第一章果蔬花卉产品腌制加工技术概述 1
第一节 果蔬花卉的种类及化学成分 1
一、果蔬花卉的分类 1
二、果蔬花卉的化学成分及品质 2
第二节 果蔬花卉产品腌制加工的基本原理 5
一、食盐的渗透作用 5
二、微生物的发酵作用 5
三、蛋白质的分解作用 6
四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用 7
五、影响腌制过程的主要因素 7
第三节 果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求 10
一、腌制对原料的要求 10
二、腌制对调味料的要求 10
三、腌制对食品添加剂的要求 12
四、腌制对用水的要求 13
第四节 果蔬花卉产品腌制加工场地及设备 13
一、腌制对场地的要求 13
二、腌制常用设备和器具 13
第五节 果蔬花卉腌制品的检验和保存 14
一、腌制品的变质现象 15
二、腌制品的检验 15
第二章果蔬花卉原料选择及腌制加工工艺 17
第一节 盐渍菜类加工工艺 17
一、原料的选择和处理 17
二、盐渍品的加盐腌制 19
三、盐渍过程中食品添加剂的加入 21
第二节 酱渍菜类加工工艺 21
一、原料的选择和处理 21
二、产品的盐渍过程 22
三、产品的酱渍处理 23
第三节 糖醋渍菜类加工工艺 25
一、原料的选择和处理 25
二、产品的盐渍过程 25
三、产品的糖醋渍处理 25
第四节 泡酸菜类加工工艺 26
一、原料的选择和处理 26
二、产品的发酵过程 29
三、加工品的保存方法 30
第三章根菜类蔬菜的腌制加工技术与应用 31
第一节 根用芥菜的腌制技术与应用 31
一、根用芥菜的盐渍技术与应用 31
二、根用芥菜的酱渍技术与应用 35
三、根用芥菜的糖醋渍技术与应用 41
第二节 萝卜的腌制技术与应用 42
一、萝卜的盐渍技术与应用 42
二、萝卜的酱渍技术与应用 46
三、萝卜的糖醋渍技术与应用 52
四、萝卜的泡酸菜技术与应用 54
第三节 胡萝卜的腌制技术与应用 56
一、胡萝卜的盐渍技术与应用 56
二、胡萝卜的酱渍技术与应用 59
三、胡萝卜的糖醋渍技术与应用 62
四、胡萝卜的泡酸菜技术与应用 62
第四节 其他根菜类蔬菜的腌制技术与应用 63
一、芜菁的腌制技术与应用 63
二、根芹菜的腌制技术与应用 65
三、牛蒡的腌制技术与应用 65
四、根用甜菜的腌制技术与应用 66
五、辣根的腌制技术与应用 67
第四章瓜果类蔬菜的腌制加工技术与应用 68
第一节 辣椒的腌制技术与应用 68
一、辣椒的盐渍技术与应用 68
二、辣椒的酱渍技术与应用 70
三、辣椒的糖醋渍技术与应用 72
四、辣椒的泡酸菜技术与应用 73
第二节 番茄的腌制技术与应用 74
一、番茄的盐渍技术与应用 74
二、番茄的酱渍技术与应用 75
三、番茄的糖醋渍技术与应用 76
第三节 茄子的腌制技术与应用 76
一、茄子的盐渍技术与应用 76
二、茄子的酱渍技术与应用 78
三、茄子的泡酸菜技术与应用 81
第四节 黄瓜的腌制技术与应用 81
一、黄瓜的盐渍技术与应用 81
二、黄瓜的酱渍技术与应用 82
三、黄瓜的糖醋渍技术与应用 85
四、黄瓜的泡酸菜技术与应用 88
第五节 西葫芦的腌制技术与应用 89
一、西葫芦的盐渍技术与应用 89
二、西葫芦的酱渍技术与应用 90
三、西葫芦的糖醋渍技术与应用 91
四、西葫芦的泡酸菜技术与应用 92
第六节 其他瓜果类蔬菜的腌制技术与应用 92
一、甜瓜的腌制技术与应用 92
二、冬瓜的腌制技术与应用 94
三、西瓜的腌制技术与应用 95
四、南瓜的腌制技术与应用 97
五、苦瓜的腌制技术与应用 98
六、丝瓜的腌制技术与应用 99
七、瓠瓜的腌制技术与应用 99
第五章白菜类蔬菜的腌制加工技术与应用 100
第一节 大白菜的腌制技术与应用 100
一、大白菜的盐渍技术与应用 100
二、大白菜的酱渍技术与应用 102
三、大白菜的糖醋渍技术与应用 104
四、大白菜的泡酸菜技术与应用 105
第二节 芥菜的腌制技术与应用 110
一、茎用芥菜（榨菜）的盐渍技术与应用 110
二、叶用芥菜（雪里蕻）的盐渍技术与应用 115
三、芥菜的酱渍技术与应用 119
四、芥菜的糖醋渍技术与应用 120
五、芥菜（雪里蕻、雪菜）的泡酸菜技术与应用 121
第三节 圆白菜（结球甘蓝）的腌制技术与应用 123
一、圆白菜的盐渍技术与应用 123
二、圆白菜的酱渍技术与应用 124
三、圆白菜的糖醋渍技术与应用 124
四、圆白菜的泡酸菜技术与应用 126
第四节 苤蓝（球茎甘蓝）的腌制技术与应用 127
