上篇 蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 2
第一章 蔬菜产地贮藏保鲜方式方法 2
一、产地简易贮藏 2
（一）沟藏 2
（二）窖藏 3
二、通风库贮藏 4
（一）通风库的种类 4
（二）隔热材料 4
（三）通风贮藏库的管理 5
三、低温贮藏 6
（一）自然低温——冰窖贮藏 6
（二）人工制冷——机械冷藏 7
四、简易气调贮藏 7
（一）塑料薄膜袋贮藏 7
（二）硅窗塑料薄膜袋贮藏 8
（三）大型塑料薄膜帐贮藏 8
第二章 茎菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 10
一、洋葱产地贮藏保鲜与病害防治技术 10
（一）洋葱耐贮品种介绍 10
（二）洋葱贮藏的适宜环境条件 11
（三）洋葱贮藏保鲜技术 11
（四）洋葱贮藏期常见病害及其防治技术 13
二、大蒜产地贮藏保鲜与病害防治技术 14
（一）大蒜的贮藏特性 14
（二）大蒜贮藏的适宜环境条件 14
（三）大蒜的贮前处理 14
（四）大蒜贮藏保鲜技术 15
（五）大蒜贮藏期常见病害及其防治技术 17
三、蒜薹产地贮藏保鲜与病害防治技术 18
（一）蒜薹的贮前处理 18
（二）蒜薹的贮藏环境条件 18
（三）蒜薹贮藏保鲜技术 19
（四）蒜薹贮藏中的注意事项 22
（五）蒜薹贮藏期病害及其防治技术 22
四、茭白产地贮藏保鲜与病害防治技术 22
（一）茭白的贮藏特性 22
（二）茭白适宜的贮藏环境条件 22
（三）茭白贮藏技术要点 23
五、莲藕产地贮藏保鲜与病害防治技术 23
（一）莲藕的贮藏特性 23
（二）莲藕贮藏适宜的环境条件 23
（三）莲藕贮藏保鲜技术 24
六、生姜产地贮藏保鲜与病害防治技术 24
（一）生姜的采收 24
（二）生姜的品种与贮藏特性 25
（三）生姜贮藏要求的环境条件 25
（四）生姜贮藏保鲜技术 25
七、百合产地贮藏保鲜与病害防治技术 26
（一）百合的贮藏特性 26
（二）百合贮藏的适宜环境条件 27
（三）百合贮藏保鲜技术 27
八、其他茎菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 27
（一）慈姑贮藏保鲜技术要点 27
（二）荸荠贮藏保鲜技术要点 28
（三）大葱贮藏保鲜技术要点 31
第三章 叶菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 33
一、普通叶菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 33
（一）菠菜贮藏保鲜技术 33
（二）芹菜贮藏保鲜技术 35
（三）叶用芥菜贮藏保鲜技术 38
（四）苋菜贮藏保鲜技术 39
（五）木耳菜贮藏保鲜技术 39
（六）空心菜贮藏保鲜技术 40
（七）荠菜贮藏保鲜技术 41
二、结球叶菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 41
（一）大白菜贮藏保鲜技术 41
（二）结球甘蓝贮藏保鲜技术 49
（三）莴苣贮藏保鲜技术 50
三、辛番叶菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 51
（一）韭菜贮藏保鲜技术 51
（二）芫荽贮藏保鲜技术 52
（三）茴香贮藏保鲜技术 53
（四）茼蒿贮藏保鲜技术 53
第四章 花菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 55
