第1章 绪论 1
第1节 食品营养与卫生安全研究的内容 2
第2节 食品营养与卫生安全的发展概况 5
第3节 本书的主要内容及学习的重要性 11
第2章 营养生理与能量 15
第1节 消化系统对食物的消化吸收 16
第2节 膳食营养素参考摄入量 21
第3节 人体所需要的能量 26
第3章 营养素及生理功能 36
第1节 蛋白质 37
第2节 脂类 44
第3节 碳水化合物 48
第4节 矿物质 52
第5节 维生素 61
第6节 水 70
第7节 具有保健功能的化学物质 73
第4章 食品污染及预防 83
第1节 食品污染及危害 84
第2节 食品的生物性污染 86
第3节 食品的化学性污染 92
第4节 食品的物理性污染 101
第5节 食品添加剂及其管理 103
第6节 环境对食品安全的影响 106
第5章 各类食品的营养价值与安全 110
第1节 动物性食品的营养价值与安全 111
第2节 植物性食品的营养价值与安全 122
第3节 其他食品的营养价值与安全 131
第6章 膳食与健康 138
第1节 膳食指南与平衡膳食宝塔 139
第2节 肥胖、锻炼与膳食 148
第3节 营养疾病患者的膳食 155
第4节 特定人群的膳食指南 158
第7章 餐饮管理中的营养学应用 163
第1节 科学烹饪 164
第2节 营养食谱设计 172
第3节 宴会配餐 181
第8章 食物中毒及预防 185
第1节 食物中毒概述 186
第2节 细菌性食物中毒 187
第3节 有毒动植物食物中毒 198
第4节 化学性食物中毒 202
第5节 真菌毒素食物中毒 204
第9章 餐饮业食品安全管理 207
第1节 餐饮食品安全机构的设置 208
第2节 食品原料采购及储存卫生管理 209
第3节 厨房及辅助区卫生管理 211
第4节 餐具卫生管理 216
第5节 餐厅卫生管理 218
第6节 餐饮业从业人员卫生管理 220
第10章 食品安全管理体系简介 224
第1节 《中华人民共和国食品安全法》简介 225
第2节 食品标签 227
第3节 良好生产规范（GMP） 230
第4节 危害分析与关键控制点系统（HACCP） 232
主要参考文献 243