第一章 概述 1
第一节 食品理化分析的任务 1
第二节 食品理化分析的内容 1
一、食品物理性质测定 1
二、食品营养成分分析 2
三、食品添加剂分析测定 2
四、食品中有毒有害成分分析 2
第三节 食品理化分析的方法及选择 3
一、食品理化分析方法 3
（一）物理检验法 3
（二）化学分析法 3
（三）仪器分析法 3
二、方法选择 4
第四节 食品理化分析采用的标准 4
一、国际标准 4
二、国家标准 5
三、行业标准 5
四、地方标准 5
五、企业标准 5
第五节 食品理化分析发展趋势 5
一、食品理化分析技术的仪器化、快速化 6
二、食品理化分析的自动化、智能化 6
本章思考题 7
第二章 食品理化分析的基础知识 8
第一节 食品样品的采集与保存 8
一、样品的采集 8
二、样品的分类 8
三、采样的一般方法 9
四、采样要求与注意事项 9
五、样品的保存 10
第二节 样品的制备与预处理 10
一、样品的制备 10
二、样品预处理的目的与要求 10
三、样品预处理的方法 11
（一）有机物破坏法 11
（二）溶剂提取法 13
（三）蒸馏法 15
（四）色层分离法 16
（五）化学分离法 17
（六）浓缩法 17
第三节 食品分析方法的选择 18
一、正确选择分析方法的重要性 18
二、选择分析方法应考虑的因素 18
（一）分析要求的准确度和精密度 18
（二）分析方法的繁简和速度 18
（三）样品的特性 18
（四）现有条件 18
三、分析方法的评价 19
（一）精密度 19
（二）准确度 19
（三）灵敏度 19
第四节 食品分析的误差与数据处理 20
一、分析结果的表示方法 20
二、有效数字 20
三、食品分析的误差 21
（一）系统误差 21
（二）偶然误差 21
四、控制和消除误差的方法 22
（一）对照试验 22
（二）空白试验 22
（三）校准仪器 22
（四）方法校正 22
（五）进行多次平行测定 22
五、误差的检验 23
（一）置信度与平均值的置信区间 23
（二）可疑数据的取舍 24
（三）标准曲线的绘制 25
（四）测定结果的校正 25
六、分析结果的报告及结论 26
本章思考题 26
第三章 食品物理性质分析 27
第一节 食品物理常数的测定 27
一、密度的测定 27
（一）密度瓶法 28
（二）密度计（比重计）法 29
二、折射率的测定 30
（一）原理 31
（二）试剂及仪器 31
（三）操作步骤 32
（四）结果计算 33
（五）注意事项 33
三、旋光度的测定 33
（一）普通旋光计 33
（二）检糖计 35
第二节 食品的物性测定 36
一、黏度的测定 36
（一）毛细管运动黏度测定法 36
（二）恩氏黏度测定法 38
二、色度和颜色的测定 39
（一）概述 39
（二）饮料用水色度的测定 41
（三）啤酒色度的测定 43
三、质构测定 44
本章思考题 45
第四章 食品营养成分分析 46
第一节 水分含量和水分活度的测定 46
一、概述 46
（一）水的作用 46
（二）食品中水的存在形式 47
（三）水分含量测定的意义 48
（四）水分活度 49
二、食品中水分的测定 50
（一）干燥法 51
（二）蒸馏法 56
（三）卡尔·费休法 59
（四）其他测定方法 61
三、食品中水分活度的测定 62
（一）水分活度测定仪法 63
（二）扩散法 64
第二节 灰分及主要矿质元素的测定 65
一、概述 65
二、灰分测定 66
（一）总灰分的测定 66
（二）水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 69
（三）酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 69
三、矿物质的测定 70
（一）食品中钙的测定 70
（二）食品中铁的测定 72
（三）食品中锌的测定 73
（四）食品中铬的测定 74
（五）食品中磷的测定 77
（六）食品中硒的测定 78
（七）食品中氟的测定 80
第三节 酸度的测定 84
一、概述 84
（一）酸度的定义 84
（二）酸度测定的意义 84
（三）食品中酸的种类与分布 85
二、总酸度的测定 86
（一）原理 86
（二）试剂及仪器 87
（三）操作步骤 87
（四）结果计算 87
（五）注意事项 88
三、有效酸度（pH值）的测定 88