一、菜花产地贮藏保鲜与病害防治技术 55
（一）菜花贮藏与品种和栽培条件的关系 55
（二）菜花贮藏特性与适宜贮藏的环境条件 55
（三）菜花的贮藏方式及管理措施 56
（四）菜花贮藏中的注意事项 58
（五）菜花贮藏期主要病害及其防治 58
二、绿菜花产地贮藏保鲜与病害防治技术 58
（一）绿菜花适宜的贮藏条件 58
（二）绿菜花的贮藏技术要点 59
（三）绿菜花贮藏中的注意事项 59
三、其他花菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 60
（一）黄花菜贮藏保鲜技术要点 60
（二）朝鲜蓟贮藏保鲜技术要点 60
（三）芥蓝贮藏保鲜技术要点 60
第五章 果菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 62
一、番茄产地贮藏保鲜与病害防治技术 62
（一）番茄耐贮品种介绍 62
（二）番茄栽培管理与贮藏的关系 62
（三）番茄的成熟与采收 62
（四）番茄贮藏的适宜环境条件 63
（五）番茄产地贮藏保鲜技术 64
（六）番茄贮藏中的注意事项 66
（七）番茄贮藏期常见病害及其防治 67
二、茄子产地贮藏保鲜与病害防治技术 69
（一）茄子耐藏品种与贮藏特性 69
（二）茄子贮藏的环境条件 70
（三）茄子贮藏保鲜技术 70
（四）茄子贮藏期的绵疫病及其防治措施 70
三、青椒产地贮藏保鲜与病害防治技术 72
（一）青椒耐贮品种介绍 72
（二）青椒栽培管理与贮藏的关系 72
（三）青椒贮藏的适宜环境条件 72
（四）青椒贮藏保鲜技术 73
（五）青椒贮藏中的注意事项 74
（六）青椒贮藏期常见病害及其防治 75
四、黄瓜产地贮藏保鲜与病害防治技术 78
（一）黄瓜耐贮品种介绍 78
（二）黄瓜贮藏保鲜要求的环境条件 79
（三）黄瓜贮藏保鲜技术 79
（四）黄瓜贮藏期主要病害及其防治 81
五、冬瓜产地贮藏保鲜与病害防治技术 82
（一）冬瓜的贮藏特性 82
（二）冬瓜贮藏的环境条件 82
（三）冬瓜简易贮藏保鲜技术 82
（四）冬瓜贮藏期病害及其防治 83
六、南瓜产地贮藏保鲜与病害防治技术 84
（一）南瓜的贮藏特性 84
（二）南瓜贮藏的环境条件 85
（三）南瓜的采收与简易贮藏保鲜技术 85
（四）南瓜贮藏期的疫病及其防治 85
七、佛手瓜产地贮藏保鲜与病害防治技术 86
（一）佛手瓜贮藏保鲜特性 86
（二）佛手瓜贮藏的环境条件 86
（三）佛手瓜的采收与贮藏保鲜技术 86
（四）佛手瓜贮藏期病害及其防治 86
八、其他瓜菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 87
（一）西葫芦的贮藏特性与简易贮藏保鲜技术 87
（二）苦瓜的品种、采收与贮运技术 88
（三）丝瓜的品种、采收与贮运技术 89
（四）菜瓜的品种、采收与贮运技术 90
（五）瓠瓜的品种、采收与贮运技术 91
（六）蛇瓜的品种、采收与贮运技术 92
（七）越瓜的品种、采收与贮运技术 92
（八）笋瓜的品种、采收与贮运技术 93
（九）金瓜的品种、采收与贮运技术 94
第六章 根菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 95
一、萝卜产地贮藏保鲜与病害防治技术 95
（一）萝卜的品种、采收与贮藏特性 95
（二）萝卜的贮藏环境条件 96
（三）萝卜的简易贮藏保鲜技术 96
（四）萝卜贮藏期病害及其防治 98
二、胡萝卜产地贮藏保鲜与病害防治技术 98
