第一章 烹饪知识概述 1
第一节 烹饪的含义和性质 1
第二节 中国烹饪的起源和发展 2
第三节 中国烹饪的特点 11
第四节 中国烹饪的研究内容 15
第二章 我国主要地方菜 25
第一节 四大菜系 25
第二节 其他地方菜 29
第三节 民族风味菜 35
第四节 官府菜 37
第五节 仿古菜 39
第六节 素菜 42
第三章 烹饪原料及其加工技术 45
第一节 烹饪原料分类及保管常识 45
第二节 刀工及原料成形 100
第三节 菜肴配伍 120
第四章 烹调知识（上） 144
第一节 火候 144
第二节 调味 152
第三节 挂糊、上浆、勾芡 167
第五章 烹调知识（下） 176
第一节 炸、炒、熘、爆 176
第二节 煎、贴、塌、烹 207
第三节 烧、扒、焖、烤、？ 216
第四节 挂霜、拔丝、蜜汁 233
第五节 炖、蒸、烩 240
第六节 汆、煮、涮 249
第七节 拌、炝、腌 255
第八节 卤、酱、冻 265
第九节 酥、熏、腊 270
第六章 菜肴盛装工艺 276
第一节 菜肴盛装的一般要求 276
第二节 凉菜的盛装 279
第三节 热菜的盛装 281
第四节 汤菜和火锅的盛装 284
附录一 筵席知识 287
第一节 筵席的概念 287
第二节 筵席的种类及菜肴配置内容 290
第三节 筵席的设计与上菜次序 293
附录二 示范练习菜 296