（一）原理 89
（二）试剂及仪器 89
（三）操作步骤 89
（四）注意事项 90
四、挥发酸的测定 90
（一）原理 91
（二）试剂及仪器 91
（三）操作步骤 92
（四）结果计算 92
（五）注意事项 92
第四节 脂类的测定 93
一、概述 93
二、脂类含量的测定 94
（一）提取剂的选择 94
（二）样品的预处理 94
（三）直接萃取法 95
（四）经化学处理后再萃取法 98
（五）减法测定法 103
三、食用油脂理化特性的测定 103
（一）酸价的测定 103
（二）过氧化值的测定 104
（三）碘价的测定 105
（四）皂化价的测定 106
（五）羰基价的测定 108
第五节 碳水化合物的测定 109
一、概述 109
二、可溶性糖的测定 110
（一）可溶性糖类的提取和澄清 110
（二）还原糖的测定 112
（三）蔗糖的测定 118
（四）总糖的测定 120
（五）可溶性糖类的分离与测定 121
三、淀粉的测定 121
（一）酶水解法 122
（二）酸水解法 123
（三）旋光法 125
四、果胶的测定 125
（一）重量法 125
（二）咔唑比色法 127
五、粗纤维和膳食纤维的测定 128
（一）粗纤维的测定 129
（二）膳食纤维的测定 130
第六节 蛋白质和氨基酸的测定 135
一、概述 135
二、蛋白质的测定 136
（一）凯氏定氮法 136
（二）分光光度法 140
（三）燃烧法 142
（四）其他测定方法 142
三、氨基酸的测定 143
（一）氨基酸总量的测定 143
（二）氨基酸的分离和测定 146
第七节 维生素的测定 149
一、概述 149
（一）维生素的分类 149
（二）维生素的测定方法及提取方法 150
（三）维生素的提取方法 150
二、脂溶性维生素的测定 150
（一）维生素A和维生素E的测定 151
（二）食品中胡萝卜素的测定 154
三、水溶性维生素的测定 156
（一）维生素B1的测定 156
（二）维生素C的测定 158
本章思考题 165
第五章 食品功能成分分析 167
第一节 糖醇的测定 167
一、概述 167
二、高效液相色谱法测定食品中的糖醇 167
（一）原理 167
（二）试剂及仪器 167
（三）操作步骤 168
（四）结果计算 169
第二节 EPA和DHA的测定 169
一、概述 169
二、气相色谱法测定鱼油中的EPA和DHA 169
（一）试剂及仪器 169
（二）操作步骤 170
（三）结果计算 171
第三节 亚油酸的测定 171
一、概述 171
二、食品中亚油酸含量测定 171
（一）试剂及仪器 171
（二）操作步骤 172
（三）结果计算 172
第四节 还原型谷胱甘肽的测定 173
一、概述 173
二、食品中还原型谷胱甘肽含量测定 173
（一）试剂及仪器 173
（二）测定方法 173
（三）结果计算 174
第五节 花色苷含量的测定 175
一、概述 175
二、食品中花色苷含量测定 175
（一）pH视差法 175
（二）高效液相色谱法 175
第六节 牛乳制品中牛免疫球蛋白G的测定 176
一、概述 176
二、酶联免疫吸附法测定牛乳制品中牛免疫球蛋白G含量 176
（一）原理 176
（二）试剂及仪器 176
（三）操作步骤 177
（四）结果计算 178
第七节 食品中总黄酮的含量测定 179
一、概述 179
二、分光光度法测定食品中总黄酮含量 179
（一）试剂及仪器 179
（二）操作方法 179
本章思考题 180
第六章 食品成分功能特性分析 181
第一节 蛋白质的功能性测定 181
一、蛋白质持水力的测定 181
（一）原理 181
（二）试剂及仪器 181
（三）操作步骤 182
（四）注意事项 182
二、蛋白质乳化性的测定 182
（一）原理 182
（二）试剂及仪器 183
（三）操作步骤 183
（四）结果计算 183
（五）注意事项 184
（六）其他测定指标 184
三、蛋白质溶解度的测定 184
（一）原理 184
（二）试剂及仪器 184
（三）操作步骤 185
（四）注意事项 185
四、蛋白质发泡能力的测定 185
（一）原理 185
（二）试剂及仪器 185
（三）操作步骤 186
五、蛋白质变性的测定 186
（一）原理 186
（二）试剂及仪器 186
