第一篇 食品分析基础知识 2
第一章 绪论 2
一、食品分析的性质与作用 2
二、食品分析的任务与内容 2
三、食品分析的学习方法 3
四、食品分析方法的选择与采用标准 3
第二章 食品样品的采集与预处理 7
第一节 样品采集 7
一、正确采集样品的意义 7
二、样品采集的过程 7
三、采样的一般方法 8
四、采样要求与注意事项 10
第二节 样品预处理 10
一、样品预处理的目的与要求 10
二、样品预处理的方法 11
第三章 食品分析中的质量保证 17
第一节 食品分析质量保证的意义 17
第二节 分析数据的质量 17
一、误差 18
二、不确定度 25
第三节 分析测试中的质量保证 28
一、实验室内部质量保证 29
二、实验室外部质量保证 32
三、质量控制图 33
四、实验室认可 40
第四章 实验方法评价与数据分析处理 42
第一节 实验方法评价指标 42
第二节 实验数据分析处理 45
一、实验数据的处理 45
二、实验结果的检验 52
三、测定结果的校正 57
四、分析结果的表示 58
第二篇 食品的感官及物理特性分析 60
第五章 食品感官分析 60
第一节 食品感官分析的定义与特征 60
第二节 食品感官分析的类别 61
第三节 食品感官分析的基本要求 64
第四节 食品感官分析的常用方法 68
一、食品感官分析方法的选择和分类 68
二、常用的几类感官分析的方法 69
第六章 食品的物理特性分析 79
第一节 概述 79
第二节 食品的物理特性分析 79
一、相对密度法 79
二、折光法 82
三、旋光法 84
四、色度法 87
五、黏度法 89
六、质构法 92
第三篇 食品中营养成分分析 96
第七章 水分和水分活度的测定 96
第一节 概述 96
一、水分的存在形态 97
二、水分的测定方法 97
三、水分测定的意义 98
第二节 水分的测定方法 98
一、干燥法 98
二、蒸馏法 103
三、卡尔-费休法 105
四、其他方法 107
第三节 水分活度的测定 108
一、水分活度的测定意义 108
二、水分活度的测定方法 109
第八章 碳水化合物的测定 113
第一节 概述 113
一、碳水化合物的定义和分类 113
二、食品中碳水化合物的分布与含量 113
三、食品中碳水化合物的测定意义 114
四、食品中碳水化合物的测定方法 114
第二节 可溶性糖类的测定 114
一、可溶性糖类提取和澄清 114
二、还原糖的测定 116
三、蔗糖的测定 122
四、总糖的测定 124
五、多种糖的分离与同时测定 127
第三节 淀粉的测定 131
一、淀粉含量的测定 131
二、淀粉α化度的测定 135
第四节 纤维素的测定 136
一、重量法 136
二、酶-重量法 138
三、酶重量-液相色谱法 140
四、纤维素测定仪法 142
第五节 果胶物质的测定 143
一、重量法 144
二、咔唑比色法 145
第九章 脂类的测定 147
第一节 概述 147
一、食品中的脂类物质和脂肪含量 147
二、脂类物质的测定意义 148
三、脂类的测定方法 148
第二节 总脂的测定方法 149
一、直接萃取法 149
二、经化学处理后再萃取法 152
三、减法测定法 156
四、仪器法 158
五、萃取方法和仪器法的比较 158
第三节 酰基甘油酯和磷脂组成检测 159
一、TLC（Thin Layer Chromatography）法分析甘油酯和脂肪酸组成 159
二、HPLC（High Performance Liquid Chromatography）法分析酰基甘油酯组成 160
三、磷脂组分的分析检测方法 161
第四节 油脂中的脂肪酸组成及其分布分析 163
一、气相色谱法（GC）测定红花籽油中的脂肪酸组成 164
二、GC分析甘油三酯中脂肪酸位置分布 165
第五节 食用油脂理化特性的测定 165
一、油脂物理性质分析 165
二、油脂化学特性的测定 167
第六节 脂类风险因子检测 172
一、反式脂肪酸的测定 172
二、苯并芘的测定 174
三、油氧化聚合物的检测 174
四、氯丙醇酯的测定 175
五、缩水甘油酯的测定 177
第十章 蛋白质和氨基酸的测定 178
第一节 概述 178
第二节 蛋白质的定性和定量测定 180
一、蛋白质的定性鉴定 180
二、蛋白质的定量测定 183
第三节 氨基酸的定性和定量测定 196
一、氨基酸的定性鉴定 196
二、氨基酸的定量测定 200
第十一章 灰分及矿物质的测定 218
第一节 灰分的测定 218
一、概述 218
二、总灰分的测定 219
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 223
四、酸不溶性灰分的测定 223
第二节 矿物质的测定 223
一、概述 223
二、食品中矿物质的测定 225
第十二章 酸度测定 241
第一节 概述 241
一、酸度的概念 241
二、酸度测定的意义 242
三、食品中有机酸种类与分布 242
第二节 酸度的测定 244
