1 绪论 1
1.1 历史 2
1.2 酶的命名法 2
1.3 酶学 3
1.4 酶促反应动力学 6
1.5 影响酶活力的因素 8
1.6 工业酶制剂 11
1.7 食品酶制剂 14
1.8 基因工程 16
1.9 酶的致敏性 17
1.10 本章小结 17
参考文献 17
2 转基因生物和蛋白质工程 19
2.1 概述 19
2.2 重组DNA技术 21
2.3 蛋白质工程 31
2.4 法规 41
2.5 未来展望 43
致谢 44
参考文献 44
3 商品化酶制剂的生产 47
3.1 酶的应用研究和蛋白质工程 47
3.2 菌株选育 48
3.3 微生物发酵 51
3.4 下游加工过程 54
3.5 酶的制剂化 56
3.6 结语 60
参考文献 61
4 天冬酰胺酶——一种减少食品中丙烯酰胺的酶 63
4.1 概述 63
4.2 天冬酰胺酶 67
4.3 丙烯酰胺的分析 69
4.4 应用 69
致谢 89
参考文献 89
5 酶在乳品生产中的应用 93
5.1 概述 93
5.2 牛乳凝结酶 94
5.3 乳过氧化物酶 99
5.4 干酪促熟酶 100
5.5 溶菌酶 105
5.6 转谷氨酰胺酶 106
5.7 脂肪酶 106
5.8 乳糖酶 107
参考文献 108
6 酶在面包焙烤中的应用 111
6.1 概述 111
6.2 酶在面包焙烤中的应用 117
6.3 木聚糖酶类 124
6.4 脂肪酶类 127
6.5 氧化还原酶类 130
6.6 蛋白酶类 136
6.7 其他酶类 138
6.8 结语 145
参考文献 146
7 酶在非面包类小麦制品中的应用 154
7.1 概述 154
7.2 酶在非面包类小麦制品生产中的功能性 154
7.3 酶在蛋糕和松饼生产中的应用 155
7.4 酶在意粉和面条生产中的应用 157
7.5 酶在饼干生产中的应用 161
7.6 酶在威化饼干生产中的应用 166
7.7 酶在墨西哥面粉薄饼生产中的应用 167
7.8 酶在早餐谷物生产中的应用 168
7.9 其他应用 169
参考文献 170
8 酶在啤酒酿造中的应用 174
8.1 概述 174
8.2 麦芽制造（制麦）：从原料大麦到富含酶活的麦芽的转变 176
8.3 啤酒酿造工艺 184
8.4 啤酒酿造中辅料的应用 193
8.5 酶在啤酒发酵过程中的应用 198
8.6 啤酒的稳定性 201
8.7 酶在啤酒酿造业中的应用前景 203
8.8 结语 205
致谢 205
参考文献 205
9 酶在食用酒精生产和葡萄酒酿制中的应用 207
9.1 用于食用酒精生产的酶 207
9.2 用于葡萄酒酿制的酶类 212
参考文献 221
10 酶在鱼类产品／水产加工中的应用 223
10.1 概述 223
10.2 蛋白酶 223
10.3 谷氨酰胺转氨酶 235
致谢 242
参考文献 242
11 酶在水果和蔬菜加工中的应用 248
11.1 概述 248
11.2 水果成分 249
11.3 果胶降解酶 252
11.4 商品果胶酶 255
11.5 酶在果汁加工中的应用 258
11.6 水果硬化 274
11.7 蔬菜加工 274
11.8 新趋势和总结 276
参考文献 276
12 酶在肉类加工中的应用 278
12.1 概述 278
12.2 作为原料的肉 278
12.3 在肉类加工中使用的酶 282
12.4 肉的酶法嫩化 289
12.5 肉制品中酶促风味的产生 291
12.6 利用交联酶进行肉类重组 295
12.7 其他应用 299
12.8 未来展望 300
参考文献 300
13 酶在蛋白质改性中的应用 308
13.1 概述 308
13.2 蛋白质水解反应 309
13.3 蛋白质水解反应的控制 309
13.4 蛋白酶类 311
13.5 蛋白质水解物的功能特性 314
13.6 蛋白质类原料的加工 326
13.7 上市的蛋白质水解物类产品 331
13.8 结语 332
参考文献 333
14 酶在淀粉加工中的应用 337
14.1 概述 337
14.2 淀粉和淀粉酶 337
14.3 淀粉水解 338
14.4 采用葡萄糖异构酶生产果葡糖浆 342
14.5 低聚异麦芽糖 342
14.6 淀粉酶在焙烤中的应用 343
14.7 葡聚糖基转移酶类 344
14.8 环糊精 345
14.9 热可逆凝胶淀粉 345
14.10 支链糊精 346
14.11 结语 347
参考文献 347
15 脂肪酶在油脂改性中的应用 350
15.1 概述 350
15.2 脂肪酶生物化学 351
15.3 酯交换 352
15.4 氢化和化学酯交换 353
15.5 酶法酯交换 354
15.6 酶法脱胶 363
15.7 酯合成 370
15.8 特种油脂 371
15.9 酶法加工的环境益处 373
15.10 脂肪酶应用技术未来的发展前景 374
15.11 结语 376
参考文献 376
索引 378