绪论 1
第一篇 营养学 16
第一章 营养学基础 16
第一节 概述 16
一、食物成分 16
二、人体营养需要 17
第二节 蛋白质 22
一、氨基酸 22
二、蛋白质的功能 24
三、蛋白质的消化、吸收和代谢 26
四、食物蛋白质营养学评价 28
五、蛋白质营养不良及营养状况评价 31
六、蛋白质的参考摄入量及食物来源 33
第三节 脂类 33
一、脂肪及其功能 34
二、脂肪酸的分类及功能 35
三、类脂及其功能 39
四、脂类的消化、吸收及转运 41
五、膳食脂肪的营养学评价 42
六、脂类参考摄入量及食物来源 42
第四节 碳水化合物 43
一、碳水化合物的分类 44
二、碳水化合物的消化、吸收及功能 47
三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 49
第五节 能量 50
一、概述 50
二、人体的能量消耗 51
三、人体总能量消耗的测定 53
四、人体能量需要量的确定 55
五、能量摄入的调节 56
六、膳食能量需要量及食物来源 58
第六节 矿物质 58
一、概述 58
二、钙 59
三、磷 63
四、镁 65
五、铁 67
六、锌 70
七、硒 73
八、铬 75
九、碘 76
十、其他 78
第七节 维生素 82
一、概述 82
二、维生素A 84
三、维生素D 90
四、维生素E 93
五、维生素B1 96
六、维生素B2 98
七、烟酸 100
八、泛酸 102
九、维生素B6 103
十、生物素 105
十一、叶酸 106
十二、维生素B12 108
十三、维生素C 111
第二章 食物中的生物活性成分 114
第一节 概述 114
一、植物化学物的分类 114
二、植物化学物的生物活性 115
三、植物化学物的吸收、代谢与排泄 117
第二节 类胡萝卜素 119
一、结构与分类 119
二、生物学作用 120
第三节 多酚类化合物 120
一、黄酮类化合物的结构与分类 121
二、黄酮类化合物的生物学作用 121
第四节 皂苷类化合物 123
一、结构与分类 123
二、生物学作用 123
第五节 有机硫化物 124
一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物 124
二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物 126
第六节 其他生物活性成分 129
一、植物固醇 129
二、蛋白酶抑制剂 130
三、单萜类 132
四、植物雌激素 133
五、植酸 135
六、其他动物性来源的食物活性成分 136
第三章 各类食物的营养价值 140
第一节 食物营养价值的评价及意义 140
一、食物营养价值的评价及常用指标 140
二、评价食物营养价值的意义 142
第二节 各类食物的营养价值 142
一、谷类、薯类及杂豆类 142
二、大豆类及其制品 145
三、蔬菜、水果类 147
四、畜、禽、水产品 150
五、乳及乳制品 152
六、蛋类及其制品 155
七、坚果类 157
第三节 食物营养价值的影响因素 157
一、加工对食物营养价值的影响 158
二、烹调对食物营养价值的影响 159
三、保藏对食物营养价值的影响 160
第四节 食物成分数据库 161
一、概述 161
二、食物成分数据库的分类和基本原则 162
三、食物成分主要研究内容和出版 163
四、食物成分数据应用 168
第四章 特殊人群的营养 170
第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 170
一、孕妇的营养与膳食 170
二、乳母的营养与膳食 175
第二节 特殊年龄人群的营养与膳食 178
一、婴幼儿的营养与膳食 178
二、学龄前儿童的营养与膳食 185
三、学龄儿童的营养与膳食 186
四、青少年的营养与膳食 187
五、老年的营养与膳食 188
第三节 运动员的营养与膳食 190
一、运动员的生理特点 191
二、运动员的营养需要 191
三、不同运动项目的营养需要 194
四、运动员膳食 195
第四节 特殊环境人群的营养与膳食 197
一、高温环境人群的营养与膳食 197
二、低温环境人群的营养与膳食 199
三、高原环境人群的营养与膳食 200
四、接触化学毒物人群的营养与膳食 201
五、接触电离辐射人群的营养与膳食 203
第五章 公共营养 206
第一节 概述 206
一、公共营养的特点 206
二、公共营养的工作内容 207
第二节 膳食营养素参考摄入量的制定 207
一、确定营养素生理需要量的方法 207
二、制定膳食营养素参考摄入量的基本原则 208
三、制定膳食营养素参考摄入量的方法 209
第三节 膳食结构和膳食指南 210
一、膳食结构 210
二、中国居民膳食指南 212
第四节 营养调查与评价 213
一、营养调查的目的、内容与步骤 214
二、营养调查方法 214
三、营养调查结果的分析评价 217
第五节 营养监测 218
