第一章 功能食品 1
第一节 功能食品的概念和特性 2
一、功能食品的概念 2
二、功能食品的基本属性与要求 4
三、功能食品具有特殊的生理效应 5
四、功能食品与药品的区别 5
第二节 功能食品的研究现状 6
一、国外功能食品的研究现状 6
二、国内功能食品的研究现状 8
第三节 功能食品的分类 9
一、根据消费对象分类 9
二、根据科技含量分类 10
三、根据功能因子及其用途分类 10
第四节 功能食品的发展趋势 27
一、加强新技术与新方法在功能食品中的应用 28
二、更加注重研究与开发新的功能食品素材 30
三、更加强调学科间合作和国际合作 32
第五节 功能食品的相关法规 34
主要参考文献 35
第二章 稻米中的主要功能成分及制品开发 41
第一节 稻米的结构与成分 42
一、稻米的组织结构与化学成分 42
二、稻米中的营养成分 43
三、米糠中的化学成分 44
第二节 稻米中的功能成分及其生理活性 45
一、膳食纤维 45
二、抗性淀粉 46
三、y-氨基丁酸 49
四、多磷酸肌醇 50
五、谷维素 51
六、维生素 53
七、二十八烷醇 54
八、甾醇 55
九、无机盐 55
十、花青素 56
第三节 米食及米制品 57
一、五花八门的米食 57
二、发芽糙米产品 59
三、米淀粉的功能食品 60
四、米糠的健康食品 61
五、稻壳产品 63
主要参考文献 65
第三章 富含维生素水稻 67
第一节 维生素A 67
一、维生素A的性质 69
二、维生素A的生理功能 70
三、维生素A的主要食物来源及膳食参考摄入量 73
四、提高维生素A含量的基因工程 76
五、富含β-胡萝卜素转基因金稻 77
第二节 维生素E 85
一、维生素E的性质与生理功能 85
二、维生素E的来源 87
三、维生素E的生物合成 88
四、维生素E的生物强化 89
第三节 维生素C 92
一、维生素C的性质与生理功能 92
二、维生素C的来源 93
三、维生素C的生物合成 93
四、维生素C的生物强化 94
第四节 叶酸 96
一、叶酸的性质与生理功能 96
二、叶酸的来源 97
三、叶酸的生物合成 98
四、叶酸生物强化 99
第五节 维生素B12 101
一、维生素B2的性质与生理功能 101
二、维生素B12的生物合成及转基因研究 103
第六节 维生素B6 103
一、维生素B6的性质和生理功能 103
二、维生素B6的来源与分布 104
三、维生素B6的生物合成 104
四、维生素B6的转基因研究 105
第七节 其他维生素 106
主要参考文献 107
第四章 富含微量矿质元素水稻 113
第一节 富含铁水稻 113
一、土壤中铁的存在及水稻对铁的吸收 115
二、稻米中的铁含量品种间差异和环境效应 119
三、稻米中铁含量的遗传控制 121
四、富含铁水稻育种 122
第二节 富含锌水稻 131
一、锌营养与人体健康 132
二、锌在植物体内的代谢 142
三、高锌水稻育种 154
第三节 富含硒水稻 157
一、硒与人体健康 159
二、水稻籽粒中硒的含量及存在形式 161
三、富硒水稻生产技术 162
四、高硒水稻育种 167
主要参考文献 168
第五章 低植酸水稻 187
第一节 植酸 187
一、植酸的结构和特性 187
二、植物体内植酸的生理功能 190
三、植酸的抗营养效应 192
四、植酸的应用与生理功能 194
五、植酸的环境生态效应 195
第二节 植酸代谢 197
一、植酸的生物合成 197
二、植酸的合成部位 199
三、植酸合成过程相关的酶及基因 201
四、植酸代谢几个主要的酶和基因 204
第三节 降低植酸含量的方法 208
一、物理方法 208
二、化学方法 209
