第一章 绪论 1
第一节 食品毒理学概述 1
一、食品毒理学的基本概念 1
二、食品毒理学的研究任务、内容与原则 1
三、毒理学的分支及研究方法 2
第二节 食品毒理学的发展简史 4
一、毒理学的起源与发展 4
二、近代毒理学的发展 4
三、现代毒理学的发展 5
四、我国食品毒理学的发展 5
第三节 食品毒理学的研究范畴 6
一、外源化学物的来源和性质 6
二、毒性作用及影响因素 7
三、外源化学物的一般毒性和特殊毒性 7
四、外源化学物的生物转运和生物转化 8
五、食品毒理学与其他学科的交叉 8
第四节 食品毒理学与食品安全性评价 9
一、食品污染 9
二、食品安全性的现代问题 9
三、新资源食品和保健食品的安全性问题 10
四、转基因食品的安全性问题 10
第五节 食品毒理学的发展与展望 11
一、毒性机制研究将更加深入 11
二、食品毒理学数据对风险评估的作用 11
三、动物替代实验将成为毒理学研究的主要手段 12
四、学科交叉将更加充分 12
五、食品毒理学主要研究方法结构发生变更 12
第二章 食品毒理学基本概念 14
第一节 毒物、毒性和毒效应 14
一、外源化学物、毒性和毒物 14
二、损害效应与非损害效应 16
第二节 外源化学物作用于机体的毒效应谱 17
一、毒效应谱 17
二、毒效应分类 18
三、选择性毒性、靶器官和高危人群 19
四、生物标志 20
第三节 暴露、剂量和剂量—反应关系 21
一、剂量和暴露特征 21
二、剂量—反应关系 22
三、剂量—效应曲线和剂量—反应曲线 23
四、时间—反应关系 24
五、毒物兴奋效应 25
第四节 毒性参数和安全限值 25
一、毒性参数 25
二、安全限值 27
第五节 毒性通路与有害结局 28
一、毒性通路和有害结局的相关概念 28
二、作用模式与有害结局通路内涵 29
第三章 食品中外源化学物的生物转运与生物转化 31
第一节 食品中外源化学物的生物转运 31
一、外源化学物跨膜转运机制 31
二、外源化学物的吸收 34
三、分布 36
四、排泄 38
第二节 食品中外源化学物的生物转化 40
一、Ⅰ相反应及其相关酶 40
二、Ⅱ相反应及其相关酶 48
三、外源化学物代谢的毒理学意义 52
四、食物成分对生物转化酶的调节 54
第三节 毒物动力学 56
一、经典毒物动力学模型 57
二、生理毒物动力学模型 59
第四章 食品中外源化学物的中毒机制 61
第一节 概述 61
第二节 终毒物形成 61
一、毒物原型与终毒物 61
二、增毒作用 63
三、解毒作用 63
第三节 终毒物与靶分子反应 64
一、靶分子及其属性 65
二、反应类型 66
三、毒物对靶分子的影响 67
四、非经靶分子反应引起的毒性 68
第四节 细胞应激与细胞损伤 69
一、细胞应激 69
二、细胞调节功能障碍 71
三、细胞损伤 72
第五节 修复与修复障碍 74
一、损伤的修复 74
二、修复障碍 75
第六节 毒作用机制研究进展 77
一、表观遗传修饰异常 77
二、细胞自噬 81
第五章 食品中外源化学物毒作用的影响因素 86
第一节 化学物因素 86
一、化学结构 86
二、理化性质 87
三、化学物纯度 89
四、暴露因素 89
五、外源化学物的联合作用 90
第二节 食品中外源化学物毒作用的机体影响因素 93
一、种属和品系 93
二、个体间的遗传学差异 95
三、肠道微生态 97
四、机体其他因素的影响 99
第三节 食品中外源化学物毒作用的环境影响因素 101
一、气象因素 101
二、噪声、振动及紫外线 102
三、昼夜与季节节律 104
四、动物饲养条件 106
第六章 食品毒理学研究方法 110
第一节 动物实验 110
一、动物实验基本原则 110
二、常用实验动物选择 111
三、动物实验优缺点 113
四、动物实验设计基本原则 114
五、动物福利“3R”原则 114
第二节 体外实验 116
一、体外实验研究方法 116
二、体外实验的新技术 121
第三节 人体试食试验与人群流行病学研究 122
一、人体试食试验 122
二、人群流行病学研究 123
第四节 检测分析技术 125
一、免疫分析技术 125
二、分子生物学技术 126
三、生物传感器技术 126
四、理化分析技术 127
五、纳米检测技术 128
六、便携式快速检测分析仪 129
第七章 外源化学物的一般毒性及其评价 130
第一节 概述 130
第二节 急性毒性作用 131
一、急性毒性的概念 131
二、急性毒性实验的目的 131
三、急性毒性实验的方法要点 131
四、结果评价 133
五、常用的急性毒性实验方法 135
