第1章 绪论 1
1.1 食品安全性的历史观 2
1.2 食品安全性的现代内涵 3
第2章 生物性危害对食品安全性的影响 15
2.1 生物性危害概述 15
2.2 细菌对食品安全性的影响 19
2.3 真菌对食品安全性的影响 36
2.4 病毒对食品安全性的影响 50
2.5 寄生虫对食品安全性的影响 56
2.6 防止食品腐败变质的措施——非致病菌 63
第3章 化学性危害对食品安全性的影响 70
3.1 化学性危害概述 70
3.2 食品添加剂对食品安全性的影响 71
3.3 农药残留对食品安全性的影响 93
3.4 兽药残留对食品安全性的影响 100
3.5 金属对食品安全性的影响 106
3.6 工业化学物对食品安全性的影响 113
3.7 加工过程中形成的化学物对食品安全性的影响 129
第4章 食物中的天然有毒物质 145
4.1 食物中天然有毒物质的种类 145
4.2 天然有毒物质引起中毒的原因 151
4.3 食物的中毒与解毒 152
4.4 含天然有毒物质的植物性食物 154
4.5 含天然有毒物质的动物性食物 164
4.6 毒蘑菇 175
第5章 包装材料和容器对食品安全性的影响 183
5.1 概述 183
5.2 塑料包装材料及其制品的食品安全性 186
5.3 纸和纸板包装材料的食品安全性 192
5.4 橡胶制品包装材料的食品安全性 195
5.5 玻璃、金属、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性 198
第6章 非热力杀菌食品的安全性 205
6.1 概述 205
6.2 辐照食品的安全性 208
6.3 超高压食品的安全性 216
第7章 转基因食品的安全性 226
7.1 转基因食品的安全性概况 226
7.2 基因工程在转基因食品中的应用 236
7.3 转基因食品的安全性评价 241
第8章 食品安全管理体系 252
8.1 概述 252
8.2 良好操作规范（GMP） 252
8.3 卫生标准操作程序（SSOP） 259
8.4 危害分析与关键控制点（HACCP） 266
8.5 ISO 9000质量管理体系 277
8.6 ISO 22000食品安全管理体系 282
8.7 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000和ISO 22000之间的关系 301
8.8 中华人民共和国食品安全法 304
8.9 食品生产管理的QS认证管理 307
8.10 国外食品安全管理体系简介 317