第一章 蔬菜加工厂的规划 1
第一节 蔬菜加工厂设计 1
一、厂址选择 1
二、厂房设计 2
三、工厂卫生 4
第二节 蔬菜加工厂用水及处理 6
一、水质及加工用水要求 6
二、加工用水处理 8
第二章 蔬菜加工原料预处理 13
第一节 原料的选择 13
一、原料选用 13
二、原料成熟度和新鲜度 14
第二节 原料的选剔与分级 15
一、选剔 15
二、分级 15
第三节 原料的清洗 17
第四节 原料去皮 18
一、手工去皮 19
二、机械去皮 19
三、碱液去皮 19
四、热力去皮 21
五、冷冻去皮 21
六、酶法去皮 21
七、真空去皮 21
第五节 原料的切分及修整 23
第六节 硬化处理 23
第七节 原料的漂烫 24
一、漂烫的作用 24
二、蔬菜漂烫方法 24
三、漂烫程度 26
四、热烫的检验 27
第八节 原料的硫处理 28
一、硫处理的作用 28
二、硫处理的方法 29
三、硫处理注意事项 30
第九节 工序间的护色 31
一、烫漂护色 31
二、食盐溶液护色 31
三、亚硫酸盐溶液护色 32
四、有机酸溶液护色 32
五、抽空护色 32
第三章 蔬菜速冻保藏技术 34
第一节 蔬菜速冻方法及装置 34
一、空气冻结法 34
二、间接接触冻结法 39
三、直接接触冻结法 40
第二节 蔬菜速冻及解冻工艺 41
一、蔬菜的速冻工艺 41
二、解冻工艺 44
第三节 主要蔬菜速冻加工实用技术 45
一、速冻蘑菇 45
二、速冻马铃薯 50
三、速冻菜豆 52
四、速冻菜花 53
五、速冻豌豆 53
六、速冻毛豆 54
七、速冻芋仔 55
八、速冻绿芦笋 56
九、速冻油炸甘薯 57
十、速冻青椒 57
十一、速冻青刀豆 58
第四章 蔬菜干制技术 60
第一节 蔬菜干制的方法及设施 60
第二节 蔬菜干制工艺及技术 68
一、蔬菜干制的工艺流程 68
二、蔬菜干制技术要点 68
第三节 干制品的包装和贮藏技术 76
一、干制品包装前的处理 76
二、干制品的包装 78
三、干制品的贮藏 79
四、复水 80
第四节 主要蔬菜干制实用技术 81
一、洋葱干制 81
二、胡萝卜干制 83
三、马铃薯干制 86
四、菜豆干制 88
五、蘑菇干制 90
六、香菇干制 93
七、木耳干制 94
八、大蒜干制 95
九、南瓜干制 96
十、番茄干制 98
十一、辣椒干制 100
十二、黄花菜干制 101
十三、甘薯叶干制 103
十四、笋干加工技术 104
十五、干萝卜丝加工技术 105
十六、豇豆干加工技术 105
十七、金针菇干加工技术 106
十八、山野菜干制 106
第五章 蔬菜腌制技术 111
第一节 泡酸菜类加工工艺 111
一、泡菜的制作 111
二、酸菜 120
第二节 腌渍菜（咸菜）类加工工艺 128
一、腌渍方法 129
二、腌制工艺 129
三、主要腌渍菜加工实用技术 130
第三节 糖醋菜类加工工艺 138
一、工艺流程 138
二、技术要点 138
三、主要糖醋渍菜加工实用技术 139
第四节 酱菜类加工工艺 141
一、原料配比 142
二、工艺流程 142
三、技术要点 142
四、主要酱菜加工实用技术 144
第六章 蔬菜糖制技术 148
第一节 蔬菜糖制品种类及糖制加工工艺 148
一、蔬菜糖制品的种类 148
二、蜜饯类糖制工艺 150
三、菜酱类糖制工艺 154
第二节 糖制品常见质量问题及控制 155
一、变色 155
二、返砂和流汤 155
三、微生物败坏 155
第三节 主要蔬菜实用糖制技术 156
一、蜜瓜片（冬瓜蜜饯或冬瓜条） 156
二、胡萝卜蜜饯 157
三、糖姜片 158
四、胡萝卜泥 159
五、南瓜泥 159
六、糖浆草莓 160
七、白糖藕片 160
八、平菇脯 161
九、蜂蜜银耳酱 162
十、马铃薯泥 163
