第一章 绪论 1
1-1食品卫生的定义 1
1-2食品与健康 2
1-3食品卫生的课题 2
1-4食品卫生安全的指导原则 3
1-5卫生管理相关机构及其权责关系 6
1-6我国食品药物管理局的权责及我国食品卫生安全的未来 10
第二章 毒性与安全性评估 13
2-1毒物与毒性 13
2-2急性毒性 14
2-3慢性毒性 19
2-4致癌性 21
2-5致突变原性 25
2-6快速测定致突变异性物质的方法——安姆氏（Ames）试验 27
2-7我国现行健康食品之安全性评估 29
第三章 食物中毒、食物过敏与食物媒介传染病 31
3-1食物中毒 31
3-2细菌性食物中毒及其病因物质特性分析 33
3-3化学性食物中毒及其病因物质特性分析 40
3-4天然毒素性食物中毒及其病因物质特性分析 44
3-5食品与过敏性反应及重要过敏原 50
3-6食物媒介传染病 59
3-7台湾地区近年来食物中毒发生状况 76
3-8预防食物中毒四原则 83
3-9灭菌常用术语 83
第四章 有害性金属、农药、动物用药及其他因加工不当所衍生之卫生安全问题 87
4-1有害性金属之代谢及其毒性 87
4-2残留农药之定义及其对人体之危害 90
4-3动物用药之安全性 99
4-4多环芳香族化合物 101
4-5酱油中单氯丙二醇之毒性 102
4-6热加工过程中生成之有害性物质 102
第五章 食品添加物 111
5-1食品添加物之意义 111
5-2食品添加物应具备的重要条件 112
5-3食品添加物的安全性评估 112
5-4我国对食品添加物之管理 113
5-5主要食品添加物的种类用途及毒性 115
第六章 食品器具、容器包装及食品用洗洁剂之管理 133
6-1食品包装材料种类 133
6-2食品包装材料及其卫生安全问题 135
6-3食品用洗洁剂之定义及其种类 142
6-4市售洗碗剂之成分简介 144
6-5石化洗剂之隐忧 145
第七章 环境荷尔蒙 147
7-1环境荷尔蒙之定义 147
7-2环境荷尔蒙之管理 149
7-3环境荷尔蒙之种类 150
7-4如何面对环境荷尔蒙 156
第八章 基因改造食品 159
8-1定义 159
8-2基因改造食品的优点与缺点 160
8-3世界各国针对基因改造食品标示看法 160
8-4基因改造食品应全面标示 162
8-5基因改造食品安全性评估 167
第九章 食品业危害分析重要管制点（HACCP）系统认、验证制度 169
9-1前言 169
9-2验证与认证之意涵 171
9-3认证与验证制度 173
9-4推动食品业危害分析重要管制点（HACCP）系统制度之优点 177
9-5现阶段HACCP工厂常见缺失及其改进 178
9-6实施HACCP制度成功之因素 182
附录一 食品卫生管理法 183
附录二 食品卫生管理法施行细则 193
附录三 食品良好卫生规范 197
附录四 即食餐食工厂良好作业规范专则 215
附录五 食品安全管制系统 249
附录六 食品广告标示解释案例 253
附录七 其他相关法规 255