第一章 食醋生产概述 1
一、我国食醋起源于何时？ 1
二、东洋醋和西洋醋有何区别？ 3
三、食醋种类有哪些？ 6
四、我国食醋生产工艺路线主要有几种？ 16
五、我国酿醋工业现状及今后的发展趋势是什么？ 19
六、国外有哪些食醋品种？ 20
七、酿造食醋有哪些功能？ 21
第二章 食醋生产菌种、曲料及酶 27
一、食醋生产菌种有哪些来源？ 27
二、从菌种保藏机构购买的保藏菌种为什么要经过驯化后才能应用于生产？ 33
三、什么叫定向培养？ 33
四、引起生产菌株的衰退、退化和变异现象的原因有哪些？ 34
五、如何防止菌种退化？ 36
六、什么是菌种复壮，菌种复壮的方法有哪些？ 38
七、生产上遇到菌种退化或污染后怎样进行菌种分离？ 41
八、怎样保藏菌种？ 43
九、食醋生产常用的糖化剂有哪些？ 45
十、酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性有哪些？ 46
十一、什么叫做自养菌和异养菌？ 49
十二、影响曲霉菌产酶活力的主要因素有哪些？ 49
十三、试管培养基在接种前为什么要进行不同程度的干燥？ 55
十四、灭菌时，为什么要对有芽孢的细菌特别小心？ 56
十五、怎样生产大曲？ 56
十六、怎样生产小曲？ 60
十七、怎样生产麦曲？ 63
十八、怎样生产麸曲？ 65
十九、怎样生产液体曲？ 73
二十、液体曲生产中如何防止染菌？ 77
二十一、影响液体曲质量的主要因素有哪些？ 80
二十二、液体曲培养中如何提高溶氧量？ 81
二十三、怎样生产一般红曲？ 83
二十四、怎样生产古田红曲？ 85
二十五、怎样生产建瓯土曲？ 86
二十六、制曲时如何防治杂菌污染？ 86
二十七、食醋生产使用新曲好还是陈曲好？ 88
二十八、怎样测定麸曲中的含杂菌程度？ 88
二十九、麸曲生产时如何掌握成熟度？出曲后如何保存？ 88
三十、生产过程中如何掌握酶的特性？ 89
三十一、与淀粉水解有关的主要酶系有哪些？ 90
三十二、食醋酿造怎样表示各种酶的活力？ 93
三十三、如何测定α－淀粉酶的酶活力？ 94
三十四、如何测定糖化酶的酶活力？ 96
三十五、如何测定蛋白酶的酶活力？ 100
三十六、我国食醋工业常用的酵母菌有哪几种？ 103
三十七、酒精酵母有哪些特性？ 105
三十八、酵母菌需要哪些养料？ 106
三十九、说明不同酵母菌对糖类发酵的性能？ 107
四十、怎样制备酒母？ 108
四十一、影响酒母质量的主要因素有哪些？ 112
四十二、酒母培养出现不正常情况怎样进行处理？ 115
四十三、如何检测酵母菌的发酵力？ 116
四十四、如何培养根霉（AS 3.2746华根霉）？ 117
四十五、醋酸菌主要分为哪几种类属？ 118
四十六、食醋工业常用和常见的醋酸菌有哪几种？ 119
四十七、AS 1.41醋酸菌有哪些性状？ 121
四十八、沪酿1.01醋酸菌有哪些性状？ 121
四十九、怎样培养醋酸菌种子？ 122
第三章 食醋生产原辅料 125
一、食醋酿造对水质有什么要求，如果不合格如何处理？ 125
二、食醋生产常用的主料有哪些？ 126
三、食醋生产常用的辅料有哪些？ 137
四、食醋生产的常用疏松剂（填充料）有哪些？ 138
五、发霉变质的原料、辅料对发酵有何不良影响？ 139
六、我国食醋生产的代用原料有哪些？ 140
七、原料为什么要处理，有哪些方法？ 140
八、什么叫碳水化合物？ 143
九、单糖、双糖、多糖在酒、醋生产中的作用怎样？ 143
十、食醋生产中常用的添加剂有哪些？ 144
第四章 食醋生产基础理论 146
一、什么叫做灭菌、防腐、消毒？ 146
二、淀粉液化、糖化的目的与机理是什么？ 146
三、什么是糊精及其糊化？ 148
四、影响糖化的主要因素有哪些？ 148
五、糖化过程中的物质有何变化？ 150
六、什么叫做酒精发酵？ 151
七、什么叫做EMP途径，它在酒精发酵中如何反应？ 153
八、如何掌握酿醋过程中酒精发酵的动态？ 155
九、如何加强酒精发酵工艺的技术管理？ 156
十、如何鉴别酒精发酵成熟醪的质量？ 159
十一、为什么夏天酒精发酵易染菌，出酒率低？ 161
