模块一 食品质量安全管理基础知识 1
【理论前导】 1
1食品安全 1
2质量管理 5
3食品质量安全管理 10
【案例分析】 14
案例1“三聚氰胺奶粉”导致婴幼儿泌尿系统结石案 14
案例2“毒胶囊”重创修正“神话” 15
案例3“酒鬼”酒深陷“塑化门” 15
案例4河南双汇公司“瘦肉精”事件 16
【能力拓展】 17
食品物理危害及其控制措施 17
【知识延伸】 17
6S管理 17
【思考题】 17
【参考文献】 18
模块二 食品安全性评价 19
【理论前导】 19
1食品安全性评价概述 19
2食品安全性的风险分析 21
3食品安全性的毒理学评价 25
【能力拓展】 40
食品添加剂安全性评价 40
【知识延伸】 41
【思考题】 41
【参考文献】 41
模块三 食品安全支持体系（上）食品法律法规与标准体系 42
【理论前导】 42
1食品法规体系 42
2食品安全标准体系 53
【能力拓展】食品企业标准（草案）的起草 63
1企业标准的要求 63
2标准的结构 63
3标准格式 64
4标准内容 64
【知识延伸】 64
《TBT协议》和《SPS协定》 64
【思考题】 65
【参考文献】 66
模块四 食品安全支持体系（中）食品生产质量管理体系 67
【理论前导】 67
1 ISO 9000质量管理体系概述 67
2 ISO 22000食品安全管理体系的概述 90
【案例分析】 93
某食品公司食品安全管理手册 93
【能力拓展】 110
食品企业质量管理体系的建立与实施 110
【知识延伸】 112
食品安全管理体系相关术语 112
【思考题】 112
【参考文献】 113
模块五 食品安全支持体系（下）食品质量安全（QS）市场准入制度 114
【理论前导】 114
1食品质量安全市场准入制度概述 114
2食品市场准入制度具体内容 125
【案例分析】 133
食品企业QS认证案例 133
【能力拓展】 149
QS认证体系的建立与实施 149
【知识延伸】 153
市场准入与公平竞争 153
【思考题】 154
【参考文献】 155
模块六 食品安全过程控制体系（上）良好操作规范（GMP） 156
【理论前导】 156
1 GMP简介 156
2良好操作规范的主要内容 160
【案例分析】 173
肉鸡加工企业GMP文本实例 173
【能力拓展】 183
食品良好操作规范的认证 183
【思考题】 183
【参考文献】 184
模块七 食品安全过程控制体系（中）危害分析与关键控制点（HACCP）体系 185
【理论前导】 185
1食品安全管理体系概述 185
2 HACCP原理 192
【案例分析】 196
1 HACCP在熟肉制品生产中的应用实例 196
2 HACCP在乳品生产中的应用实例 207
【能力拓展】 216
HACCP的建立、实施方案 216
【知识延伸】 223
HACCP体系审核简介 223
【思考题】 223
【参考文献】 223
模块八 食品安全过程控制体系（下）卫生标准操作程序（SSOP） 225
【理论前导】 225
1 SSOP简介 225
2 SSOP的内容及作用 226
【案例分析】 241
×××公司实施SSOP文本实例 241
【能力拓展】 248
卫生监控与记录表 248
【知识延伸】 258
1捕鼠工作计划 258
2灭虫蝇工作计划 259
【思考题】 260
【参考文献】 260
模块九 食品质量检验 261
【理论前导】 261
1食品质量检验制度 261
2食品质量检验组织 271
3食品质量检验计划 273
【能力拓展】 277
1抽样检验与检验采样 277
2食品感官检验 282
【知识延伸】 289
【思考题】 289
【参考文献】 289
附录 中华人民共和国食品安全法及食品安全法实施条例 290