（三）操作步骤 186
第二节 碳水化合物功能特性测定 187
一、糖类甜味剂的功能性测定 187
（一）冰点降低能力的测定 187
（二）美拉德反应能力的测定 188
（三）吸湿性和保湿性的测定 188
二、淀粉糊化度和老化度的测定 189
（一）原理 189
（二）试剂及仪器 189
（三）操作步骤 189
（四）结果计算 190
（五）注意事项 191
三、低酯果胶凝胶力测定 191
（一）试剂及仪器 191
（二）操作步骤 191
（三）注意事项 192
第三节 矿物成分的功能实验 192
一、金属离子对食用色素稳定性的影响 192
（一）原理 192
（二）试剂及仪器 192
（三）操作步骤 192
二、金属离子对豆制品加工性能的影响 193
（一）原理 193
（二）试剂及仪器 193
（三）操作步骤 193
第四节 酶活性的测定 194
一、多酚氧化酶的测定 194
（一）原理 195
（二）试剂及仪器 195
（三）操作步骤 195
（四）结果计算 195
（五）注意事项 195
二、淀粉酶的测定 196
（一）原理 196
（二）试剂及仪器 196
（三）操作步骤 196
（四）结果计算 197
（五）注意事项 198
三、pH值、温度对淀粉酶活性的影响 198
（一）pH值对酶活性的影响 198
（二）温度对酶活性的影响 199
（三）金属离子对酶活性的影响 199
本章思考题 200
第七章 食品添加剂分析 201
第一节 概述 201
一、食品添加剂的作用和分类 201
二、食品添加剂的安全分析与检测 202
第二节 食品中甜味剂的测定 203
一、糖精钠的测定 203
（一）高效液相色谱法 204
（二）紫外分光光度法 205
（三）离子选择电极测定法 207
（四）其他方法 209
二、甜蜜素的测定 210
（一）气相色谱法 210
（二）高效液相色谱法 211
（三）分光光度法 213
（四）薄层层析法 214
三、天然甜味剂的测定 214
第三节 食品中防腐剂的测定 215
一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定 216
（一）气相色谱法 216
（二）高效液相色谱法 217
（三）其他方法 219
二、山梨酸及山梨酸钾的测定 220
（一）硫代巴比妥酸比色法 220
（二）紫外分光光度法 221
三、对羟基苯甲酸酯类的测定 222
（一）高效液相色谱法 222
（二）气相色谱法 223
第四节 食品中抗氧化剂的测定 225
一、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的测定 225
（一）高效液相色谱法 226
（二）气相色谱法 227
（三）薄层色谱法 228
（四）比色法 229
二、没食子酸丙酯的测定 229
（一）分光光度计法 230
（二）高效液相色谱法 230
三、茶多酚的测定 231
（一）分光光度计法 231
（二）邻二氮菲间接测定法 232
（三）高效液相色谱法 232
第五节 食品中漂白剂的测定 233
一、盐酸副玫瑰苯胺法 234
（一）原理 234
（二）试剂及仪器 234
（三）操作步骤 235
（四）注意事项 235
二、蒸馏法 236
（一）原理 236
（二）试剂及仪器 236
（三）操作步骤 237
（四）结果计算 237
（五）注意事项 238
第六节 食品中护色剂的测定 238
一、离子色谱法 238
（一）原理 238
（二）试剂及仪器 238
（三）操作步骤 239
（四）结果计算 240
二、盐酸萘乙二胺法 241
（一）原理 241
（二）试剂及仪器 241
（三）操作步骤 242
（四）结果计算 243
（五）注意事项 244
第七节 食品中着色剂的测定 244
一、合成着色剂的测定 245
（一）高效液相色谱法 245
（二）薄层层析法 247
（三）示波极谱法 247
（四）紫外-可见吸收光谱法 247
（五）液相色谱-质谱联用法 247
二、天然着色剂的测定 248
（一）高效液相色谱法测定叶绿素及其钠盐 248
（二）高效液相色谱法测定类胡萝卜素 249
本章思考题 250
第八章 食品中有毒有害物质的分析 251
第一节 概述 251
第二节 铅的测定 251
一、概述 251