（一）胡萝卜的品种与采收 98
（二）胡萝卜的贮藏环境条件与贮藏特性 99
（三）胡萝卜贮藏中产生苦味的原因与防止措施 99
（四）胡萝卜贮藏期病害及其防治 99
三、其他根菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 101
（一）辣根贮藏保鲜技术要点 101
（二）菊芋贮藏保鲜技术要点 101
（三）草石蚕贮藏保鲜技术要点 102
第七章 豆类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 103
一、菜豆产地贮藏保鲜与病害防治技术 103
（一）菜豆的品种与贮藏特性 103
（二）菜豆贮藏的适宜环境条件 103
（三）菜豆的贮藏方式及管理措施 104
（四）菜豆贮藏中应注意的问题 105
（五）菜豆贮藏期间的主要病害及预防 105
二、豇豆产地贮藏保鲜与病害防治技术 105
（一）豇豆的贮藏特性 105
（二）豇豆的品种、采收与贮藏的关系 106
（三）豇豆的简易贮藏方法 106
三、荷兰豆产地贮藏保鲜与病害防治技术 107
（一）荷兰豆的贮藏特性 107
（二）荷兰豆的贮藏环境条件 107
（三）荷兰豆贮藏技术要点 107
四、带荚豌豆产地贮藏保鲜技术 107
第八章 薯蓣类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 109
一、马铃薯产地贮藏保鲜与病害防治技术 109
（一）马铃薯的贮藏特性 109
（二）马铃薯的贮藏环境条件 109
（三）马铃薯自然冷源贮藏的管理措施 110
（四）马铃薯贮藏期病害及其防治 111
二、芋头产地贮藏保鲜与病害防治技术 115
（一）芋头的品种特性 115
（二）芋头的采收 115
（三）芋头的贮藏特性 116
（四）芋头贮藏技术要点 116
三、甘薯产地贮藏保鲜与病害防治技术 116
（一）甘薯的采收与贮前预处理 116
（二）甘薯贮藏的环境条件 117
（三）甘薯自然冷源贮藏的管理措施 117
（四）甘薯贮藏期病害及其预防措施 119
（五）甘薯贮藏期间的鼠害及其控制措施 120
（六）甘薯贮藏期间意外事故的处理 123
四、魔芋产地贮藏保鲜与病害防治技术 124
（一）魔芋的采收 124
（二）魔芋的贮藏特性 124
（三）魔芋的简易贮藏保鲜技术 125
五、麻山药产地贮藏保鲜与病害防治技术 127
（一）麻山药的采收 127
（二）麻山药贮藏方法 127
（三）麻山药贮藏期间的湿腐病及其防治措施 128
六、木薯产地贮藏保鲜与病害防治技术 128
（一）木薯贮藏的环境条件 128
（二）木薯贮藏中的注意事项 128
第九章 食用菌产地贮藏保鲜与病害防治技术 130
一、蘑菇产地贮藏保鲜与病害防治技术 130
二、草菇产地贮藏保鲜与病害防治技术 132
三、平菇产地贮藏保鲜与病害防治技术 133
四、凤尾菇产地贮藏保鲜与病害防治技术 134
五、香菇产地贮藏保鲜与病害防治技术 134
六、金针菇产地贮藏保鲜与病害防治技术 135
七、银耳和木耳产地贮藏保鲜与病害防治技术 135
八、松茸的产地采收与运输保鲜 135
第十章 其他蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 137
一、甜玉米贮藏技术要点 137
二、菊苣贮藏要点及贮藏中的注意事项 138
三、芦笋的采收与贮藏 138
四、竹笋的贮藏保鲜技术要点 139
五、香椿的贮藏特性和贮藏保鲜技术措施 140
六、红菜薹贮藏技术要点 142