一、营养监测概述 218
二、营养监测内容 218
三、营养监测系统 218
四、营养监测工作的程序 219
第六节 营养改善措施 221
一、营养教育 221
二、营养配餐与食谱制定 222
三、慢性病的营养干预 223
四、食品营养强化与新食品原料的开发 224
五、食品营养标签 226
六、营养立法与营养改善工作管理办法 227
第六章 临床营养 229
第一节 病人的营养状况评价 229
一、营养风险筛查与评估 229
二、膳食营养评价 230
第二节 病人的膳食管理 230
一、基本膳食 230
二、治疗膳食 232
三、诊断和代谢膳食 234
第三节 围手术期营养 235
一、围手术期概念 235
二、围手术期病人的营养 235
第四节 肠内与肠外营养 236
一、肠内营养 237
二、肠外营养 238
三、从肠外营养过渡到肠内营养 240
第七章 营养与营养相关疾病 241
第一节 营养与肥胖 241
一、概述 241
二、营养与肥胖的关系 244
三、食物与肥胖的关系 245
四、肥胖的营养防治 246
第二节 营养与糖尿病 248
一、营养与糖尿病的关系 249
二、食物与糖尿病的关系 250
三、糖尿病的营养防治 251
第三节 营养与动脉粥样硬化性心脏病 254
一、营养与动脉粥样硬化的关系 255
二、食物与动脉粥样硬化的关系 258
三、宫内营养不良与动脉粥样硬化 259
四、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治 259
第四节 营养与高血压 260
一、营养与高血压的关系 261
二、食物与高血压的关系 262
三、高血压的营养防治 263
第五节 营养与痛风 264
一、营养与痛风的关系 265
二、食物与痛风的关系 266
三、痛风的营养防治 267
第六节 营养与免疫性疾病 268
一、营养与免疫功能 268
二、营养与继发性免疫缺陷病 269
第七节 营养与癌症 270
一、营养与癌症的关系 271
二、食物与癌症的关系 272
三、癌症的营养防治 273
第八章 分子营养学与营养流行病学 277
第一节 分子营养学 277
一、分子营养学概述 277
二、营养素对基因表达的调控 278
三、营养素对基因结构和稳定性的影响 286
四、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 287
五、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 289
第二节 营养流行病学 291
一、营养流行病学概述 291
二、膳食暴露的测量 292
三、膳食模式的分析 293
四、营养与健康科学证据的收集及评价 294
五、营养流行病学研究方法 294
第二篇 食品卫生学 301
第九章 食品污染及其预防 301
第一节 食品的微生物污染及其预防 301
一、食品中微生物生长的条件 302
二、食品的细菌污染 303
三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防 305
四、食品的腐败变质 313
五、防止食品腐败变质的措施 316
第二节 食品的化学性污染及其预防 318
一、农药和兽药的残留及其预防 318
二、有毒金属污染及其预防 326
三、N-亚硝基化合物污染及其预防 331
四、多环芳烃化合物污染及其预防 335
五、杂环胺类化合物污染及其预防 337
六、氯丙醇及其酯的污染及其预防 340
七、丙烯酰胺污染及其预防 343
八、食品接触材料及制品的污染及其预防 345
第三节 食品的物理性污染及其预防 355
一、食品的放射性污染及其预防 355
二、食品的杂物污染及其预防 360
第十章 食品添加剂及其管理 362
第一节 食品添加剂概述 362
一、食品添加剂的定义 362
二、食品添加剂的分类 362
三、食品添加剂的使用原则 363
四、食品添加剂的卫生管理 364
第二节 各类食品添加剂 365
一、酸度调节剂 365
二、抗氧化剂 366
三、漂白剂 368
四、着色剂 368
五、护色剂 371
六、酶制剂 372
七、增味剂 372
八、防腐剂 373
九、甜味剂 376
第十一章 各类食品卫生及其管理 379
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 379
一、粮豆的卫生及管理 379
二、蔬菜、水果的卫生及管理 382
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理 383
一、畜肉的卫生及管理 384
二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理 389
三、鱼类食品的卫生及管理 390
第三节 乳及乳制品的卫生及管理 391
一、生乳的卫生问题 392
二、乳类的卫生管理 393
三、乳制品的卫生管理 394