二、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的铅 252
（一）原理 252
（二）试剂及仪器 252
（三）操作步骤 252
（四）结果计算 254
第三节 总砷的测定 254
一、概述 254
二、氢化物原子荧光光度法测定总砷 254
（一）原理 254
（二）试剂及仪器 254
（三）操作步骤 255
（四）结果计算 256
三、银盐法测定总砷 256
（一）原理 256
（二）试剂及仪器 257
（三）操作步骤 257
（四）结果计算 259
第四节 总汞的测定 260
一、概述 260
二、原子荧光光谱法测定食品中的总汞 260
（一）原理 260
（二）试剂及仪器 260
（三）操作步骤 261
（四）结果计算 263
第五节 镉的测定 263
一、概述 263
二、石墨炉原子吸收光谱法 263
（一）原理 263
（二）试剂及仪器 263
（三）操作步骤 264
（四）结果计算 265
三、火焰原子吸收光谱法 265
（一）原理 265
（二）试剂及仪器 265
（三）操作步骤 266
（四）结果计算 267
第六节 食品中有机氯农药残留的测定 267
一、概述 267
二、气相色谱法测定食品中DDT残留 267
（一）原理 268
（二）试剂及仪器 268
（三）操作步骤 268
（四）结果计算 269
第七节 食品中有机磷农药残留量的测定 269
一、概述 269
二、气相色谱法测定食品中的有机磷农药 269
（一）原理 269
（二）试剂及仪器 269
（三）操作步骤 270
（四）结果计算 270
第八节 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 271
一、概述 271
二、气相色谱法测定食品中氨基甲酸酯类农药残留 271
（一）原理 271
（二）试剂及仪器 271
（三）操作步骤 272
（四）结果计算 273
第九节 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定 274
一、概述 274
二、粮食、蔬菜中16种有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定 274
（一）原理 274
（二）试剂及仪器 274
（三）操作步骤 275
（四）结果计算 276
（五）检出限 276
三、果蔬中40种有机氯和拟除虫菊酯农药残留量的测定 276
（一）原理 276
（二）试剂及仪器 277
（三）测定步骤 278
（四）结果计算 280
第十节 动物性食品中兽药残留量的测定 281
一、概述 281
二、动物性食品中抗生素类药物残留的测定 281
（一）原理 281
（二）试剂及仪器 282
（三）操作步骤 282
（四）结果计算 282
三、动物性食品中激素类药物残留的测定 283
（一）原理 283
（二）试剂及仪器 283
（三）操作步骤 285
（四）结果计算 287
第十一节 食品中亚硝基化合物的测定 288
一、概述 288
二、食品中N-亚硝胺类化合物残留量的测定 288
（一）原理 288
（二）试剂及仪器 289
（三）测定步骤 289
（四）结果计算 290
第十二节 食品中苯并芘的测定 291
一、概述 291
二、荧光分光光度法测定食品中的苯并芘 291
（一）原理 291
（二）试剂及仪器 291
（三）操作步骤 291
（四）结果计算 292
第十三节 食品中黄曲霉毒素的测定 292
一、概述 292
二、食品中黄曲霉毒素B1的测定 293
（一）原理 293
（二）试剂及仪器 293
（三）操作步骤 295
三、酶联免疫法测定食品中的黄曲霉毒素B1 298
（一）原理 298
（二）试剂及仪器 298
（三）操作步骤 299
（四）结果计算 301
第十四节 白酒中甲醇的测定 301
一、概述 301
二、气相色谱法测定白酒中的甲醇 301
（一）原理 301
（二）试剂及仪器 301
（三）操作步骤 302
三、品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇 302
（一）原理 302
（二）试剂及仪器 302
（三）操作步骤 303
（四）结果计算 303
（五）注意事项 303
本章思考题 304