引言 3
食品安全的重要性 3
餐饮业的食品安全风险 4
如何保证食品的安全 4
食品安全培训和考核制度 5
第一单元 食品安全基本知识 9
第一章 餐饮食品中常见的危害因素 9
危害因素之一：生物性危害 9
危害因素之二：化学性危害 16
危害因素之三：物理性危害 17
特殊人群的危害因素：食物过敏原 18
第二章 细菌性食物中毒的预防原则 25
什么是食源性疾病和食物中毒 25
与细菌性食物中毒相关的概念 25
餐饮业细菌性食物中毒的特点 27
细菌性食物中毒五大常见原因 27
预防细菌性食物中毒的基本原则 28
第二单元 食品加工操作 37
第三章 食品加工操作概述 37
食品加工操作流程 37
各环节应遵循的食物中毒预防原则 38
食品用温度计的选择和使用 38
第四章 采购 43
选择良好的供应商 43
查验索取有关票证 44
开展质量验收 46
不采购禁止经营的食品 49
做好进货查验台账 50
按需采购食品 51
食品添加剂的采购要求 51
第五章 贮存 63
分类贮存 63
先进先出 63
防止贮存中的污染 64
避免贮存不当引起的变质 64
原料和半成品的使用期限 65
妥善处理不符卫生要求的食品 66
各类贮存方式的要求 66
几类食品贮存的注意事项 68
食品添加剂的贮存要求 69
第六章 原料加工 77
去除有害物和污染物 77
正确进行解冻 78
防止原料加工中的交叉污染 78
避免操作不当引起的变质 79
半成品限期使用 80
食品添加剂的使用要求 80
遵守食品中加入药食两用物质的规定 81
第七章 烹饪加工 89
杀灭食品中的致病微生物 89
避免烹饪加工中的交叉污染 91
食品再加热要求 93
烹饪中去除和防止有害化学物质 93
食用油使用要求 94
第八章 冷菜和生食加工 101
冷菜加工中食品安全的关键环节 101
生食加工要求和禁止经营品种 106
第九章 备餐和配送 115
控制温度和时间 115
防止食品受到污染 116
注意操作人员卫生 117
各种备餐方式的要求 118
膳食配送的要求 119
盒饭和桶饭要求 119
膳食外卖要求 121
第三单元 清洁和卫生 129
第十章 清洁和消毒 129
清洁和消毒的总体原则 129
场所、设施、设备清洁要求 131
餐具清洗消毒要求 133
废弃物处理要求 136
第十一章 从业人员卫生 145
从业人员如何污染食品 145
检查和报告健康状况 146
良好的个人卫生要求 148
手部清洗、消毒要求 150
专间操作人员的特殊卫生要求 152
第十二章 虫害控制 161
关于虫害 161
虫害出没的迹象 162
预防虫害的侵入 162
虫害的控制方法 163
第四单元 硬件设施 171
第十三章 场所、设备、设施、工具 171
硬件设施要求的总体原则 171
材质的食品安全要求 171
设计中的食品安全要求 172
维护中的食品安全要求 181
第五单元 自身管理 197
第十四章 食品安全管理 197
什么是食品安全管理 197
开展有效食品安全管理的前提 198
如何开展食品安全管理 201
发生食物中毒后的处理 205
第十五章 从业人员培训 215
培训可能存在的障碍 215
培训的成本和得益 215
开展有效培训的四要素 216
开展有效培训的程序 216
开展培训效果的评价 220
主要参考文献 224
附录一 违反食品安全法规的法律责任 225
附录二 如何实践在本教材中学到的知识 233
附录三 如何找出本单位的食品安全薄弱环节 234
参考答案 238