1 乳酸菌简介 1
2 乳酸菌的蛋白水解系统 3
2.1 蛋白水解酶 4
2.2 肽吸收系统 5
2.3 肽酶 6
2.4 乳酸菌与压力相关的蛋白水解系统 8
2.5 蛋白水解系统的调控 9
2.6 蛋白水解系统的生理学角色 10
2.7 蛋白水解技术的研究 11
2.8 活性肽通过蛋白水解被激活 11
2.9 总结 12
参考文献 12
3 乳酸菌的耐酸性机制 14
3.1 质子泵 14
3.2 蛋白质修复 17
3.3 DNA修复 17
3.4 细胞膜的改变 18
3.5 产生碱 18
3.6 代谢方式的改变 19
3.7 总结 19
参考文献 20
4 乳酸菌的噬菌体及其抗噬菌体感染的机制 21
4.1 乳酸菌噬菌体的一般特性 21
4.2 噬菌体生命周期概述 25
4.3 噬菌体侵染乳酸菌过程 26
4.4 乳酸菌中的宿主防御系统 27
4.5 控制噬菌体的措施 29
参考文献 30
5 益生菌中细菌素的产生 32
5.1 抗微生物物质的产生作为一个益生功能 32
5.2 细菌素分类 33
5.3 细菌素的抑菌谱 35
5.4 对热、酸以及酶的抗性 37
5.5 生物合成条件 37
5.6 作用模式 38
5.7 乳杆菌属的抗微生物潜力 38
5.8 双歧杆菌的抗微生物潜力 39
5.9 异源表达 40
5.10 总结 41
参考文献 41
6 乳酸菌胞外多糖分离纯化和特性研究 42
6.1 产EPS现象的检测 44
6.2 产EPS乳酸菌菌株的筛选 45
6.3 EPS分离方法 46
6.4 EPS产量的定量 49
6.5 EPS的初级和三维结构 50
6.6 与黏度强化能力有关的EPS分子学参数：相对分子质量和回转半径 51
参考文献 52
7 功能性乳制品中的乳酸菌 53
7.1 利用乳酸菌进行乳制品的生产 54
7.2 含益生乳酸菌的乳制品 55
7.3 益生乳酸菌对健康的助益 56
7.4 提高乳酸菌的活性和稳定性 57
7.5 提高乳酸菌的功能性 59
7.6 未来趋势 60
7.7 未来信息和建议的来源 61
参考文献 61
8 食品中的转基因益生菌 62
8.1 乳酸菌的基因工程分析 63
8.2 发酵剂LAB菌株的生产 64
8.3 LAB的分子鉴定 67
8.4 风险评估与制度限制 68
参考文献 69
9 食品发酵中乳酸菌的基因组学分析以及生物技术的应用 70
9.1 乳酸菌遗传学 70
9.2 乳酸菌中基因转移和接合因子 71
9.3 S.thermophilus CNRZ368的公认完整接合因子ICESt1的性能描述 71
9.4 S.thermophilus中胞外多糖合成的水平转移 72
9.5 Nisin的生物合成 72
9.6 开发乳酸菌作为活疫苗递送载体 73
9.7 结论 75
参考文献 75
10 嗜热乳酸菌的遗传学研究进展 76
10.1 蛋白质水解体系 76
10.2 糖吸收和糖酵解 77
10.3 分解物阻遏 78
10.4 胞外多糖 78
10.5 压力应答 79
10.6 水平基因转移 79
10.7 噬菌体 80
10.8 乳制品应用方面 81
10.9 结论 82
参考文献 82
11 乳球菌质粒——遗传的附属还是必需 83
11.1 质粒的结构、传递和可塑性 85
11.2 质粒编码表型的优势：遗传的附属还是商业上的必需 89
11.3 以质粒为基础的遗传工具的发展 90
11.4 结论 94
参考文献 95
12 乳酸乳球菌代谢工程：基因组学和代谢模型的影响 96
12.1 乳球菌丙酮酸代谢工程 96
12.2 复杂途径工程：乳酸乳球菌胞外多糖的生产 99
12.3 复杂途径工程：乳酸乳球菌叶酸的生产 102
12.4 基因组学和相关技术的影响 105
参考文献 106
13 乳酸菌模拟试验策略在工业中的应用 107
13.1 乳酸菌的工业应用 107
13.2 模拟试验技术在乳酸菌研究中的应用 110
13.3 全局代谢模型与乳酸菌的应用 115
13.4 结论 117
参考文献 117
14 干酪生产中乳酸菌溶解的作用、机制及控制 118
14.1 干酪成熟中乳酸菌发酵剂溶解的作用 118
14.2 乳酸菌溶解的机制 120
14.3 干酪成熟中对乳酸菌溶解的控制 126
14.4 需解决的问题 128
14.5 结论 129
参考文献 129
15 Nisin控制的基因表达系统的研究进展 131
15.1 作为宿主菌的乳酸乳球菌 131
15.2 Nisin以及Nisin合成的调控 132
15.3 Nisin控制的基因表达系统 132
15.4 NICE系统在其他菌中的应用 135
15.5 类似于NICE的系统 136
15.6 NICE系统的应用概述 136
15.7 代谢工程 137
15.8 工业水平上的应用 138
15.9 下一代应用 138
15.10 乳球菌基因表达的瓶颈 138
参考文献 139
16 制备冻干乳酸菌的相关因素 141
16.1 内在因素 141
16.2 生长因素 142
16.3 非致死处理 145
16.4 干燥保护剂 146
16.5 贮藏和复水 148
16.6 对制备冻干乳酸菌的经验建议 149
16.7 结论 150
参考文献 150
17 乳酸菌从实验室研究到工业应用的漫长之路 152
17.1 最初的挑战 152
17.2 科学的挑战 153
17.3 经呼吸代谢的乳球菌的工业化生产 154
17.4 食品级遗传修饰生物体的市场化（GMOs） 157
17.5 结论 162
参考文献 163