1动物蛋白原料 1
1.1动物蛋白原料概述 1
1.1.1动物蛋白原料的种类与特点 1
1.1.2动物蛋白原料的营养价值 11
1.2牛乳的成分、结构及营养价值 13
1.2.1牛乳的成分概述 13
1.2.2蛋白质 15
1.2.3乳脂肪 19
1.2.4乳糖 22
1.2.5乳中的酶 24
1.2.6维生素 24
1.2.7矿物质 25
1.2.8牛乳中的其他成分 25
1.3牛乳的性质 26
1.3.1乳的胶体分散体系 26
1.3.2乳的物理化学性质 27
1.3.3乳蛋白的性质 31
1.3.4乳脂肪的分解与氧化 33
1.3.5牛乳在热处理中的变化 35
1.3.6异常乳 37
1.4牛乳中的微生物及其变化 38
1.4.1牛乳中的微生物 38
1.4.2牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化 45
2植物蛋白原料 48
2.1植物蛋白原料概述 48
2.1.1植物蛋白原料的种类与特点 48
2.1.2植物蛋白原料的营养价值 61
2.2大豆的成分、组成及营养价值 65
2.2.1大豆蛋白及其组成 66
2.2.2大豆的其他成分及组成 73
2.3大豆蛋白的性质 79
2.3.1大豆蛋白的溶解特性 80
2.3.2大豆蛋白的变性 83
2.3.3其他功能特性 86
2.4大豆中的酶与抗营养因子 91
2.4.1胰蛋白酶抑制素 91
2.4.2淀粉酶抑制剂 92
2.4.3植物性血细胞凝集素 92
2.4.4脂肪氧化酶 93
2.4.5尿素酶 93
2.4.6植酸 94
3蛋白饮料生产共性技术 95
3.1乳化与增稠 95
3.1.1乳化与乳化剂的基本理论 95
3.1.2乳化剂的实际应用 101
3.1.3乳化液制备技术和设备 103
3.1.4增稠与增稠剂 106
3.1.5增稠剂的应用与功效 108
3.2水质要求及水处理 110
3.2.1水质要求 110
3.2.2水处理 112
3.3生产线CIP清洗系统 115
3.3.1 CIP工作原理及作用 116
3.3.2 C I P系统构成 116
3.3.3 C I P清洗程序 116
4蛋白饮料生产工艺技术 120
4.1发酵型含乳饮料生产工艺 120
4.1.1特征及定义 120
4.1.2产品配料与配方 121
4.1.3生产工艺流程 124
4.1.4关键工艺控制参数 124
4.1.5生产操作注意事项 127
4.2配制型含乳饮料生产工艺 128
4.2.1特征及定义 128
4.2.2产品配料与配方 128
4.2.3生产工艺流程 131
4.2.4关键工艺控制参数 131
4.2.5生产操作注意事项 132
4.3乳酸菌饮料生产工艺 134
4.3.1特征及定义 134
4.3.2产品配料与配方 134
4.3.3生产工艺流程 137
4.3.4关键工艺控制参数 137
4.3.5生产操作注意事项 139
4.4植物蛋白饮料生产工艺 140
4.4.1大豆蛋白饮料 141
4.4.2核桃蛋白饮料 145
4.4.3花生蛋白饮料 149
4.5复合蛋白饮料生产工艺 153
4.5.1特征及定义 153
4.5.2产品配料与配方 153
4.5.3生产工艺流程 154
4.5.4关键工艺控制参数 155
4.5.5生产操作注意事项 156
5蛋白饮料相关标准及法律风险 158
5.1产品原料标准 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生酱 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖浆 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂 163
5.2.1蛋白饮料的分类 163
5.2.2蛋白饮料用食品添加剂 164
5.3我国可用于食品的菌种 168
5.4产品质量标准 169
5.4.1含乳饮料 169
5.4.2豆奶和豆奶饮料 170
5.4.3花生乳（露） 170
5.4.4核桃露（乳） 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及复原椰子汁 171
5.4.7复合蛋白饮料 172
5.5产品标签标识 172
5.5.1含乳饮料的标签标识 172
5.5.2豆奶和豆奶饮料的标签标识 172
5.5.3花生乳的标签标识 173
5.5.4核桃乳的标签标识 173
5.5.5杏仁露的标签标识 173
5.5.6椰子汁及复原椰子汁的标签标识 173
5.5.7复合蛋白饮料的标签标识 173
5.6产品法律风险 173
参考文献 175