第一章常用面点调味料 1
第一节咸味调味料 1
一、食盐 1
二、酱油 2
三、酱 3
四、豆腐乳 4
五、豆豉 4
第二节酸味调味料 4
一、食醋 5
二、柠檬汁 6
三、番茄酱 6
四、草莓酱 6
五、山楂酱 6
六、酸菜汁 6
第三节甜味调味料 7
第四节辣味调味料 9
一、辣椒 9
二、胡椒 9
三、咖喱 9
四、大葱 10
五、姜 10
六、大蒜 10
七、姜黄 10
第五节苦味调味料 10
一、陈皮 11
二、苦瓜 11
三、菊花 11
四、西洋参 11
五、荷叶 11
六、茶叶 12
七、葫芦巴 12
第六节鲜味调味料 12
一、味精 12
二、鸡精 13
三、鱼露 13
四、虾油 13
五、蚝油 13
六、虾子 14
第七节香味调味料 14
一、花椒 14
二、八角 14
三、小茴香 14
四、丁香 14
五、桂皮 15
六、十三香 15
七、五香粉 15
八、芝麻酱、花生酱 15
九、松子 15
十、粟粉 15
十一、桂花酱 15
十二、蛋品 16
十三、乳品 16
十四、黄油 16
第八节酒类调味料 17
一、黄酒 17
二、啤酒 17
三、白酒 17
四、葡萄酒 17
五、酒酿 17
第九节烹调添加剂 17
一、肉类嫩化剂和膨松剂 18
二、食用色素 19
三、香料 20
第二章面团调味 22
第一节水调面团调味 22
一、定义 22
二、分类 22
三、调味料在水调面团中的应用 23
第二节膨松面团调味 28
一、定义 28
二、分类 28
三、调味料在膨松面团中的应用 29
第三节油酥面团调味 38
一、定义 38
二、分类 38
三、调味料在油酥面团中的应用 38
第四节米及米粉面团调味 47
一、定义 47
二、分类 47
三、调味料在米及米粉面团中的应用 47
第五节其他面团调味 54
一、定义 54
二、分类 55
三、调味料在其他面团中的应用 55
第三章馅心调味 62
第一节咸味馅心 62
一、咸味馅的选料和基本要求 62
二、咸味馅的调制方法 63
第二节甜味馅心 84
一、糖馅 85
二、泥蓉馅 90
三、果仁蜜饯馅 98
四、复合味馅 102
第四章汤料佐味 108
一、汤料佐味品种 108
二、蘸料佐味品种 113
三、熟制过程调味 115
四、熟制后调味 118
参考文献 120