项目一 入门与入职 1
模块一 行业认知 2
技能／知识点一 “我眼中的餐饮业” 2
技能／知识点二 我的职业素养 7
模块二 技能训练 13
技能／知识点一 “和盘托出” 13
技能／知识点二 “心灵手巧” 19
技能／知识点三 中式台面 36
技能／知识点四 中、西式台面 45
技能／知识点五 “洋洋洒洒” 52
技能／知识点六 “如鱼得水” 56
模块三 中餐零点服务 62
技能／知识点一 迎宾服务 62
技能／知识点二 中餐值台服务 64
技能／知识点三 中餐划单服务 68
技能／知识点四 中餐传菜服务 70
模块四 咖啡厅及房膳服务 74
技能／知识点一 西餐早餐服务 74
技能／知识点二 咖啡厅自助餐服务 77
技能／知识点三 房膳服务 81
项目二 进阶与拓展 85
模块一 中餐宴会服务 86
技能／知识点一 中华宴饮文化及宴席分类 86
技能／知识点二 主题宴席台面设计、摆台及装饰技巧 90
技能／知识点三 主题宴席的菜单设计 92
技能／知识点四 主题宴席的物品准备与现场服务 94
模块二 西餐厅服务 101
技能／知识点一 餐（用）具识别与烹调方法 101
技能／知识点二 西餐摆台与台面设计 103
技能／知识点三 西餐服务方式与酒水搭配 104
技能／知识点四 西餐现场烹制服务 106
技能／知识点五 西餐现场烹制程序 107
技能／知识点六 西餐宴会服务 107
模块三 自助餐与会议服务 118
技能／知识点一 自助餐服务 118
技能／知识点二 茶会服务 121
模块四 酒吧服务 125
技能／知识点一 酒吧的空间布置 125
技能／知识点二 规范的吧台用具 127
技能／知识点三 酒吧经营的相关指标 129
技能／知识点四 酒吧经营的成本控制 129
技能／知识点五 鸡尾酒会服务 131
项目三 运营与督导 137
模块一 餐饮组织机构 138
技能／知识点一 餐饮组织机构设立的目的 138
技能／知识点二 餐饮部组织机构的设置原则 138
技能／知识点三 餐饮部的组织形式 139
技能／知识点四 组织机构图的作用 142
模块二 餐饮岗位职责 146
技能／知识点一 岗位职责设立的目的 146
技能／知识点二 岗位职责的编写格式和要求 146
技能／知识点三 岗位职责范例 148
模块三 餐饮人员配备 161
技能／知识点一 人员配备的含义 161
技能／知识点二 人员配备的依据 161
技能／知识点三 餐厅人员安排技巧 164
技能／知识点四 餐厅人员安排方法 164
技能／知识点五 合理科学的定员方法 164
模块四 餐饮班次安排 170
技能／知识点一 排班遵循的原则 170
技能／知识点二 安排员工日程考虑的因素 171
技能／知识点三 餐饮部常规班次 171
模块五 餐饮服务质量 175
技能／知识点一 服务质量的概念 175
技能／知识点二 餐饮服务的特点 176
技能／知识点三 影响服务质量的因素 176
技能／知识点四 提高服务质量的意义 176
技能／知识点五 餐饮服务质量的控制 177
技能／知识点六 服务质量的提高 179
项目四 筹划与经营 187
模块一 餐饮市场调研 188
技能／知识点一 餐饮消费者类型 188
技能／知识点二 消费者生理需求 190
技能／知识点三 消费者心理需求 192
技能／知识点四 餐饮市场信息采集 194
技能／知识点五 餐饮市场信息管理 197
技能／知识点六 餐饮企业选址管理 202
技能／知识点七 餐饮目标市场选择 204
技能／知识点八 餐饮市场定位的内容与方法 210
技能／知识点九 餐饮市场调研 213
模块二 餐饮物资管理 220
技能／知识点一 餐饮设备物资 220
技能／知识点二 餐饮原料采购程序与方法 247
技能／知识点三 原料、物品验收管理 249
技能／知识点四 餐饮物资采购清单 251
模块三 餐饮经营计划编制 254
技能／知识点一 餐饮经营预算计划 254
技能／知识点二 餐饮经营计划编制步骤 255
技能／知识点三 营业收入计划编制方法 256
技能／知识点四 营业成本计划编制方法 257
技能／知识点五 营业费用计划编制方法 258
技能／知识点六 营业利润计划编制方法 259
模块四 餐饮市场推广策划 262
技能／知识点一 人员推销 262
技能／知识点二 节日促销 271
技能／知识点三 内部宣传促销 272
技能／知识点四 服务技巧促销 273
技能／知识点五 儿童促销 274
技能／知识点六 优待促销 275
技能／知识点七 美食节促销 276
项目五 主题餐饮店策划 289
模块一 餐饮文化与大众需求 290
技能／知识点一 中、西餐饮文化调研 290
技能／知识点二 识别中、西餐代表性菜肴 291
技能／知识点三 讨论大众需求方向 296
模块二 市场调研与主题确定 301
技能／知识点一 主题设想，背景调查 301
技能／知识点二 市场调研主题可行性 303
技能／知识点三 确定主题、地点，制定可行性报告 305
模块三 开店手续与政策了解 312
技能／知识点一 调查国内开店工商手续办理流程 312
技能／知识点二 认识国家餐饮经营食品防疫知识 315
技能／知识点三 调查国家餐饮商家环保及其他要求 316
技能／知识点四 认识国家餐饮商家税务要求 317
模块四 餐厅布局与设备选购 324
技能／知识点一 调研餐厅区域布局与设备选购 324
技能／知识点二 讨论主题餐饮店的布局特色 326
模块五 市场询价与费用预算 333
技能／知识点一 调研餐饮市场物资品种及价格 333
技能／知识点二 调研餐饮市场销售价格 334
技能／知识点三 拟订餐厅费用预算 334
模块六 装饰布置与物资选购 340
技能／知识点一 讨论主题餐饮店装饰装潢 340
技能／知识点二 拟订餐厅物资设备采购清单 342
模块七 人员架构与招聘培训 364
技能／知识点一 主题餐饮店人员架构设立的原则 364
技能／知识点二 主题餐饮店的组织形式 365
技能／知识点三 主题餐饮店管理职责 367
技能／知识点四 主题餐饮店人员招聘培训 368
模块八 物资到位与调试营业 374
技能／知识点一 制订主题餐饮店开业筹备工作计划 374
技能／知识点二 制订主题餐饮店“开荒”及开业计划 375
参考文献 382