七、豆芽菜贮藏中的注意事项 143
八、蕨菜的采收整理与贮存方法 143
九、冬寒菜的品种、采收、贮藏保鲜技术措施 145
十、根达菜的品种、采收、贮藏保鲜技术措施 146
下篇 蔬菜加工实用技术 148
第十一章 蔬菜制品加工基础知识 148
一、酱腌泡菜生产的历史、分类概述 148
（一）酱腌泡菜生产的历史 148
（二）酱腌泡菜的种类、特点和分类 149
二、酱腌泡菜加工的场地选择 150
三、酱腌泡菜加工器具与设备 151
（一）腌菜池 151
（二）陶质缸 152
（三）泡菜坛 152
（四）压榨机 153
（五）水泵 153
（六）切菜机 154
（七）电磨 154
（八）包装设备 154
（九）常用手工工具 155
四、酱腌泡菜加工的基本原理 155
（一）盐渍原理 155
（二）酱渍原理 156
（三）糖醋渍原理 157
（四）发酵原理 157
五、腌制过程中色香味的形成与质地变化 159
（一）色泽的形成 159
（二）鲜味与香气的形成 160
（三）蔬菜腌制中的失绿与保绿 161
（四）蔬菜腌制中的失脆与保脆 161
六、酱腌泡菜的败坏与保存 163
（一）酱腌泡菜败坏的原因 163
（二）防止酱腌泡菜制品败坏的措施 165
（三）酱腌泡菜的保存方法 166
第十二章 蔬菜加工的原料与辅料 168
一、酱腌泡菜加工用原料简介 168
二、酱腌泡菜加工对原料的要求 171
三、酱腌泡菜生产中常用的调味料 173
四、酱腌泡菜加工常用食品添加剂简介 176
五、酱腌泡菜加工的用水要求 179
第十三章 蔬菜酱渍加工实例 180
一、茎菜类蔬菜酱渍加工实例 180
（一）酱生姜 180
（二）酱嫩姜 180
（三）酱片姜 182
（四）扬州酱甜嫩姜芽 182
（五）酱洋姜 185
（六）甜酱洋姜 185
（七）北京甜酱姜片 186
（八）酱苤蓝 186
（九）五香酱苤蓝 187
（十）酱苤蓝丝 187
（十一）甜酱苤蓝丝 188
（十二）北京甜酱苤蓝丝 188
（十三）酱莴苣 188
（十四）陕西酱连皮莴苣 190
（十五）扬州甜酱莴苣 190
（十六）烟台酱虎皮菜 191
（十七）辣油香菜心 192
（十八）酱大蒜 193
（十九）酱藠头 194
二、叶菜类蔬菜酱渍加工实例 194
（一）酱白菜 194
（二）北京甜酱白菜 194
（三）酱圆白菜 195
（四）酱什锦白菜 195
（五）酱甘蓝 196
（六）酱芹菜 196
三、瓜果类蔬菜酱渍加工实例 197
（一）酱黄瓜 197
（二）北京酱瓜 198
（三）北京甜酱黄瓜 199
（四）北京六必居甜酱瓜 200
（五）苏州蜜汁乳黄瓜 200
（六）扬州乳黄瓜 201
（七）扬州甜酱瓜 203
（八）酱白瓜 204
（九）酱菜瓜 204
（十）酱包瓜 205
（十一）山西临晋玉瓜 206
（十二）河南商丘什锦酱包瓜 208
（十三）酱香瓜 209
（十四）北京甜酱八宝瓜 209
（十五）北京六必居甜酱黑菜 211
（十六）酱棒瓜 211
（十七）甜酱苦瓜 212
（十八）酱南瓜 212
（十九）酱冬瓜 213
（二十）酱白兰瓜 213
（二十一）酱茄包 213
（二十二）甜酱茄子 214
（二十三）济南甜酱磨茄 214
（二十四）酱辣椒 215
（二十五）酱青椒 215
（二十六）酱香甜椒 216
（二十七）宿州五香辣椒块 216
四、根菜类蔬菜酱渍加工实例 217
（一）酱萝卜 217
（二）甜酱萝卜 217
（三）北京酱萝卜 218
（四）苏州酱萝卜 218
（五）扬州酱萝卜头 219
（六）武汉蓑衣萝卜 220
（七）爽甜萝卜条 220
