第1章 食物制备与食品营养概论 1
1-1 食物制备的原理 2
1-2 食物制备的目的 2
1-3 烹调的意义 2
1-4 烹调的方法 2
1-5 常用的计量单位与其换算 3
1-6 食物的功能 3
1-7 食品营养概论 4
第2章 食品化学 19
2-1 食品 20
2-2 水 20
2-3 醣类 24
2-4 油脂 28
2-5 蛋白质 33
2-6 维生素与矿物质 37
2-7 酵素 37
第3章 食品保存原理 45
3-1 食品劣化的原因 46
3-2 食品保藏的原理 47
3-3 食品保存的方法 47
第4章食品安全学 55
4-1 安全评估的基本概念 56
4-2 食品安全评估系统 59
4-3 安全评估步骤 66
第5章 食物中毒 69
5-1 食品中毒五大类 70
5-2 各论 70
第6章 食品添加物安全评估 77
6-1 食品添加物总论 78
6-2 食品添加物各论 80
第7章 重金属安全评估 91
7-1 重金属总论 92
7-2 重金属各论 93
第8章 食品的加工、调理、保存过程中生成的有害物质 99
8-1 热加工过程中致突变性物质 100
8-2 梅纳反应 102
第9章 多氯联苯 105
9-1 构造与衍生物 106
9-2 理化特性 107
9-3 用途 107
9-4 PCBs毒性与中毒事件 108
第10章 食品的污染物 111
10-1 前言 112
10-2 产生污染的主要农药 112
第11章 谷物类 117
11-1 谷物的种类 118
11-2 谷粒的结构 119
11-3 商业上的加工 121
11-4 谷类的烹煮 123
第12章 稻米与小麦面粉 125
12-1 稻米 126
12-2 小麦与面粉 130
第13章 淀粉的理化特性 135
13-1 前言 136
13-2 天然淀粉与修饰淀粉 136
13-3 淀粉的糊化 142
13-4 淀粉的老化 146
第14章 豆类与坚果 151
14-1 前言 152
14-2 黄豆 153
14-3 花生 162
14-4 红豆 163
14-5 绿豆 164
14-6 毛豆 165
14-7 莱豆 165
第15章 蛋类 167
15-1 蛋的结构 168
15-2 组成与营养的债值 169
15-3 蛋的品质 172
15-4 蛋在储存时的变化与处理 175
15-5 蛋在食品制备的功能 179
15-6 蛋白起泡的现象 182
15-7 蛋的利用 184
第16章 肉类 187
16-1 肉的分类 188
16-2 肉的构造 188
16-3 肉的营养素 190
16-4 猪肉分切 193
16-5 肉的颜色 196
16-6 肉的嫩化 198
16-7 食肉屠宰后的变化 202
16-8 肉类鲜度的判断与选购的要领 205
第17章 乳类 207
17-1 前言 208
17-2 牛乳中的营养素 208
17-3 牛乳中常见的病菌与一般杀菌法 210
17-4 乳的品质管制 212
17-5 乳的新鲜度检定 213
17-6 异常乳的种类 214
17-7 乳品烹调的特性 215
17-8 各论 216
第18章 蔬菜与水果 235
18-1 通论 236
18-2 一般构造 237
18-3 营养价值 238
18-4 色素 239
18-5 芳香味道 244
18-6 蔬菜 244
18-7 水果 246
第19章 菇类、藻类、菌类 249
19-1 菇类 250
19-2 藻类 277
19-3 菌类 279
第20章 素食食品 283
20-1 前言 284
20-2 素食的分类 284
20-3 素食的优点 285
20-4 素食的缺点 287
20-5 素食产品的主要加工原料 288
20-6 结论 292
第21章 高压食品 295
21-1 前言 296
21-2 高压装置现状、原理与安全性 296
21-3 加压食品与加热食品的比较 299
21-4 食品高压利用的可能性与范围 300
21-5 高压处理对食品利用的影响 300
21-6 加压食品开发的问题点 308
21-7 结论 310
第22章 食品发酵与饮料制品 311
22-1 食品发酵 312
22-2 乳酸发酵 312
22-3 食品发酵产品 313
22-4 饮料制品 315
第23章 咖啡 319
23-1 前言 320
23-2 咖啡豆的成分 320
23-3 咖啡豆的检视 320
23-4 咖啡豆的制作流程与香味形成 322
23-5 咖啡豆的烘焙度与味道特征 323
23-6 咖啡豆的研磨方法 325
23-7 咖啡豆的选购与保存方法 326
23-8 饮用咖啡的种类 328
23-9 冲泡咖啡的秘诀 330
第24章 茶类 333
24-1 前言 334
24-2 茶叶的分类与制法 340
24-3 茶叶的选购需知 349
24-4 台湾特色茶介绍 351
24-5 茶叶的一般成分 356
24-6 茶叶的储存与包装 360
24-7 茶叶品质鉴定方法 361
第25章 酒类 373
25-1 前言 374
25-2 酒的分类与特性 374
25-3 酿酒程序 377
24-4 酒的营养与健康 377
25-5 如何安全饮酒与解酒妙方 379
25-6 酒类产品的感官特性 380
25-7 酒类品评应注意事项 382
25-8 葡萄酒的品评 385
第26章 保健食品概论 391
26-1 保健食品的定义 392
26-2 保健食品相关法规 394
26-3 保健食品的分类 396
26-4 保健食品的评估 400
26-5 保健食品的未来发展 401
参考文献 405