第四节 食用油脂的卫生及管理 396
一、食用油脂的生产特点 397
二、食用油脂的主要卫生问题 398
三、食用油脂生产的卫生要求 400
第五节 罐头食品的卫生及管理 401
一、罐头食品的分类 401
二、罐头食品生产的卫生要求 402
三、罐头食品的卫生管理 404
第六节 饮料酒的卫生及管理 404
一、饮料酒的生产特点及分类 404
二、饮料酒的卫生问题 405
三、饮料酒生产的卫生要求 407
四、饮料酒的卫生管理 408
第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理 408
一、冷冻饮品与饮料的分类 409
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求 409
三、冷冻饮品和饮料的卫生管理 410
第八节 保健食品的卫生及管理 411
一、保健食品的分类及特征 411
二、保健食品的监督与管理 411
第九节 转基因食品的卫生及管理 413
一、转基因食品的主要卫生问题 413
二、转基因食品的卫生管理 414
第十节 其他食品的卫生及管理 417
一、调味品的卫生及管理 417
二、糕点、面包类食品的卫生及管理 419
三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 420
四、方便食品的卫生及管理 421
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理 422
第十二章 食源性疾病及其预防 426
第一节 食源性疾病 426
一、食源性疾病概述 426
二、人畜共患传染病 428
三、食物过敏 435
四、食物中毒 436
第二节 细菌性食物中毒 437
一、概述 437
二、沙门氏菌食物中毒 439
三、副溶血性弧菌食物中毒 442
四、李斯特氏菌食物中毒 443
五、大肠埃希氏菌食物中毒 444
六、变形杆菌食物中毒 447
七、金黄色葡萄球菌食物中毒 448
八、肉毒梭菌食物中毒 450
九、志贺氏菌食物中毒 452
十、空肠弯曲菌食物中毒 453
十一、其他细菌性食物中毒 454
第三节 真菌及其毒素食物中毒 456
一、赤霉病麦中毒 456
二、霉变甘蔗中毒 457
第四节 有毒动植物中毒 457
一、河豚中毒 458
二、鱼类引起的组胺中毒 459
三、麻痹性贝类中毒 460
四、毒蕈中毒 461
五、含氰苷类食物中毒 462
六、粗制棉籽油棉酚中毒 463
七、其他有毒动植物中毒 465
第五节 化学性食物中毒 465
一、亚硝酸盐中毒 465
二、砷中毒 467
三、有机磷农药中毒 468
四、锌中毒 470
第六节 食物中毒调查处理 470
一、食物中毒调查处理的组织协调和经常性准备 471
二、食物中毒报告制度 472
三、食物中毒诊断及技术处理 473
四、食物中毒调查处理程序与方法 473
第十三章 食品安全性风险分析和控制 478
第一节 食品安全性毒理学评价 478
一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求 478
二、食品安全性毒理学评价试验内容 478
三、不同受试物选择毒性试验的原则 479
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 479
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素 481
第二节 营养毒理学 482
一、概述 482
二、营养素的不良健康效应 482
三、营养素的可耐受最高摄入量及其制定 484
四、营养素／营养过程与外源化学物的相互作用 486
五、营养素／食物的风险-收益评估 487
第三节 食品安全风险监测 488
一、概述 488
二、食品安全风险监测的方法和内容 489
三、国内外食品安全风险监测工作 489
第四节 食品安全风险分析 490
一、风险评估 491
二、风险管理 496
三、风险交流 496
第十四章 食品安全监督管理 498
第一节 概述 498
一、基本概念 498
二、食品安全监督管理体系 499
第二节 食品安全法律法规体系 500
一、食品安全法律法规体系构成 500
二、食品安全法调整的法律关系 502
三、食品安全法律规范 503
第三节 食品安全标准 504
一、食品安全标准的概念、性质和意义 504
二、食品安全标准的分类 505
三、食品安全标准的制定 506
四、国际食品安全标准体系概况 509
第四节 食品安全监督管理的原则和内容 510
一、食品安全监督管理的原则 510
二、食品安全监督管理的内容 510
三、食品生产的监督管理 512
四、食品经营的监督管理 517
五、餐饮服务的监督管理 520
六、食用农产品的监督管理 522
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附录 527
中英文名词对照索引 531