第一章 概述 1
第一节 焙烤食品的分类 1
第二节 焙烤食品行业特点与挑战 4
第三节 焙烤食品行业展望 6
第二章 焙烤食品生产工艺 8
第一节 焙烤食品原料 8
第二节 面包生产工艺 14
第三节 饼干生产工艺 16
第四节 糕点生产工艺 18
第三章 焙烤食品可能存在的危害因子分析 20
第一节 焙烤食品中生物性危害因子 21
第二节 焙烤食品中化学性和物理性危害因子 23
第三节 焙烤食品中转基因危害因子 28
第四章 焙烤食品及原料中常规理化检测 30
第一节 焙烤食品及原料中蛋白质测定的凯式定氮法检测 30
第二节 焙烤食品及原料中脂肪的检测 33
第三节 焙烤食品及原料中酸价的检测 45
第四节 焙烤食品及原料中过氧化值的检测 60
第五节 焙烤食品及原料中亚硝酸盐的盐酸萘乙二胺法检测 68
第六节 焙烤食品及原料中亚硝酸盐、硝酸盐的离子色谱法检测 70
第七节 焙烤食品及原料中亚硫酸盐的盐酸副玫瑰苯胺法检测 74
第八节 焙烤食品及原料中灰分的检测 77
第九节 焙烤食品及原料中水分的直接干燥法检测 80
第五章 焙烤食品及原料中元素检测 83
第一节 概述 83
第二节 焙烤食品及原料中砷的氢化物原子荧光光谱法检测 87
第三节 焙烤食品及原料中铅的石墨炉原子吸收光谱法检测 91
第四节 焙烤食品及原料中锌的火焰原子吸收光谱法检测 95
第五节 焙烤食品及原料中镉的石墨炉原子吸收光谱法检测 98
第六节 焙烤食品及原料中锡的氢化物原子荧光光谱法检测 101
第七节 焙烤食品及原料中汞的氢化物原子荧光光谱法检测 105
第八节 焙烤食品及原料中铬的石墨炉原子吸收光谱法检测 108
第九节 焙烤食品及原料中镍的石墨炉原子吸收光谱法检测 112
第十节 焙烤食品及原料中硼的电感耦合等离子体光谱法检测 115
第十一节 焙烤食品及原料中铝的电感耦合等离子体光谱法检测 119
第十二节 焙烤食品及原料中多元素的电感耦合等离子体质谱法检测 123
第六章 焙烤食品及原料中食品添加剂及非法添加物的检测 129
第一节 概述 129
第二节 焙烤食品及原料中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的检测 130
第三节 焙烤食品及原料中环己基氨基磺酸钠的检测 134
第四节 焙烤食品及原料中合成着色剂的检测 136
第五节 焙烤食品及原料中叔丁基对苯二酚（TBHQ）的检测 139
第六节 焙烤食品及原料中多种β受体激动剂残留量的检测 142
第七节 焙烤食品原料中三聚氰胺的检测 146
第八节 焙烤食品及原料中双氰胺的检测 149
第九节 焙烤食品及原料中甲醛次硫酸氢钠含量的检测 153
第十节 焙烤食品及原料中苏丹红染料的检测 156
第十一节 焙烤食品及原料中甲醛含量的检测 159
第十二节 焙烤食品及原料中丙烯酰胺的检测 163
第十三节 焙烤食品及原料中邻苯二甲酸酯的检测 167
第十四节 焙烤食品及原料中过氧化苯甲酰的检测 172
第七章 焙烤食品及原料中微生物及转基因检测 176
第一节 概述 176
第二节 焙烤食品及原料中菌落总数测定 183
第三节 焙烤食品及原料中大肠菌群计数 186
第四节 焙烤食品及原料中沙门氏菌检验 190
第五节 焙烤食品及原料中大肠埃希氏菌O157： H7/NM检验 196
第六节 焙烤食品及原料中金黄色葡萄球菌检验 202
第七节 焙烤食品及原料中霉菌和酵母计数 210
第八节 焙烤食品及原料中转基因成分检测 213
第八章 焙烤食品及原料中真菌毒素的检测 223
第一节 概述 223
第二节 焙烤食品及原料中黄曲霉毒素B1的测定 225
第三节 焙烤食品及原料中黄曲霉毒素M1的测定 229
第四节 焙烤食品及原料中玉米赤霉烯酮的测定——免疫亲和层析净化高效液相色谱法 235
第五节 焙烤食品及原料中赭曲霉毒素A的测定——免疫亲和层析净化高效液相色谱法 239
第六节 焙烤食品及原料中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定——免疫亲和层析净化高效液相色谱法 243
第九章 焙烤食品原料中农药及兽药残留检测 249
第一节 概述 249
第二节 焙烤食品原料中有机磷农药残留的检测 250
第三节 焙烤食品原料中19种有机磷农药残留的气相色谱法检测 252
第四节 焙烤食品原料中46种农药及相关化学品残留的气相色谱质谱法检测 256
第五节 焙烤食品原料中13种农药及相关化学品残留的气相色谱质谱法检测 264
第六节 焙烤食品原料中33种农药及相关化学品残留的液相色谱-串联质谱法检测 268
第七节 焙烤食品原料中有机氯农药多组分残留的检测 276
第八节 焙烤食品原料中磺胺类残留量的检测 279
第九节 焙烤食品原料中四环素类残留量的检测 283
第十节 焙烤食品原料中硝基呋喃类代谢物残留量的检测 288
第十章 焙烤食品检测的质量管理 294
第一节 组织和质量管理体系 294
第二节 文件管理 295
第三节 人员管理 296
第四节 仪器设备管理 299
第五节 标准物质（标准菌株）的管理 301
第六节 方法证实和确认 302
第七节 环境控制 304
第八节样品管理 304
第九节 质量控制 306
第十节 结果报告 308
参考文献 311