绪论 5
第1章 葡萄的成熟与采收 5
第一节 葡萄浆果成熟的不同阶段 5
第二节 确定最佳采收期 7
第三节 葡萄成熟度监控采样方法及监测指标 8
第四节 采收要求及注意事项 13
第2章 葡萄收购标准 15
第一节 原料的安全性 15
第二节 葡萄收购标准 15
第三节 入厂检验 16
第3章 葡萄酒常用辅料及瓶塞、橡木桶 18
第一节 酿酒辅料 18
第二节 瓶塞 27
第三节 橡木桶 31
第4章 酒精发酵前处理 39
第一节 原料改良 39
第二节 原料分选及相关设备介绍 41
第三节 除梗破碎 44
第四节 添加SO2和果胶酶 49
第五节 入罐前对罐和管道的清洗 50
第5章 酒精发酵 52
第一节 活性干酵母复水活化方法 52
第二节 影响酵母生长和酒精发酵的因素 53
第三节 酒精发酵的终止 54
第四节 浸渍管理 55
第五节 出罐与压榨 57
第六节 酒精发酵期间相关操作及设备介绍 57
第6章 苹果酸-乳酸发酵 67
第一节 乳酸菌的选用和添加方法 67
第二节 苹果酸-乳酸的控制 69
第三节 L-苹果酸检测方法 70
第7章 葡萄酒陈酿管理 73
第一节 葡萄酒调配 73
第二节 橡木桶陈酿管理 75
第三节 酒窖管理 80
第四节 转罐（转桶） 83
第8章 葡萄酒后处理 87
第一节 下胶 87
第二节 冷处理 89
第三节 硅藻土过滤 91
第四节 错流膜过滤 93
第9章 灌装和瓶储 97
第一节 葡萄酒的灌装 97
第二节 窑洞瓶储管理 101
第10章 葡萄酒包装 103
第一节 包装准备工作 103
第二节 包装过程控制 103
第11章 酒管、酒泵和常用工具 106
第一节 酒管 106
第二节 酒庄使用的酒泵类型 106
第三节 常用工具 109
第12章 葡萄酒安全生产管理 112
第一节 葡萄酒生产的卫生管理 112
第二节 葡萄原料、葡萄酒添加剂和葡萄酒相关产品 113
第三节 葡萄酒生产过程的安全控制 114
第四节 葡萄酒生产车间生产安全管理 115
第五节 酿酒设备的安全使用 118
第六节 特种设备管理 123
第七节 其他设备 131
第13章 葡萄及葡萄酒生产过程中副产物综合利用 133
第一节 葡萄枝条的综合利用 133
第二节 葡萄酒生产过程中皮渣的综合利用 135
第三节 酒泥的综合利用 139
附录 葡萄酒相关国家标准 142
一、葡萄酒（GB 15037—2006） 142
二、葡萄酒、果酒通用分析方法（GB/T 15038—2006） 149