第一章 营养与食品安全管理绪论 1
第一节 概述 1
第二节 营养学发展简史 2
第三节 中国居民营养与慢性病状况报告（2015年） 8
第四节 食品卫生学发展历史 13
第二章 营养学医学基础 19
第一节 人体消化系统 19
第二节 食物的消化、吸收与代谢 26
第三章 营养学概述 32
第一节 基本概念 32
第二节 人群的营养需要 33
第四章 蛋白质 35
第一节 氨基酸 35
第二节 蛋白质的功能 39
第三节 蛋白质的消化、吸收和代谢 40
第四节 蛋白质的营养学评价 42
第五节 蛋白质营养不良和营养状况评价 44
第六节 蛋白质参考摄入量和食物来源 45
第五章 脂类 46
第一节 脂类的组成和分类 46
第二节 脂类的消化吸收 49
第三节 脂类的生理功能 51
第四节 脂类的参考摄入量和食物来源 52
第六章 碳水化合物 54
第一节 碳水化合物的组成和分类 54
第二节 碳水化合物的消化吸收 55
第三节 碳水化合物的生理功能 55
第四节 碳水化合物的参考摄入量和食物来源 56
第五节 血糖生成指数 57
第七章 矿物质 58
第一节 概述 58
第二节 钙 59
第三节 铁 62
第四节 磷 64
第五节 镁 65
第六节 其他主要微量元素 66
第八章 维生素 68
第一节 概述 68
第二节 维生素A 70
第三节 维生素D 73
第四节 维生素E 75
第五节 维生素B1 75
第六节 维生素B 77
第七节 烟酸 78
第八节 叶酸 79
第九节 维生素B12 79
第十节 维生素C 80
第九章 水和膳食纤维 81
第一节 水的概述 81
第二节 水与疾病 82
第三节 膳食纤维 86
第十章 各类食物的营养价值 90
第一节 食物营养价值的评价 90
第二节 谷类食物的营养价值 92
第三节 豆类食物的营养价值 95
第四节 蔬菜水果类的营养价值 96
第五节 畜禽水产品的营养价值 98
第六节 奶及奶制品的营养价值 99
第七节 蛋类的营养价值 100
第八节 其他食物的营养价值 101
第十一章 食品污染 103
第一节 食品污染的定义和分类 103
第二节 生物性污染 105
第三节 化学性污染 106
第四节 食品污染的防治 107
附录1 中华人民共和国食品安全法 110
附录2 某酒店的食品安全卫生管理制度 150
参考文献 161