第七章 蔬菜罐藏技术 164
第一节 罐藏容器 164
一、罐藏容器性能和要求 164
二、常用罐藏容器 165
第二节 罐藏蔬菜加工工艺 167
一、蔬菜罐头种类 167
二、蔬菜罐头加工工艺 168
三、蔬菜罐头制品的质量要求、检验和贮存 174
四、蔬菜罐头常见质量问题及防止措施 176
第三节 主要蔬菜罐头加工技术 178
一、番茄罐头 178
二、蘑菇罐头 179
三、整粒甜玉米罐头 181
四、甘薯罐头 181
五、水煮笋罐头 183
六、油焖笋罐头 184
七、清水马蹄罐头 185
八、青豆罐头 186
九、青刀豆罐头 187
十、芦笋罐头 189
十一、蚕豆罐头 190
第八章 蔬菜汁加工 193
第一节 蔬菜汁种类与生产工艺 193
一、蔬菜汁的种类 193
二、蔬菜原汁制造工艺 194
三、乳酸发酵蔬菜原汁制造工艺 196
四、浑浊蔬菜汁和澄清蔬菜汁制造上的特有工序 197
第二节 蔬菜汁饮料生产中常见的质量问题与控制 200
一、蔬菜汁制造中常见的质量问题 200
二、蔬菜汁成品常见质量问题 201
三、蔬菜汁成品贮藏期间常见的质量问题 201
第三节 主要蔬菜汁加工实用技术 202
一、番茄汁 202
二、芹菜汁 203
三、莲藕汁 204
四、食用菌汁 204
五、混合蔬菜汁 205
六、胡萝卜汁乳酸饮料 206
七、南瓜汁乳酸饮料 206
八、蒜发酵饮料 206
第九章 蔬菜其他加工技术 208
第一节 马铃薯 208
一、真空油炸马铃薯脆片加工技术 208
二、马铃薯全粉加工技术 210
三、马铃薯颗粒粉加工技术 212
第二节 甘薯 214
一、速冻油炸甘薯块 214
二、非油炸甘薯脆片加工技术 216
三、速冻甘薯茎尖 217
四、甘薯全粉加工技术 218
五、从甘薯叶中提取生物类黄酮的加工技术 218
第三节 芦笋 219
一、芦笋蜜饯加工技术 219
二、芦笋汁加工技术 221
三、芦笋乳饮料 222
四、芦笋银耳蜜汁加工技术 223
五、芦笋酒加工技术 224
六、芦笋可乐 225
七、提取芦丁 226
第四节 生姜 226
一、生姜浸膏加工技术 226
二、姜汁凝乳加工技术 227
三、姜片及姜粉的加工技术 228
四、姜啤加工技术 228
五、姜精油、姜油树脂的提取技术及其应用 230
第五节 大蒜 232
一、大蒜脱臭 232
二、香脆蒜片加工技术 233
三、翡翠蒜米加工技术 235
四、蒜蓉加工技术 236
五、蒜脯的制作工艺 237
六、低温脱臭蒜素原液及蒜素保健饮料的加工技术 238
七、无臭大蒜复合汁加工技术 239
八、大蒜酒 239
九、大蒜精油提取技术 240
第六节 洋葱 241
一、洋葱酱加工技术 241
二、洋葱干环片及洋葱粉加工技术 244
三、洋葱皮黄酮类物质提取技术 245
第七节 南瓜 246
一、南瓜脯加工技术 246
二、南瓜汁加工技术 246
三、南瓜饮料及南瓜混合汁饮料 248
四、南瓜脯加工技术 248
五、南瓜粉生产技术 249
第八节 辣椒 256
一、糖渍辣椒加工技术 256
二、辣椒沙司 257
三、糟辣椒 258
四、糍粑辣椒和油辣椒 259
五、辣椒酱的制作 260
六、辣椒脆片 261
七、低糖辣椒果脯 262
八、提取辣椒红色素 263
九、辣椒红色素晶体制备技术 266
十、辣椒叶子的加工利用技术 267
十一、辣椒残渣利用技术 268
十二、超临界CO2萃取辣椒红色素、辣椒油树脂及辣椒碱的技术 269
第九节 番茄 275
一、番茄酱加工技术 275
二、番茄皮籽的综合利用技术 277
三、番茄红素的提取技术 281
第十节 豌豆 283
一、青豌豆罐头 283
二、豌豆蛋白及淀粉提取技术 285
三、速溶豌豆粉 287
四、干燥豌豆沙 287
五、豌豆膨化粉 288
六、油炸豌豆 288