第一章 火锅调味料基础知识 1
第一节 咸味调味料 1
一、食盐 1
二、酱油 2
三、酱类 2
四、豆豉 3
第二节 甜味调味料 3
一、蔗糖 3
二、饴糖 4
三、淀粉糖 4
四、蜂蜜 4
第三节 酸味调味料 5
一、醋 5
二、番茄酱 5
三、柠檬汁 6
四、浆水 6
五、酸菜汁 6
第四节 鲜味调味料 6
一、味精 6
二、鸡精 7
三、牛肉精 7
四、芦笋鲜味剂 7
五、菌油 8
六、蘑菇浸膏 8
七、素汤 8
八、豆腐乳 8
九、酵母浸膏 9
十、海带浸出物 9
十一、蛋白调味液 9
十二、海鲜汁 10
十三、蚝油 10
十四、鱼露 10
十五、虾酱 10
十六、虾油 10
十七、蟹油 11
十八、蟹酱 11
十九、蛏油 11
二十、海胆黄 11
二十一、海胆酱 11
二十二、鱼酱汁 12
二十三、鲣鱼汁 12
二十四、虾头汁 12
第五节 醇香调味料 12
一、白酒 12
二、白兰地 12
三、黄酒 13
四、啤酒 13
五、葡萄酒 13
六、香糟 13
七、醪糟汁 14
第六节 香辛调味料 14
一、花生酱 14
二、芝麻酱 14
三、韭花酱 15
四、沙茶酱 15
五、香菜 15
六、葱 16
七、姜 16
八、蒜 16
九、八角茴香 16
十、花椒 17
十一、辣椒 17
十二、辣椒酱 18
十三、胡椒 18
第七节 油脂类调味料 18
一、芝麻油 18
二、花生油 19
三、豆油 19
四、菜子油 19
五、棉子油 20
六、猪油 20
七、鸡油 20
八、牛油 20
九、羊油 21
第八节 茶香调味料 21
一、绿茶 21
二、红茶 21
三、菊花 22
四、茉莉花 22
第二章 火锅汤料 23
一、畜禽类汤料 23
二、水鲜类汤料 33
三、素菜类汤料 36
四、茶汤类汤料 40
第三章 火锅底料 43
第一节 麻辣型火锅底料 43
一、咸辣味火锅底料 43
二、酸辣味火锅底料 48
三、麻辣味火锅底料 54
四、香辣味火锅底料 59
五、胡辣味火锅底料 65
六、咖喱味火锅底料 70
七、姜辣味火锅底料 75
八、蒜辣味火锅底料 80
九、糟辣味火锅底料 86
第二节 清香型火锅底料 92
一、咸鲜味火锅底料 92
二、咸酸味火锅底料 97
三、酸甜味火锅底料 103
四、咸甜味火锅底料 108
五、豉香味火锅底料 113
六、糟香味火锅底料 118
七、麻香味火锅底料 124
八、酱香味火锅底料 129
九、腊香味火锅底料 135
十、醇香味火锅底料 139
十一、牛奶味火锅底料 145
十二、粥香味火锅底料 146
十三、沙茶味火锅底料 147
十四、巧克力味火锅底料 148
十五、可乐味火锅底料 149
第三节 保健型火锅底料 150
一、赤豆火锅底料 150
二、薄荷火锅底料 151
三、核桃仁火锅底料 153
四、绿豆火锅底料 154
五、菊花火锅底料 155
六、百合火锅底料 156
七、黑芝麻火锅底料 157
八、甲鱼火锅底料 159
九、山楂火锅底料 160
十、大枣火锅底料 161
十一、莲子火锅底料 162
十二、银耳火锅底料 164
十三、枸杞火锅底料 165
十四、山药火锅底料 166
十五、银杏火锅底料 168
第四章 火锅蘸料 170
一、咸香料 170
二、辣香料 174
三、咸鲜料 177
四、咸辣料 181
五、咸酸料 185
六、咸甜料 188
七、酸甜料 192
八、酸辣料 193
九、甜辣料 195
参考文献 198