第一章 屠宰企业的建筑规划 1
第一节 厂址选择 1
第二节 厂区整体建筑布局 3
第三节 屠宰厂主要车间建筑布局 5
第四节 供水系统 10
第五节 屠宰废水处埋 12
第六节 致病性微生物污染分析及关键控制点 19
第二章 动物宰前的卫生检疫 24
第一节 动物的产地检疫 24
第二节 动物收购的卫生检疫 36
第三节 动物的运输与卫生管理 40
第四节 运输性疾病 46
第五节 宰前卫生管理 50
第六节 宰前检疫 51
第七节 宰前发现患病动物的处理 56
第八节 动物福利 58
第三章 动物屠宰加工技术及要求 73
第一节 生产前准备 73
第二节 生猪屠宰技术 73
第三节 牛屠宰技术 81
第四节 禽类屠宰技术 86
第五节 屠宰加工的卫生管理 89
第六节 个人卫生与保护 92
第四章 肉品分割技术 99
第一节 猪肉的分割技术 99
第二节 牛肉的分割技术 102
第三节 禽肉的分割技术 105
第四节 分割肉的包装 108
第五节 肉品分级 110
第五章 动物宰后检疫 115
第一节 宰后检疫的目的意义 115
第二节 宰后检疫的基本方法和要求 116
第三节 宰后检疫点的设置 117
第四节 宰后检疫中被检淋巴结的选择 119
第五节 猪宰后检疫的程序和要点 123
第六节 宰后检疫的处理 134
第六章 组织器官病理变化的鉴定与处理 139
第一节 淋巴结常见的病理变化 139
第二节 局限性与全身性组织病理变化 142
第三节 皮肤与脏器的病理变化 148
第四节 肿瘤 157
第七章 异常肉品的鉴定和处理 161
第一节 色泽异常肉 161
第二节 气味异常肉 166
第三节 公、母猪肉的检验 167
第四节 中毒动物肉的鉴定与卫生处理 169
第五节 病害猪肉的检验鉴定 172
第六节 病害肉的处理 176
第八章 法定动物传染病的鉴定与处理 180
第一节 法定的动物疫病 180
第二节 常见人畜共患传染病的鉴定与处理 184
第三节 常见人畜共患寄生虫病的鉴定与处理 205
第四节 非人畜共患的动物传染病 214
第五节 非人畜共患寄生虫病 240
第九章 肉品科学 247
第一节 肉的组成 247
第二节 肉的品质及性状 250
第三节 肉的宰后变化 254
第四节 常见动物肉的特征及品质评定 258
第十章 肉品冷藏 261
第一节 肉品低温保鲜技术 261
第二节 冻藏肉品的异常现象及其处理 271
第三节 冻肉的卫生检疫 273
第四节 冷库的卫生管理 275
第十一章 屠宰加工企业的消毒 281
第一节 消毒的目的和意义 281
第二节 常用的消毒方法 282
第三节 各种场地和工具的消毒 284
第四节 常用消毒药的配制与使用 287
第五节 影响消毒效果的因素 295
第六节 屠宰厂的正确消毒措施 298
第十二章 动物产品安全管理体系 304
第一节 食品安全卫生的概念 305
第二节 无公害食品 310
第三节 绿色食品 314
第四节 有机食品 319
第五节 良好生产规范（GMP） 323
第六节 危害分析和关键控制点（HACCP） 328
第七节 ISO 9000族国际标准体系 334
第八节 卫生标准操作程序SSOP 341
第九节 HACCP、GMP和SSOP的关系 345
第十节 生猪屠宰企业资质等级认定 347
参考文献 352