第1章 绪论 1
1.1酱卤肉制品的概述 1
1.1.1酱卤肉制品加工的形成 1
1.1.2酱卤肉制品的历史 2
1.1.3我国酱卤肉制品的生产中存在的问题 4
1.2酱卤肉制品加工技术研究进展 5
1.2.1国内酱卤肉制品加工技术研究进展 5
1.2.2国外肉制品加工技术研究进展 6
1.2.3酱卤肉制品工业化研究进展 7
1.3酱卤肉制品的营养成分及风味物质研究进展 7
1.3.1酱卤肉制品的营养成分研究进展 7
1.3.2酱卤肉制品风味物质研究进展 8
主要参考文献 9
第2章 原料肉的物料学基础 11
2.1肉的结构 11
2.1.1肉的概念 11
2.1.2肉的形态结构 12
2.2肉的化学成分 14
2.2.1水分 15
2.2.2蛋白质 15
2.2.3脂肪 16
2.2.4矿物质 17
2.2.5浸出物 17
2.2.6维生素 18
2.3肉的加工品质 18
2.3.1肉色 18
2.3.2嫩度 20
2.3.3肉的风味 23
2.3.4pH 26
2.3.5保水性 28
主要参考文献 30
第3章 原料肉特性 31
3.1酱卤禽肉制品原料特性 31
3.1.1鸡肉制品原料特性 31
3.1.2鸭及鸭肉原料特性 38
3.1.3火鸡及其原料特性 40
3.2酱卤猪肉制品原料特性 43
3.2.1蛋白质 44
3.2.2脂类 44
3.2.3碳水化合物 44
3.2.4浸出物 44
3.2.5酱卤用猪肉原料的要求 45
3.3酱卤牛肉制品原料特性 46
3.3.1牛肉不同部位之间常规成分比较 47
3.3.2不同月龄牛肉之间常规成分比较 47
3.4酱卤肉制品羊肉原料介绍 48
3.4.1羊 48
3.4.2羊肉的形态结构 49
3.4.3羊肉的营养成分 50
3.4.4羊肉的物理性状及品质 50
3.5酱卤肉制品其他原料介绍 52
3.5.1兔肉 52
3.5.2驴肉 54
主要参考文献 54
第4章 酱卤肉制品加工的辅料及添加剂 56
4.1调味料及主要配料 56
4.1.1咸味料 56
4.1.2甜味料 61
4.1.3鲜味料 64
4.1.4肉味香精 68
4.1.5料酒 69
4.1.6淀粉 70
4.1.7大豆蛋白 70
4.2香辛料 71
4.2.1香辛料的分类及使用 71
4.2.2肉制品常用香辛料介绍 72
4.3食品添加剂 83
4.3.1食品添加剂概述 83
4.3.2酱卤肉制品加工中允许使用的添加剂 85
4.3.3重要的食品添加剂介绍 86
4.3.4复配技术及各种复合产品 97
主要参考文献 101
第5章 传统酱卤肉制品加工原理及工艺 102
5.1传统酱卤肉制品加工原理 102
5.1.1酱卤肉制品的定义及特点 102
5.1.2酱卤肉制品的分类 103
5.1.3酱卤肉制品的调味 105
5.2传统酱卤肉制品的加工工艺 106
5.2.1加热 106
5.2.2煮制火力 107
5.2.3酱卤加工过程中的变化 108
5.3传统酱卤工艺的营养与安全性变化 111
5.3.1传统酱卤鸡肉蛋白质含量分析 111
5.3.2游离氨基酸含量分析 111
5.3.3呈味核苷酸含量分析 113
5.3.4味精当量 114
5.3.5杂环胺含量 114
5.3.6亚硝酸盐含量 115
主要参考文献 116
第6章 酱卤肉制品新型加工工艺 118
6.1酱卤肉制品新型加工工艺的基本原理 118
6.1.1酱卤肉制品的发展 118
6.1.2现代酱卤肉制品加工的基本原理 118
6.2酱卤肉制品定量卤制加工技术 121
6.2.1酱卤肉制品定量卤制工艺 121
6.2.2酱卤肉制品定量卤制调味工艺 121
6.2.3酱卤肉制品定量卤制熟制加工 125
6.3定量卤制加工过程中风味物质的变化 130
6.3.1定量卤制工艺风味物质成分分析 130
6.3.2定量卤制工艺挥发性风味物质比较 131
6.3.3定量卤制加工工艺中滋味物质分析 133
6.3.4定量卤制工艺中脂肪酸含量变化 135
6.4原位美拉德提高定量卤制风味研究 136
6.4.1原位美拉德提高定量卤制风味定性分析 137
6.4.2原位美拉德提高定量卤制挥发性风味物质分析 137
主要参考文献 139
第7章 酱卤肉制品定量卤制工艺与传统卤制工艺比较 141
7.1两种工艺能源动力消耗 141
7.2两种工艺香辛料及出品率对比 142
7.3两种工艺煤消耗与CO2排放对比 142
7.4定量卤制与传统卤制肉制品效益对比 143
主要参考文献 145
第8章 酱卤肉制品应用案例 146
8.1酱牛肉 146
8.2冷切牛头 147
8.3酱猪肘 148
8.4正宗酱牛肉 150
8.5北京酱牛肉 150
8.6北京复顺斋酱牛肉 151
8.7文怡酱牛肉 152
8.8私房菜酱牛肉 153
8.9五香酱牛肉 153
8.10澳洲风味酱牛肉 154
8.11韩国酱牛肉 155
主要参考文献 155
第9章 酱卤肉制品加工设备介绍 156
9.1酱卤肉制品加工机械的分类与发展 156
9.2肉制品预加工 157
主要参考文献 197
第10章 酱卤肉制品工程化方案设计 198
10.1概述 198
10.2定量卤制肉制品工程化方案总体设计 198
主要参考文献 215
索引 216