第1章 绪论 1
1.1食品化学的概念和特色 1
1.2食品化学的发展历史 2
1.3食品化学的研究内容和方法 2
1.4食品化学对食品技术发展的影响 7
1.5目前我国食品化学研究的重要方向 8
第2章 水分 10
2.1水和冰的结构 10
2.2水和冰的物理性质 13
2.3水在食品中的存在及转移 14
2.4水分活度 19
2.5水分吸附等温线 22
2.6水分活度和食品稳定性的关系 25
2.7食品玻璃化转变 27
第3章 碳水化合物 31
3.1碳水化合物的分类 31
3.2食品单糖的结构、性质和变化 32
3.3食品低聚糖的结构、性质和变化 42
3.4淀粉的结构、性质和变化 48
3.5植物细胞壁多糖的种类、结构、性质和变化 57
3.6亲水性多糖胶的结构、性质和功能 63
3.7膳食纤维及其性质 72
第4章 脂类 76
4.1脂质的分类、命名、组成和结构 76
4.2常见的食用油脂 81
4.3油脂的物理化学特征值 86
4.4油脂的物理性质 87
4.5油脂的水解和西酮型酸败 92
4.6油脂的氧化和抗氧化剂 94
4.7油脂的高温裂解和热氧化反应 102
4.8油脂加工中的变化 105
第5章 蛋白质 109
5.1蛋白质的基本性质和分类 109
5.2氨基酸的基本结构和性质 110
5.3蛋白质的结构 117
5.4蛋白质的变性 123
5.5蛋白质的功能性质及其改良技术原理 125
5.6食品加工中可能发生的蛋白质变化及其对食品营养和安全性的影响 137
5.7由蛋白质生成衍生蛋白质和多肽的化学变化 141
5.8肌肉蛋白质的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化 142
5.9牛奶蛋白的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化 148
5.10鸡蛋蛋白质的组成、功能性质及其在食品加工中的变化 151
5.11大豆蛋白的组成、功能性质及其在食品加工中的变化 152
5.12其他食用植物蛋白的组成和特点 154
第6章酶 157
6.1酶学基础 157
6.2酶促褐变 164
6.3酶对食品质量的影响 167
6.4酶在食品加工中的应用 171
6.5酶的固定化 176
6.6酶法分析 178
第7章 维生素与矿物质 183
7.1维生素的分类和营养属性 183
7.2各种水溶性维生素的结构和性质 186
7.3各种脂溶性维生素的结构和性质 195
7.4食品中维生素损失的常见原因和几种维生素的降解反应 198
7.5食品中的矿物质元素的分类和生理功能概述 207
7.6食品中矿物质元素生物利用性的影响因素 216
7.7矿物质成分的功能性质 218
第8章 色素 221
8.1色素的概念和食品色素的分类 221
8.2食品天然色素的结构、性质和变化 222
8.3控制食品天然色素不良变色和失色的技术原理 234
8.4食品着色剂的分类、结构和性质 238
第9章 食品风味成分 240
9.1风味的生理基础和影响因素 240
9.2食品风味物质的分类 243
9.3食品主要呈味物的结构和性质 244
9.4气味和气味物结构的关系 253
9.5植物源食品风味成分的形成途径 260
9.6食品加工中风味物的产生和变化 263
9.7食品中不良风味的产生反应 270
第10章 食品添加剂 274
10.1食品添加剂的定义和分类 274
10.2食品添加剂的安全性和使用卫生标准 274
10.3常用食品添加剂的种类、结构和功能 275
10.4食用香料和香精的分类和功能 282
10.5食品加工助剂 283
第11章 保健成分及其功能 284
11.1保健食品的定义及其功能分类 284
11.2保健食品功能因子的类别、结构、性质和功能 285
11.3食品保健功能的生理生化基础 296
11.4保健功能因子在食品加工中的可能变化 302
第12章 毒害成分 306
12.1食品生产投入品残留和环境污染物 306
12.2微生物污染产生的食品毒害成分 311
12.3植物源食品中的有毒和有害成分 313
12.4动物源食品中的有毒和有害成分 316
12.5食品加工中产生的食品毒害成分 319
12.6非法使用在食品中的有害化工品 320
12.7减除或破坏食品中毒害成分的技术原理 323
参考文献 325