一、总酸度的测定 244
二、pH的测定 247
三、挥发酸的测定 250
第三节 食品中有机酸的分离与测定 252
一、概述 252
二、有机酸的分离与测定方法简介 252
三、气相色谱法 253
四、高效液相色谱法 255
五、离子交换色谱法（羧酸分析仪） 258
六、毛细管电泳法 259
七、酮酸的薄层色谱法 260
第十三章 维生素的测定 263
第一节 概述 263
第二节 脂溶性维生素的测定 263
一、维生素A的测定 263
二、维生素D的测定 267
三、维生素E的测定 269
四、维生素K的测定 272
五、几种脂溶性维生素的同时测定 275
第三节 水溶性维生素的测定 276
一、维生素B1的测定 276
二、维生素B2的测定 279
三、维生素B5的测定 282
四、维生素B6的测定 284
五、维生素C的测定 287
六、几种水溶性维生素的同时测定 291
第四篇 食品中添加剂分析 294
第十四章 食品添加剂的测定 294
第一节 概述 294
一、食品添加剂的定义与分类 294
二、食品添加剂的安全使用和管理 294
三、食品添加剂的检测方法 295
第二节 甜味剂的检测 295
一、糖精钠的检测 295
二、其他甜味剂的检测 299
第三节 防腐剂的检测 301
一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测 301
二、其他防腐剂的检测 304
第四节 护色剂的检测 305
一、亚硝酸盐的检测 306
二、硝酸盐的检测 308
第五节 漂白剂的检测 311
一、盐酸副玫瑰苯胺比色法 311
二、蒸馏法 315
第六节 着色剂的检测 315
一、高效液相色谱法 316
二、薄层层析法 318
第七节 抗氧化剂的检测 319
一、BHA与BHT的测定 319
二、没食子酸丙酯（PG）的测定 323
第五篇 食品安全分析 326
第十五章 食品中有害物质测定 326
第一节 概述 326
一、食品中有害物质的概念 326
二、食品中有害物质的种类与来源 326
三、加强食品中有害物质检测的必要性 327
第二节 食品中药物残留及其检测 327
一、农药残留及其检测 328
二、兽药残留及其检测 335
第三节 食品中生物毒素及其检测 342
一、生物毒素的定义及分类 342
二、霉菌毒素及其检测 343
三、海洋毒素及其检测 345
四、其他生物毒素及其检测 346
第四节 食品中污染物的检测 348
一、食品中环境污染物及其检测 348
二、食品加工污染物及其检测 354
第十六章 食品病原微生物检测 358
第一节 食品病原微生物及其危害 358
第二节 食品病原微生物的检测方法 362
一、生化检测方法 362
二、分子生物学检测方法 365
第六篇 食品的其他检测技术 370
第十七章 辐照食品的检测 370
第一节 概述 370
一、辐照食品的定义 370
二、辐照食品的安全性 371
三、辐照食品检测的必要性 371
第二节 辐照处理对食品的影响 372
一、食品辐照的化学效应 372
二、食品辐照的生物学效应 374
第三节 辐照食品的检测方法 375
一、化学分析检测法 375
二、物理分析检测法 377
三、生物学分析检测法 380
四、辐照食品检测技术的展望 381
第十八章 转基因食品的检测 382
第一节 概述 382
一、转基因食品的定义 382
二、转基因食品的安全性 383
第二节 转基因食品的检测方法 384
一、核酸水平检测转基因产品 385
二、蛋白质水平检测转基因产品 386
三、转基因食品检测技术发展的现状和展望 391
第十九章 新食品原料的检测 392
第一节 概述 392
一、新食品原料的定义 392
二、新食品原料的安全性、管理及申报规定 392
三、新食品原料的检测必要性 395
四、我国新食品原料发展概况 395
第二节 新食品原料的检测 400
一、新食品原料检测的特殊性 400
二、新食品原料检测非标检测方法的示例 400
第二十章 食品真实性的鉴定 404
第一节 肉及其制品掺假检测 404
第二节 蜂蜜及其制品掺假检测 406
第三节 食用油掺假检测 412
第四节 其他类食品掺假检测 416
第二十一章 食品容器和包装材料的安全性检测 419
第一节 概述 419
第二节 食品容器和包装材料的安全性检测方法 420
一、塑料制品包装材料 420
二、纸包装材料 424
三、金属包装材料 427
四、其他食品包装材料 430
附录 433
附录一 随机数表 433
附录二 相对密度和酒精浓度对照表 434
附录三 糖液折光锤度温度改正表 436
附录四 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 437
附录五 铁氰化钾定量试样法还原糖换算表（还原糖含量以麦芽糖计） 443
附录六 t值表 444
附录七 F表方差分析用（单尾）：上行概率0.05，下行概率0.01 446
参考文献 452