第一章 营养学基础 1
第一节 概述 1
第二节 热量 1
一、概述 1
二、人体的热量消耗 2
三、人体一日热量需要的确定 4
四、热量供给 4
第三节 蛋白质 5
一、概述 5
二、蛋白质的组成 5
三、消化、吸收、代谢 6
四、生理功能 6
五、食物蛋白质营养学评价 6
六、供给量、来源 8
第四节 脂类 8
一、概述 8
二、分类或特点 8
三、消化、吸收、代谢 9
四、生理功能 9
五、供给量、来源 10
第五节 碳水化合物 11
一、概述 11
二、分类或特点 11
三、消化、吸收、代谢 14
四、生理功能 14
五、供给量、来源 15
第六节 矿物质 15
一、概述 15
二、钙 16
三、磷 17
四、镁 18
五、钾 18
六、钠 19
七、铁 20
八、碘 21
九、锌 22
十、硒 23
十一、铬 24
十二、钼 24
十三、氟 25
十四、钴 26
第七节 维生素 26
一、概述 26
二、维生素A 26
三、维生素D 28
四、维生素E 29
五、维生素C 30
六、维生素B 31
七、维生素B 32
八、烟酸 32
九、维生素B6 33
十、叶酸 34
十一、维生素B1 34
十二、胆碱 35
十三、生物素 36
第八节 水 36
一、概述 36
二、生理功能 37
三、水的代谢 37
四、缺乏与过量 37
五、需要量和来源 38
第二章 人群营养 39
第一节 婴幼儿营养 39
一、婴儿的生理特点 39
二、婴儿的心理发育特征 39
三、婴儿的营养需要 40
四、婴儿的膳食指南 41
五、婴儿常见营养性缺乏病及其预防 43
六、幼儿营养与膳食 44
第二节 学龄前儿童营养 44
一、学龄前儿童的生理特点 44
二、学龄前儿童的心理发育特点 45
三、学龄前期儿童的营养需要 45
四、学龄前儿童的膳食指南 47
五、学龄前儿童的合理膳食 47
六、学龄前儿童建议每日供给食物 48
第三节 学龄儿童营养 48
一、学龄儿童的生理特点 48
二、学龄儿童的心理发育特点 48
三、学龄儿童的营养需要 49
四、学龄儿童的膳食指南 50
五、学龄儿童的合理膳食 50
六、学龄儿童建议每日供给食物 51
第四节 青少年营养 51
一、青少年的生理发育特点 51
二、青少年的心理发育特点 51
三、青少年的营养需要 51
四、青少年的合理膳食 53
五、青少年应注意的营养问题 53
第五节 孕妇营养 55
一、孕妇的生理特点 55
二、孕妇的心理发育特征 56
三、孕妇的营养需要 56
四、孕妇的膳食指南 57
五、孕妇建议每日供给食物 58
六、妊娠期营养不良的影响 58
第六节 产妇营养 59
一、产妇的生理特点 59
二、产妇的心理发育特征 59
三、产妇的营养需要 59
四、产妇的合理膳食 59
第七节 哺乳期女性营养 60
一、哺乳期女性的生理特点 60
二、哺乳期女性的心理特征 60
三、哺乳期女性的营养需要 61
四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食 62
五、哺乳期女性建议每日供给食物 63
第八节 老年人营养 63
一、老年人的生理特点 64
二、老年人的营养需要 64
三、老年人的膳食 66
第九节 运动员营养 66
一、运动员的生理特点 67
二、运动员的营养需要 67
三、不同运动项目的营养需要 68
四、运动员的膳食营养 68
第十节 特殊环境与特种作业人群营养与膳食 69
一、高温环境人群的营养与膳食 69
二、低温环境人群的营养与膳食 70
三、高原环境人员的营养与膳食 71
四、接触电离辐射人员的营养与膳食 71
五、接触化学毒物人员的营养与膳食 72
第三章 公共营养 73
第一节 概述 73
第二节 膳食营养素参考摄入量 73
第三节 居民营养状况调查与监测 74
一、营养调查概述 74
二、营养调查方法 75
三、营养调查结果的分析评价 81
第四节 居民社会营养监测 82
一、社会营养监测工作的特点 82
二、社会营养监测的分类 82
三、资料的来源与监测指标 82
第五节 膳食结构与膳食指南 82
一、膳食结构 82
二、中国居民膳食指南 83
