风险评估 124
第5章 动物食品安全整条产业链的风险评估 132
第1节 畜禽养殖风险评估 132
第2节 畜禽贩运的风险评估 142
第3节 畜禽屠宰的风险评估 144
第4节 肉品加工的风险评估 146
第5节 肉品流通的风险评估 148
第6节 消费终端的风险评估 151
第6章 动物食品安全风险评估体系建设与发展 159
第1节 国内外动物食品安全的风险评估 159
第2节 影响动物食品质量安全的风险因素分析 168
第3节 国内动物食品安全风险评估研究案例综述 172
第4节 屠宰加工风险防范探讨 173
第5节 动物卫生监督管理评估模型的构建 175
第6节 发达国家风险分析体系建设的经验对我国的启示 183
第7节 动物食品风险分析的原则和方法 185
第8节 风险评估的几个相关问题 192
第7章 动物食品风险分析案例 199
第1节 我国带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌病的定量风险评估 199
第2节 进口猪肉携带非洲猪瘟病毒的数学模型 202
第3节 进口去骨牛肉而引入口蹄疫（FMD）病毒感染的风险分析 207
第4节 羊肉中β-受体激动剂兽药残留风险评估 212
第5节 福建省生食牡蛎中副溶血性弧菌的定量风险评估 216
第6节 肉鸡屠宰场鸡肉中沙门氏菌的定量风险评估 219
第7节 屠宰加工企业生鲜肉品（猪肉及副产品）流通环节风险分析 225
第8节 肉制品加工企业预包装熟肉制品流通环节风险分析 233
第9节 猪肉生产过程中质量损耗分析与预冷过程优化 244
第10节 建立动物产品质量安全全程溯源体系的建议 247
第11节 罗非鱼产品抗生素残留的风险排序 257
第12节 基于Arc GIS的江苏省猪粮比价风险等级评估 262
第8章 我国动物食品风险评估的工作展望 274
第1节 深化拓展动物产品质量安全全程溯源体系建设 274
第2节 动物源食品产业链质量安全控制全程跟踪与追溯即物联网关键技术 275
第3节 智能化畜产品安全质量管理创新体系的构建 275
第4节 展望 276
附录 国家食品药品监管总局《食品生产经营风险分级管理办法》等相关文件 279
附录1 总局关于印发食品生产经营风险分级管理办法（试行）的通知 279
附录2 总局对“熟肉制品”开展食品安全监督抽检和风险监测 296
附录3 国家食品安全监督抽检和风险监测报告（样式） 305