十二、酒精发酵常见异常现象有哪些，引起酒精发酵异常的因素有哪些？ 162
十三、醋酸发酵的主要机理是什么？ 164
十四、怎样掌握好醋酸菌发酵的时间，防止过度氧化？ 166
十五、食醋生产中的陈酿后熟有什么作用？ 167
十六、怎样计算食醋生产中的糖化率、酒精发酵率、醋酸发酵率？ 169
十七、如何计算液体深层发酵醋的通风量？ 170
十八、食醋生产中如何计算原料淀粉利用率？ 171
十九、食醋酿造过程中微生物如何降解蛋白质？ 172
第五章 食醋生产工艺 174
一、我国食醋生产主要采用哪几种糖化工艺？ 174
二、国外食醋生产工艺主要有哪几类？ 176
三、我国食醋生产中的酒精发酵工艺有哪几种？ 178
四、食醋生产常用设备有哪些？ 180
五、怎样生产山西老陈醋？ 190
六、怎样生产镇江香醋？ 197
七、怎样生产麸醋？ 202
八、怎样生产红曲老醋？ 206
九、怎样生产浙江玫瑰米醋？ 208
十、怎样生产喀左陈醋？ 213
十一、怎样利用酶法液化通风回流制醋工艺生产食醋？ 215
十二、怎样进行全酶法液态深层发酵？ 222
十三、生料法如何制醋？ 227
十四、浇淋法如何制醋？ 233
十五、怎样生产速酿塔醋？ 234
十六、怎样用自吸式液态深层发酵工艺生产食醋？ 237
十七、怎样利用固态发酵法制醋？ 239
十八、怎样生产酿造白醋？ 243
十九、怎样生产果醋？ 246
二十、怎样生产苹果醋？ 249
二十一、怎样生产柿子果醋？ 251
二十二、怎样以蔬菜为原料生产食醋？ 252
二十三、如何制作熏醋？ 254
二十四、如何生产葡萄醋？ 254
二十五、如何生产糟醋？ 256
二十六、国外如何酿制麦芽醋？ 256
二十七、固定化细胞在食醋生产中的应用如何？ 257
二十八、什么叫表面静置发酵酿醋法？ 261
二十九、如何用两次发酵法酿制高浓度醋？ 261
三十、什么叫南六堡大曲醋？ 264
三十一、什么叫静观醋？ 267
三十二、如何利用固态发酵法醋渣重复发酵酿醋？ 269
三十三、怎样生产保健醋？ 273
三十四、怎样生产糖醋？ 278
三十五、怎样生产粉末醋？ 280
三十六、食醋澄清的方法有哪些？ 282
三十七、食醋醋渣（糟）综合利用的方法有哪些？ 284
三十八、什么是醋脚，如何对醋脚中的有机酸进行提取回收利用？ 294
第六章 食醋成分及分析方法 297
一、食醋中含哪些主要成分？ 297
二、食醋中含有哪些游离氨基酸，它们与食醋的风味有什么关系？ 301
三、酿造食醋中有哪些有机酸？ 306
四、酿造食醋中有哪些糖类存在？ 311
五、酿造食醋中有哪些香气成分？ 314
六、酿造食醋中含有哪些无机物？ 318
七、食醋生产中对原料、半成品、成品如何取样？ 319
八、怎样测定原料中的水分？ 321
九、什么是波美度，如何测定？ 322
十、怎样测定粗淀粉含量？ 324
十一、怎样测定食醋中的总酸？ 327
十二、怎样测定食醋中的不挥发性酸？ 328
十三、怎样测定食醋中的挥发性酸的含量？ 330
十四、怎样测定食醋中的还原糖含量？ 332
十五、怎样测定食醋中的氨基酸态氮？ 334
十六、怎样测定可溶性无盐固形物？ 336
十七、怎样测定食醋中的微量元素？ 337
十八、怎样检测食醋中重金属含量（如砷、铅）？ 338
十九、怎样检测食醋中防腐剂含量（如山梨酸、苯甲酸）？ 351
二十、怎样测定酒醋液中的酒精含量？ 355
二十一、如何检测酵母菌的发酵力？ 355
第七章 食醋产品质量 357
一、原料成分中的单宁对酿酒制醋有什么作用？如何去除过多的单宁？ 357
二、什么叫醋鳗、醋虱和醋蝇？对食醋有什么影响？如何防治？ 359
三、食醋色素是怎样形成的？ 360
四、食醋生产中引起成品混浊现象的原因有哪些，如何防治？ 364
五、液态深层发酵醋酸液中产生泡沫及喷罐的原因有哪些，如何防治？ 373
六、影响食醋品质稳定性的因素有哪些？ 375
七、怎样判断食醋的优劣？ 378
八、食醋的质量必须达到哪些标准？ 379
九、怎样检测食醋中的杂菌总数？ 382
十、怎样检测食醋中的大肠菌群数？ 387
十一、食醋苦味形成的原因有哪些，如何防治？ 393
参考文献 396