第一部分 烹饪工艺 1
一、菜品质量的评定与评价 2
二、烹饪工艺原理 7
三、面点制作工艺原理 16
四、味的生理基础与特征及调味原理 25
五、烹饪技艺的研究与发展 32
第二部分 烹饪食材 35
一、食材与烹饪技艺 36
二、不同食材的风味变化 42
三、菜肴创新 56
第三部分 饮食文化 63
一、饮食文化的内涵与特征 64
二、中国饮食文化的特点和地位 69
三、地域文化与地方美食 73
四、饮食文化遗产挖掘与保护 84
五、中国饮食文化传播 95
第四部分 营养配餐 101
一、营养平衡的概念 102
二、平衡膳食的原则 103
三、食物的营养 109
四、对慢性疾病有帮助的食物 123
五、营养配餐 127
第五部分 食品安全法与餐饮食品安全控制 143
一、餐饮业食品安全工作的任务 144
二、采购与验收的食品安全控制 151
三、原料库房的食品安全控制 159
四、厨房的食品安全控制 171
五、餐饮业食品安全监督管理 201
第六部分 现代烹饪 205
一、材料选择 207
二、分子烹饪设备 209
三、分子烹饪基本技法 210
附：理论试题集 217
参考文献 249