第1章 绪论 1
一、营养、营养素与营养学的定义 1
二、营养学发展简史 1
三、营养学在防治疾病中的作用 2
四、学习营养学基础的意义 3
第2章 营养素与热能 4
第一节 蛋白质 4
一、生理功能 4
二、必需氨基酸 5
三、氮平衡 6
四、食物中蛋白质营养价值的评价 6
五、参考摄入量与食物来源 8
第二节 脂类 8
一、种类及功能 8
二、必需脂肪酸 10
三、食物中脂类营养价值的评价 10
四、参考摄入量与食物来源 10
第三节 碳水化合物 11
一、分类 11
二、主要生理功能 13
三、膳食纤维 13
四、参考摄入量与食物来源 14
第四节 能量 14
一、能量单位与能量系数 14
二、人体的能量消耗 15
三、参考摄入量 17
第五节 维生素 17
一、概述 17
二、维生素A 18
三、维生素D 20
四、维生素E 22
五、维生素B1 23
六、维生素B2 24
七、维生素B6 25
八、维生素B12 26
九、维生素PP 26
十、维生素C 27
十一、叶酸 28
第六节 矿物质 29
一、概述 29
二、钙 30
三、磷 32
四、铁 32
五、碘 34
六、锌 35
七、硒 36
第七节 水 37
一、水的生理功能 37
二、水平衡 38
三、水的种类 38
第3章 食物的营养价值 41
第一节 谷类食物 41
一、谷类的营养素成分 42
二、加工烹调及储存对谷类营养价值的影响 43
第二节 豆类及其制品、硬果类 45
一、豆类及其制品的营养价值 46
二、硬果类的营养价值 48
第三节 蔬菜及水果 49
一、蔬菜的营养价值 49
二、水果的营养价值 51
第四节 奶类及奶制品 52
一、奶类的营养价值 52
二、奶制品的营养价值 52
三、奶类及奶制品的合理利用 53
第五节 畜禽肉及水产动物类 54
一、畜禽肉的营养价值 54
二、水产动物类的营养价值 54
第六节 蛋及其制品 56
一、蛋及其制品的营养价值 56
二、加工烹调对蛋及其制品营养价值的影响 56
第七节 菌藻类 57
一、菌藻类的营养价值 57
二、菌藻食物的合理利用 57
第八节 保健食品及其他 58
一、保健食品的定义和要求 58
二、无公害食品、绿色食品和有机食品 59
第4章 合理膳食 63
第一节 合理膳食的概念和要求 63
一、合理膳食的概念 63
二、合理膳食的要求 63
第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量 64
一、膳食营养素参考摄入量的概念 64
二、膳食营养素参考摄入量的内容 64
第三节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 65
一、中国居民一般人群膳食指南（2007） 66
二、平衡膳食宝塔 66
第四节 食谱编制 67
一、食谱的基本内容和编制目的 67
二、食谱编制的步骤 68
第5章 不同生理条件下人群的营养 70
第一节 孕妇与乳母的营养 70
一、孕妇营养 70
二、乳母的营养 73
第二节 婴幼儿营养 74
一、婴儿营养 75
二、幼儿营养 76
第三节 学龄前儿童的营养 77
一、学龄前儿童的生长发育特点 77
二、学龄前儿童的营养需要 77
三、学龄前儿童的膳食原则 78
第四节 老年人的营养 78
一、老年人的生理特点 78
二、老年人的营养需要 79
三、老年人的膳食原则 80
第6章 营养调查及评价 83
第一节 概述 83
一、营养调查的目的 83
二、营养调查的组织工作 83
第二节 营养调查内容和评价 84
一、膳食调查与评价 84
二、体格测量与评价 86
三、营养状况的实验室检查 90
四、营养缺乏病的临床体征检查 91
五、营养调查的综合评价 93
第7章 营养不良与营养支持 95
第一节 营养不良 95
一、营养不良的概念及表现 95
二、营养不良的原因 95
第二节 营养支持 96
一、肠内营养 96
二、肠外营养 98
第8章 常见疾病的营养治疗 101
第一节 胃肠道疾病的营养治疗 101
一、胃炎的营养治疗 102
二、消化性溃疡的营养治疗 103
三、腹泻的营养治疗 104
第二节 心血管疾病的营养治疗 105
一、动脉粥样硬化的营养治疗 105
二、原发性高血压的营养治疗 107
第三节 肝、胆、胰疾病的营养 109
一、肝硬化的营养治疗 109
二、脂肪肝的营养治疗 110
三、胆囊炎和胆石症的营养治疗 111
四、胰腺炎的营养治疗 113
第四节 代谢性疾病的营养治疗 114
一、糖尿病的营养治疗 114
二、肥胖的营养治疗 118
三、痛风症的营养治疗 120
第五节 肾脏疾病的营养治疗 121
一、急性肾小球肾炎 121
二、慢性肾小球肾炎 122
三、肾病综合征 123
四、急性肾衰竭 124
五、慢性肾衰竭 126
第六节 肿瘤疾病的营养治疗 128
一、疾病的营养代谢特点 128
二、营养治疗原则 128
三、食物选择 129
第9章 医院膳食管理 131
第一节 医院膳食的种类 131
一、基本膳食 131
二、治疗膳食 134
三、试验膳食（诊断用膳食） 136
第二节 医院膳食管理 138
一、行政管理 138
二、膳食管理 138
三、卫生管理 139
实习一 一般食谱的计算及评价 142
一、食谱实例 142
二、计算 142
三、评价及建议 142
实习二 糖尿病病人的食谱编制 144
一、病例 144
二、食谱编制步骤 144
三、实习报告 145
参考文献 146
营养学基础（高专、高职）教学基本要求 147
目标检测单项选择题参考答案 151
附录1 中国居民膳食营养素参考（DRIs）摄入量表（2013版） 152
附录2 常见食物一般营养成分表（每100g食部） 159