一、苤蓝的盐渍技术与应用 127
二、苤蓝的酱渍技术与应用 129
三、苤蓝的糖醋渍技术与应用 133
四、苤蓝的泡酸菜技术与应用 134
第五节 其他白菜类蔬菜的腌制技术与应用 135
一、花椰菜的腌制技术与应用 135
二、白菜（青菜）的腌制技术与应用 136
三、菜心（菜薹）的腌制技术与应用 137
四、乌塌菜的腌制技术与应用 137
五、芥蓝的腌制技术与应用 138
第六章香辛类蔬菜的腌制加工技术与应用 139
第一节 藠头（薤）的腌制技术与应用 139
一、藠头的盐渍技术与应用 139
二、藠头的酱渍技术与应用 140
三、藠头的糖醋渍技术与应用 141
四、藠头的泡酸菜技术与应用 142
第二节 大蒜的腌制技术与应用 142
一、大蒜的盐渍技术与应用 142
二、大蒜的酱渍技术与应用 144
三、大蒜的糖醋渍技术与应用 145
四、大蒜的泡酸菜技术与应用 148
第三节 洋葱的腌制技术与应用 148
一、洋葱的酱渍技术与应用 148
二、洋葱的糖醋渍技术与应用 149
三、洋葱的泡酸菜技术与应用 149
第四节 其他香辛类蔬菜的腌制技术与应用 150
一、葱的腌制技术与应用 150
二、韭菜的腌制技术与应用 150
三、芫荽的腌制技术与应用 152
四、香椿的腌制技术与应用 152
第七章薯芋类蔬菜的腌制加工技术与应用 153
第一节 姜的腌制技术与应用 153
一、姜的盐渍技术与应用 153
二、姜的酱渍技术与应用 154
三、姜的糖醋渍技术与应用 158
四、姜的泡酸菜技术与应用 160
第二节 洋姜（鬼子姜）的腌制技术与应用 161
一、洋姜的盐渍技术与应用 161
二、洋姜的酱渍技术与应用 162
三、洋姜的糖醋渍技术与应用 163
四、洋姜的泡酸菜技术与应用 163
第三节 甘露子（草石蚕）的腌制技术与应用 164
一、甘露子的盐渍技术与应用 164
二、甘露子的酱渍技术与应用 164
三、甘露子的糖醋渍技术与应用 166
四、甘露子的泡酸菜技术与应用 167
第四节 其他薯芋类蔬菜的腌制技术与应用 167
一、土豆（马铃薯）的腌制技术与应用 167
二、甘薯的腌制技术与应用 169
三、芋头的腌制技术与应用 170
四、山药的腌制技术与应用 171
第八章其他类蔬菜的腌制加工技术与应用 172
第一节 豆类蔬菜的腌制技术与应用 172
一、菜豆的腌制技术与应用 172
二、豇豆的腌制技术与应用 174
三、黄豆的腌制技术与应用 175
四、蚕豆的腌制技术与应用 176
五、扁豆的腌制技术与应用 177
六、刀豆的腌制技术与应用 177
第二节 多年生蔬菜的腌制技术与应用 178
一、竹笋的腌制技术与应用 178
二、芦笋的腌制技术与应用 180
三、蘘荷的腌制技术与应用 180
四、黄花菜的腌制技术与应用 181
第三节 绿叶菜类蔬菜的腌制技术与应用 182
一、莴笋的腌制技术与应用 182
二、芹菜的腌制技术与应用 186
第四节 水生类蔬菜的腌制技术与应用 188
一、藕的腌制技术与应用 188
二、茭白的腌制技术与应用 190
第五节 菌藻类蔬菜的腌制技术与应用 191
一、蘑菇的腌制技术与应用 191
二、海带的腌制技术与应用 192
三、石花菜的腌制技术与应用 193
第六节 其他类蔬菜的腌制技术与应用 193
一、蕨菜的腌制技术与应用 193
二、马齿苋的腌制技术与应用 194
三、黄瓜香的腌制技术与应用 195
第九章果品与花卉的腌制加工技术与应用 196
第一节 果品的腌制技术与应用 196
一、苹果的腌制技术与应用 196
二、葡萄的腌制技术与应用 197
三、山楂的腌制技术与应用 198
四、青梅的腌制技术与应用 199
五、芒果的腌制技术与应用 200
六、梨子的腌制技术与应用 201
七、佛手的腌制技术与应用 202
八、桃子的腌制技术与应用 203
九、杏子的腌制技术与应用 203
十、柚子皮的腌制技术与应用 205
十一、橘子皮的腌制技术与应用 205
十二、杏仁的腌制技术与应用 206
十三、核桃仁的腌制技术与应用 207
第二节 花卉的腌制技术与应用 208
一、凤仙花的腌制技术与应用 208
二、鸡冠花的腌制技术与应用 208
三、桔梗的腌制技术与应用 209
四、槐花的腌制技术与应用 210
五、菊花的腌制技术与应用 210
附录 211
Ⅰ食品安全国家标准 酱腌菜（GB 2714—2015） 211
Ⅱ酱腌菜卫生标准的分析方法（GB／T 5009.54—2003） 212
Ⅲ波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系 214
Ⅳ泡菜盐水的种类和级别 215
参考文献 216