第六节 营养配餐与食谱编制 86
一、营养配餐 86
二、食谱编制 88
第七节 营养教育 89
一、营养教育概述 89
二、营养教育相关理论 89
第四章 临床营养 90
第一节 医院膳食 90
一、基本膳食 90
二、治疗膳食 92
三、特殊治疗膳食 95
四、儿科膳食 99
五、诊断和代谢膳食 101
第二节 住院患者的营养评价 104
一、膳食调查的内容 105
二、人体测量 105
三、其他自觉症状和客观体征的观察 106
四、实验室检查 107
五、营养评价的综合指标——预后营养指数 108
第三节 营养缺乏病的营养治疗 109
一、蛋白质-热量营养不良 110
二、维生素A缺乏病 111
三、维生素B1缺乏病 112
四、维生素B2缺乏病 113
五、烟酸缺乏病 115
六、维生素C缺乏病 116
七、维生素D缺乏病 116
八、巨幼细胞贫血 118
九、铁缺乏与缺铁性贫血 120
十、钙缺乏病 122
十一、锌缺乏病 123
十二、碘缺乏病 124
十三、硒缺乏与克山病 126
第四节 营养素过量与中毒 126
一、维生素A中毒症 126
二、维生素D中毒症 128
三、地方性氟中毒 128
四、硒中毒 130
五、碘过多病 132
六、铁中毒 133
七、锌中毒 134
八、铜中毒 135
第五节 循环系统疾病与营养 135
一、冠状动脉粥样硬化性心脏病 135
二、高血压 137
三、高脂（蛋白）血症 139
四、心肌梗死 142
第六节 消化道疾病与营养 143
一、消化系统与营养代谢 143
二、食管炎 144
三、消化性溃疡 145
四、胃炎 146
五、慢性结肠炎 147
六、肠结核 147
七、腹泻 148
八、便秘 149
第七节 肝胆胰疾病与营养 150
一、肝胆胰与营养代谢 150
二、急性病毒性肝炎 152
三、慢性肝炎 153
四、肝硬化 154
五、脂肪肝 156
六、肝性脑病 157
七、肝豆状核变性 159
八、胆囊炎和胆石症 159
九、胰腺炎 161
第八节 呼吸系统疾病与营养 163
一、肺炎 163
二、支气管炎 164
三、哮喘 164
四、肺结核 165
第九节 泌尿系统疾病与营养 165
一、肾脏的主要功能 166
二、肾脏病患者的常见营养问题 166
三、肾脏病患者营养评价常用方法和指标 166
四、急性肾小球肾炎 167
五、慢性肾小球肾炎 168
六、肾病综合征 168
七、急性肾功能衰竭 169
八、慢性肾功能衰竭 169
九、泌尿系统结石 171
第十节 代谢性疾病与营养 172
一、糖尿病 172
二、肥胖症 175
三、痛风 180
第十一节 内分泌疾病与营养 184
一、甲状腺功能亢进症 184
二、甲状腺功能减退症 185
三、骨质疏松症 186
第十二节 骨科疾病与营养 188
一、骨折 188
二、颈椎病 190
三、腰肌劳损 191
四、类风湿关节炎 191
第十三节 儿科疾病与营养 193
一、小儿营养不良 193
二、感冒 194
三、儿童糖尿病 195
四、婴儿腹泻 197
五、苯丙酮尿症 200
六、蛔虫病 201
七、遗尿 202
八、水痘 203
九、麻疹 204
第十四节 妇产科疾病与营养 206
一、妊娠剧吐 206
二、妊娠高血压综合征 207
三、妊娠水肿 207
四、回乳 208
五、乳汁分泌障碍与催乳 209
六、痛经 210
七、功能失调性子宫出血 211
八、白带异常 212
九、更年期综合征 213
第十五节 外科疾病与营养 214
一、外科营养治疗的重要性 214
二、术前营养状况改善 215
三、术后营养代谢及供给 216
四、术后营养治疗 218
第十六节 烧伤与营养 223
一、烧伤后营养代谢 223
二、烧伤患者营养需要 225
三、烧伤患者营养治疗 226
第十七节 肿瘤与营养 229
一、肿瘤的发病机制 229
二、饮食与肿瘤 230
三、饮食营养与防治肿瘤 232
四、放疗和化疗营养治疗 235
附录 236
附录一 各种营养素参考供给量标准 236
附录二 常用体格测量标准 239
附录三 人体营养水平生化检验 241
附录四 营养不足或缺乏的临床检查 242