（八）酱胡萝卜片 221
（九）酱胡萝卜花生米 221
（十）酱芥菜 222
（十一）酱芥菜头 222
（十二）四川酱大头菜 223
（十三）贵州遵义大头菜 223
（十四）江苏淮安菊花大头菜 223
（十五）云南大头菜 225
五、豆角类蔬菜酱渍加工实例 226
（一）酱豆角 226
（二）酱刀豆 226
（三）酱四季豆 227
（四）酱青豆 227
（五）酱蚕豆 228
（六）酱扁豆 228
六、其他类蔬菜酱渍加工实例 228
（一）酱三样 228
（二）酱八样 229
（三）酱什锦 229
（四）扬州什锦酱菜 230
（五）酱八宝菜 231
（六）北京甜酱八宝菜 232
（七）酱藕片 233
（八）北京甜酱藕片 234
（九）酱茭白 234
（十）酱竹笋 235
（十一）酱冬笋 235
（十二）酱螺丝菜 235
（十三）扬州宝塔菜 236
第十四章 腌渍菜加工实例 237
一、茎菜类蔬菜腌渍加工实例 237
（一）腌蒜头 237
（二）腌苤蓝 237
（三）腌藠头 238
（四）腌莴笋 238
（五）腌地姜 239
（六）五香洋姜片 239
二、叶菜类蔬菜腌渍加工实例 239
（一）腌白菜 239
（二）暴腌洋白菜 240
（三）酸辣洋白菜 240
（四）北京辣白菜 240
（五）延边朝鲜族辣白菜 241
（六）日本辣白菜 241
（七）怪味白菜帮 242
（八）腌甘蓝 242
（九）腌芹菜 242
（十）腌香菜 243
（十一）腌芥菜缨 243
（十二）五香芥菜缨 244
（十三）腌雪里蕻 244
三、瓜果茄果类蔬菜腌渍加工实例 245
（一）腌黄瓜 245
（二）腌西葫芦 245
（三）咸瓜片 245
（四）辣味腌茄包 246
（五）腌红辣椒 247
（六）腌柿子椒 247
四、根菜类蔬菜腌渍加工实例 247
（一）腌水萝卜 247
（二）怪味萝卜 248
（三）四川风味陈年萝卜 248
（四）五香萝卜条 249
（五）咖喱萝卜条 249
（六）北京天源五香萝卜干 249
（七）郑州酸辣萝卜干 250
（八）北京桂馨斋佛手疙瘩 250
（九）北京桂花糖熟芥 251
（十）丹东萝卜条 252
（十一）浙江萧山萝卜干 253
（十二）腌胡萝卜干 254
五、豆角类蔬菜腌渍加工实例 254
（一）腌豆角 254
（二）辣味豇豆角 255
（三）腌扁豆 255
（四）腌扁豆角 255
（五）腌芸豆 256
（六）盐水豌豆 256
六、其他类蔬菜腌渍加工实例 256
（一）腌山蕨菜 256
（二）腌香椿 257
（三）腌韭菜花 258
（四）咸蘑菇 258
（五）腌桔梗 259
（六）咸藕 259
（七）辣味笋条 260
（八）多味什锦丁 260
（九）什锦咸菜 260
第十五章 糖醋腌制品类加工实例 262
一、茎菜类蔬菜糖醋腌制品加工实例 262
（一）糖醋蒜 262
（二）镇江糖醋蒜 262
（三）糖醋蒜薹 263
（四）糖醋姜片 264
（五）糖醋姜芽 264
（六）糖醋洋葱 264
（七）糖醋莴笋 265
（八）糖醋苤蓝 265
二、叶菜类蔬菜糖醋腌制品加工实例 266
（一）糖醋白菜 266
（二）酸辣白菜帮 266
（三）糖醋包菜丝 267
（四）酸甜渍菜卷 267
三、瓜果茄果类蔬菜糖醋腌制品加工实例 268
（一）糖醋黄瓜 268
（二）糖醋瓜条 269
（三）糖醋茄子 269
（四）糖醋南瓜片 269
四、根菜类蔬菜糖醋腌制品加工实例 270
（一）糖醋萝卜 270
（二）镇江糖醋萝卜干 271
（三）美味萝卜干 271
五、其他类蔬菜糖醋腌制品加工实例 272
（一）糖醋藕片 272
