第1章 绪论 1
1.1 微生物的特点 2
1.2 微生物的发展史 3
1.3 微生物的分类鉴定与命名 6
1.4 食品微生物学的研究内容 11
1.5 微生物与食品生产 11
1.6 食品微生物的发展与展望 12
第2章 原核微生物的形态、结构和功能 14
2.1 细菌 15
2.2 放线菌 29
2.3 蓝细菌 32
2.4 古菌 33
2.5 其他类型的原核微生物 35
2.6 原核微生物的分类系统 38
第3章 真核微生物的形态、结构和功能 42
3.1 酵母菌 43
3.2 丝状真菌——霉菌 51
3.3 真核微生物的分类系统 65
第4章 非细胞微生物——病毒 67
4.1 病毒的形态结构和化学成分 68
4.2 病毒的分类 70
4.3 病毒的复制 71
4.4 亚病毒因子 74
4.5 噬菌体 76
第5章 微生物的营养 80
5.1 微生物细胞的化学组成 81
5.2 微生物的营养物质及生理功能 83
5.3 微生物对营养物质的吸收方式 86
5.4 微生物的营养类型 90
5.5 培养基 94
第6章 微生物的生长与控制 100
6.1 微生物生长繁殖测定方法 101
6.2 影响微生物生长的主要因素 111
6.3 控制微生物的物理化学因素 118
第7章 微生物能量和物质代谢 131
7.1 化能异养菌的生物氧化和产能 132
7.2 自养菌的生物氧化和产能 139
7.3 微生物获得能量的途径 142
7.4 微生物的物质代谢 143
7.5 分解代谢和合成代谢的关系 157
7.6 微生物的初级代谢和次级代谢 158
7.7 微生物的代谢调控与发酵生产 164
第8章 微生物遗传变异和育种 167
8.1 遗传变异的物质基础 168
8.2 基因突变和诱变育种 179
8.3 基因重组和杂交育种 184
8.4 基因工程简介 196
8.5 菌种的衰退、复壮和保藏 200
第9章 微生物生态 204
9.1 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 205
9.2 微生物之间的关系 211
9.3 微生物与自然界物质循环 213
9.4 微生物与环境保护 220
第10章 传染与免疫 229
10.1 传染 230
10.2 免疫 235
10.3 抗原与抗体 241
10.4 免疫学方法及其应用 250
10.5 免疫学生物制品及其应用 258
第11章 微生物与食品生产 262
11.1 微生物与食品生产的关系 263
11.2 细菌性发酵食品 265
11.3 真菌性发酵食品 277
11.4 微生物菌体食品 291
11.5 微生物与生物活性物质 295
第12章 微生物与食品腐败变质 301
12.1 食品的腐败变质 302
12.2 食品腐败变质的基本条件 303
12.3 食品腐败变质机制 306
12.4 主要食品的腐败变质 308
12.5 食品防腐保藏技术 318
12.6 食品保藏的栅栏技术 326
第13章 微生物与食品卫生 329
13.1 食品卫生的微生物学标准 330
13.2 微生物污染与食物中毒 332
13.3 细菌性食物中毒 333
13.4 真菌性食物中毒 347
13.5 食品介导的病毒感染 354
第14章 食品中微生物生长模型的建立与食品安全预警技术 357
14.1 微生物生长与微生物生长模型的建立 358
14.2 微生物的衰亡与致死模型的建立 367
14.3 预测食品微生物学 369
14.4 预测食品微生物学与食品质量管理 373
14.5 食品安全预警系统 374
参考文献 379