第三节 短期、亚慢性和慢性毒性作用 136
一、概述 136
二、短期毒性、亚慢性和慢性毒性实验的目的 137
三、实验方法 138
四、慢性毒性实验的注意事项 141
五、结果评价 142
第四节 一般毒性替代实验 143
一、急性毒性替代实验 143
二、非传统动物毒性替代实验 146
第八章 食品中外源化学物的特殊毒性及其评价 149
第一节 食品中外源化学物的致突变作用及其评价 149
一、食品中外源化学物致突变的类型 149
二、食品中外源化学物致突变作用的机制及后果 150
三、致突变作用的评价方法 153
第二节 食品中外源化学物的致癌作用及其评价 157
一、食品中外源化学物致癌物的类型 157
二、食品中外源化学物致癌过程及其作用机制 159
三、致癌作用的评价方法 164
第三节 食品中外源化学物的发育毒性及其评价 166
一、发育毒性与致畸性 167
二、母体毒性与发育毒性 169
三、发育毒性的剂量—反应模式和阈值的概念 170
四、发育毒性与致畸作用机制 170
五、发育毒性与致畸作用评价方法 172
第四节 食品中外源化学物的生殖毒性及其评价 175
一、生殖毒性概述 175
二、生殖毒性表现与机制 176
三、生殖毒性评价方法 178
第九章 食品中常见的有毒物质 183
第一节 动植物性食品中的天然有毒物质 183
一、植物性食物中的天然有害物质 183
二、动物性食物的天然有害物质 188
第二节 化学污染物 192
一、农药残留 192
二、兽药残留 195
三、重金属 199
四、其他化学污染物 203
第三节 微生物毒素 208
一、细菌毒素 208
二、真菌毒素 211
第四节 食品加工过程中形成的有害物质 213
一、N-亚硝基化合物 214
二、多环芳烃化合物 217
三、美拉德反应及其产物 217
第五节 食品添加剂 221
一、食品添加剂的种类 221
二、超量食品添加剂对食品安全的影响 222
三、预防措施 223
第六节 食品包装材料 224
一、食品包装材料的种类 225
二、食品包装材料对食品安全的影响 225
三、预防措施 229
第十章 食品安全性毒理学评价及风险评估 231
第一节 概述 231
第二节 食品安全性毒理学评价 233
一、欧美食品安全性毒理学评价现状 233
二、我国食品安全性毒理学评价的国家标准 233
三、我国食品安全性毒理学评价程序 234
四、保健食品安全性毒理学评价程序及方法概述 241
第三节 食品安全风险评估 241
一、概述 241
二、食品安全风险评估基本步骤 243
三、食品毒理学在食品安全风险评估中的作用 245
四、食品安全风险评估工作规范化要求及相关文件 246
五、我国新食品原料的安全性评估 249
六、食品安全风险评估毒理学数据的质量评价 250
第四节 毒理学网络资源 251
一、毒理学信息查询重要网址 251
二、TOXNET数据库介绍 252
三、食品安全（风险评估）相关网络资源 253
第十一章 转基因食品安全性评价 255
第一节 转基因食品的历史和现状 255
第二节 转基因食品安全性的争议和评价 256
一、转基因作物或食品的安全性争议 256
二、转基因食品安全性评价简述 258
第三节 美国转基因食品的安全性评价体系 259
一、美国转基因食品的安全立法 259
二、美国转基因食品的监管体制 260
三、美国农业转基因科学试验的管理 262
四、美国转基因食品商业化阶段的管理 263
五、美国转基因食品的标识问题 264
第四节 欧盟转基因食品的安全性评价体系 265
一、欧盟转基因食品概况 265
二、欧盟转基因食品安全性评价体系的形成和演变 266
三、欧盟转基因食品食用安全性评价的程序 268
四、欧盟市场上实施转基因食品强制性标签制度的对应法规 270
第五节 日本转基因食品的安全评价体系 271
一、日本转基因食品概况 271
二、日本转基因生物（食品）的相关安全法律 271
三、日本转基因食品安全评价系统 272
四、日本对转基因食品商品标识的规定 274
五、日本转基因食品的进口安全性检查 274
第六节 我国转基因食品安全性评价体系简介 275
一、我国转基因食品概况 275
二、我国转基因生物安全评价与管理法律法规 275
三、我国转基因食品的安全评价原则 276
四、我国转基因食品的安全管理和评价机构 277
五、我国转基因食品的安全评价技术 278
六、我国转基因食品的安全评价基本内容 279
七、我国转基因食品的安全监管制度 279
延伸阅读：“黄金大米”的争议 281
参考文献 282