第一章 绪论 1
一、肉制品及肉制品加工 1
二、肉制品加工的意义 1
三、肉制品加工的原则 2
四、我国肉制品加工行业现状及前景展望 3
第二章 肉与肉制品的基本知识 6
第一节 原料肉的基本知识 6
一、家畜、家禽的主要品种 6
二、肉的组织结构 11
三、肉的化学组成 16
四、屠宰后肉的变化 22
第二节 肉制品加工对原料肉的基本要求 24
一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求 24
二、肉制品加工对加工过程中的卫生要求 24
三、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求 25
第三节 肉制品加工对辅料的基本要求 25
一、肉制品加工对调味料在质量方面的要求 25
二、肉制品加工对添加剂在质量方面的要求 33
第四节 肉制品的分类 37
第三章 肉制品加工原理 40
第一节 热加工肉制品的加工原理 40
一、热加工与热加工肉制品种类 40
二、肉制品在热加工过程中的变化 41
三、热加工的方法与设备 43
第二节 腌制肉制品的加工原理 48
一、腌制肉的呈色机理 48
二、腌制肉的辅料及其作用 50
三、腌制的方法与设备 52
第三节 熏制肉制品的加工原理 57
一、熏制的目的及意义 57
二、熏烟的成分及性质 58
三、熏烟中有害成分的控制 59
四、熏烟的方法与设备 60
第四节 发酵肉制品的加工原理 61
一、发酵的概念及意义 61
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂 62
三、发酵过程中的成分变化 63
四、发酵设备 64
第四章 肉制品加工工艺与配方 66
第一节 低温肉制品 66
一、概述 66
二、低温肉制品的加工工艺 67
第二节 西式火腿和灌肠肉制品 71
一、西式火腿的种类及特点 71
二、西式火腿的加工工艺 73
三、灌肠肉制品的加工工艺 76
第三节 熏烤肉制品 79
一、熏制品加工工艺 79
二、烤制品加工工艺 85
第四节 酱卤肉制品 88
一、酱卤制品的加工工艺 89
二、酱卤制品的加工实例 90
第五节 腌腊肉制品 92
一、腌腊肉制品的种类 93
二、腌腊肉制品的保藏原理 94
三、腌腊肉制品的加工工艺 95
第六节 发酵肉制品 102
一、概述 102
二、发酵香肠的加工工艺 103
第七节 干制肉制品 106
一、干制肉制品的种类 106
二、干制肉制品的加工原理和方法 107
第八节 功能性肉制品 113
一、低脂肪肉制品 113
二、低盐肉制品 117
三、强化肉制品 118
四、含膳食纤维的肉制品 120
五、功能肉制品的开发 121
第五章 肉制品加工厂的建立及常用设备 123
第一节 肉联厂的建立 123
一、肉联厂总体布局及要求 123
二、厂房建筑的要求 124
三、肉类加工厂的卫生管理 126
第二节 肉类制品的加工设备 130
一、屠宰加工车间的主要设施 131
二、原料初步加工机械 133
三、半成品加工机械 136
四、成品加工机械 143
五、火腿与腌肉的生产设备 146
六、其他辅助设备 147
第六章 肉制品的品质管理 151
第一节 感官检查 151
第二节 物理检查 154
第三节 化学检验 157
第四节 微生物检验 162
一、试样的采集、运送和预处理 162
二、菌落总数的检验 165
三、大肠菌群的检验 166
四、沙门菌的检验 166
第五节 HACCP在肉制品生产中的应用 167
第六节 GMP在肉制品生产中的应用 169
参考文献 172