第四节 低植酸水稻突变体育种现状 211
一、低植酸水稻突变体的选育 211
二、水稻低植酸突变的类型 213
三、低植酸水稻突变体的农艺性状变化 214
第五节 低植酸性状的遗传学研究 214
一、低植酸性状的遗传模式 214
二、低植酸突变的基因定位 215
三、低植酸突变基因的克隆 216
第六节 低植酸作物人和动物的营养学实验 218
主要参考文献 219
第六章 低重金属积累水稻 238
第一节 水稻不同器官对重金属元素的吸收 240
第二节 水稻对重金属元素吸收的品种差异 242
一、不同类型水稻对重金属元素的吸收 242
二、不同基因型水稻对重金属元素的吸收 243
第三节 水稻对不同重金属元素的吸收 244
一、重金属形态和种类 244
二、不同重金属元素的相互作用 245
第四节 农艺调控措施对水稻吸收重金属元素的影响 246
一、影响水稻重金属吸收的外界因素 246
二、施肥对水稻重金属元素吸收的影响 247
三、水稻根际环境与重金属元素的吸收 249
四、耕作方式对水稻重金属元素吸收的影响 249
第五节 水稻重金属积累机理及相关蛋白研究 250
一、水稻对重金属元素的吸收和转运途径 250
二、水稻重金属Cd相关数量性状基因座研究 252
三、重金属富集相关蛋白研究 254
四、植物蛋白及氨基酸与重金属吸收 257
主要参考文献 258
第七章 蛋白质和氨基酸相关功能营养水稻 264
第一节 八种必需氨基酸及其功能 265
第二节 稻米蛋白质和氨基酸的遗传研究 266
一、经典遗传 266
二、分子遗传 269
第三节 蛋白质育种改良 276
一、杂交育种技术 277
二、体细胞无性系变异 278
三、诱变技术 279
四、染色体工程法 283
五、总DNA导入法 283
六、转基因技术 284
七、分子标记辅助育种 290
主要参考文献 292
第八章 高抗性淀粉水稻 302
第一节 抗性淀粉的定义、分类和检测 303
一、抗性淀粉的定义 303
二、抗性淀粉的分类 305
三、抗性淀粉的检测 307
第二节 抗性淀粉的生理生化特性 309
一、抗性淀粉的化学特性和晶体结构 309
二、抗性淀粉的生理学特性 310
第三节 抗性淀粉对健康的功能作用 312
一、降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性 313
二、预防便秘和结（直）肠癌的发生 314
三、降低血清中胆固醇和三酰甘油 316
四、降低和控制体重 317
五、促进矿物质的吸收 317
六、益生元（Prebiotic） 318
第四节 高抗性淀粉食品开发的重要背景及主要途径 320
一、高抗性淀粉食品开发的重要背景 320
二、高抗性淀粉食品开发的主要途径 321
第五节 抗性淀粉形成的内在因素 322
一、淀粉 323
二、蛋白质 327
三、脂质 327
四、膳食纤维 328
五、淀粉酶抑制剂 328
六、糖类 328
七、离子 329
第六节 高抗性淀粉水稻研究进展 329
一、高抗性淀粉水稻的遗传改良 330
二、高抗性淀粉稻米的主要营养成分 332
三、高抗性淀粉稻米的淀粉特性 333
四、高抗性淀粉的遗传及相关影响因素 337
主要参考文献 342
第九章 留胚水稻的研究与利用 355
第一节 留胚米的产生及其发展 355
一、留胚米的文化背景 355
二、留胚米的定义 356
三、留胚米的起源与发展 356
第二节 留胚米的营养价值 357
第三节 留胚米生产存在的问题 359
第四节 留胚米的生产加工 360
一、留胚米的加工设备和工艺 360
二、稻米品种对留胚率的影响 362
第五节 留胚米的产品开发 364
主要参考文献 365