（二）糖醋宝塔菜 272
（三）糖醋什锦菜 272
第十六章 泡酸菜加工实例 274
一、四川泡菜 274
二、四川泡辣椒 275
三、北京泡菜 276
四、泡黄瓜 277
五、泡苦瓜 277
六、泡豇豆 278
七、泡四季豆 279
八、泡子姜 279
九、泡萝卜 280
十、泡胡萝卜 281
十一、泡雪里蕻 281
十二、泡冬笋 282
十三、泡莴笋 283
十四、泡菜花 283
十五、泡蘑菇 284
十六、什锦泡菜 284
十七、果味什锦泡菜 285
十八、中式什锦泡菜 286
十九、西式泡菜 286
二十、日本番茄泡菜 287
二十一、欧式莳萝泡菜 288
二十二、朝鲜什锦泡菜 288
二十三、时令蔬菜循环泡菜 289
二十四、酸黄瓜 289
二十五、酸甘蓝 290
二十六、北方酸白菜 290
二十七、武汉酸白菜 291
二十八、河北衡水酸芥菜 292
二十九、什锦酸菜 293
三十、朝鲜酸辣白菜 293
第十七章 蔬菜发酵性腌制品加工实例 295
一、浙江霉干菜 295
二、北京冬菜 295
三、河北沧州冬菜芥菜 297
四、四川南充“十里香”嫩尖冬菜 298
五、四川涪陵榨菜 299
六、糟猴头菇 300
七、糟玉米笋 300
八、虾油菜花 301
九、虾油青椒 301
十、虾油豇豆 302
十一、虾油芹菜 302
十二、酒腌葱头 303
十三、酒醉银菜 303
第十八章 蔬菜果脯蜜饯类产品加工实例 304
一、莲藕脯 304
二、胡萝卜脯 305
三、果酪胡萝卜 306
四、胡萝卜咖啡糖片 306
五、糖姜片 307
六、糖梅姜 308
七、甘草酸梅姜 309
八、葱酥姜 309
九、荸荠脯 310
十、橙香咖喱萝卜 311
十一、可可萝卜 312
十二、茄子脯 312
十三、山药脯 313
十四、糖冬瓜条 314
十五、陈桂香瓜 314
十六、南瓜脯 315
十七、西葫芦脯 315
第十九章 蔬菜汁饮品加工实例 316
一、番茄汁 316
（一）工艺流程 316
（二）操作要点 316
二、胡萝卜汁 317
（一）工艺流程 317
（二）操作要点 317
三、南瓜澄清汁 319
（一）工艺流程 319
（二）操作要点 319
四、南瓜带肉果汁 320
（一）工艺流程 320
（二）操作要点 320
五、芹菜汁 320
（一）工艺流程 320
（二）操作要点 321
六、天然澄清西瓜汁 322
（一）工艺流程 322
（二）操作要点说明 322
七、西瓜汁饮品 323
（一）主要原料 323
（二）工艺流程 323
（三）操作要点 323
八、番茄果茶 324
（一）工艺流程 324
（二）操作要点 324
九、黄瓜混浊型果汁 325
（一）工艺流程 325
（二）操作要点 325
十、姜汁 326
（一）工艺流程 326
（二）操作要点 326
十一、天然复合蔬菜澄清汁 327
（一）工艺流程 327
（二）操作要点 327
十二、蔬菜牛乳复合汁 327
（一）主要原辅料 327
（二）工艺流程 328
（三）操作要点 328
十三、苦瓜汁饮品 328
（一）主要原辅料 328
（二）工艺流程 329
（三）操作要点 329
十四、芦笋乳饮料 329
（一）主要原辅料 329
（二）工艺流程 329
（三）操作要点 329
十五、佛手瓜饮品 330
（一）主要原辅料 330
（二）工艺流程 330
（三）操作要点 330
十六、马齿苋苹果复合澄清汁 331
（一）工艺流程 331
（二）操作要点 331
十七、芦荟葡萄复合果蔬汁 332
（一）工艺流程 332
（二）操作要点 332
参考文献 335