第一章 概述 1
第一节 淀粉的分布和分类 1
一、淀粉的分布 1
二、淀粉的分类 1
第二节 淀粉的性状、结构和组成 2
一、淀粉的性状 2
二、淀粉的化学结构与组成 6
第三节 淀粉的性质 9
一、物理性质 9
二、化学性质 10
第四节 淀粉的糊化与回生 11
一、淀粉的糊化 11
二、淀粉的回生 15
第二章 粉丝生产原料 17
第一节 豆类 17
一、绿豆 17
二、蚕豆 18
三、豌豆 18
第二节 薯类 19
一、马铃薯 19
二、甘薯 19
三、木薯 22
第三节 其他原料 22
一、芭蕉芋 23
二、玉米 23
三、辅料添加剂 23
第三章 影响粉丝品质的因素 25
第一节 水质和环境对粉丝品质的影响 25
一、水质对粉丝品质的影响 25
二、环境对粉丝品质的影响 26
第二节 淀粉性质和工艺因素对粉丝品质的影响 27
一、淀粉性质对粉丝品质的影响 27
二、工艺因素对粉丝品质的影响 28
第四章 各种粉丝的生产工艺 29
第一节 豆类粉丝 29
一、绿豆粉丝 29
二、杂豆粉丝 58
第二节 薯类粉丝 69
一、甘薯粉丝 69
二、马铃薯粉丝 86
第三节 其他粉丝 103
一、黑米粉丝 103
二、保鲜湿米粉 105
三、营养鱼糜米粉丝 110
四、快餐米线 113
五、芭蕉芋粉丝 116
六、海胆珍味粉丝 118
七、竹香粉丝 120
八、蕨根粉丝 121
九、玉米粉条和粉丝 123
十、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝 127
十一、魔芋粉丝 129
十二、新型魔芋粉丝 131
十三、即食酸辣魔芋仿生粉丝 132
十四、魔芋黑木耳保健粉丝 134
十五、魔芋银耳保健粉丝 135
十六、橡子粉丝 137
十七、杂粮粉条 138
十八、天然营养粉丝 140
十九、牛肉风味方便粉丝 142
第五章 粉丝企业建设指南 144
第一节 各种粉丝生产机械 144
一、和面机械 144
二、粉丝加工机械 145
三、干燥机械 153
四、全自动粉丝挂杆机控制系统 153
第二节 粉丝、方便粉丝工程建设投资概算及效益分析 154
一、农户家庭粉条厂工程建设 154
二、专业精制粉丝（条）厂工程建设 156
三、水晶粉丝生产厂工程建设 157
四、年产1350t方便粉丝厂工程建设 159
第三节 小型粉丝厂存在问题及对策 160
一、小型粉丝厂存在的问题 161
二、小型粉丝厂发展的对策 164
第四节 粉丝企业的品类管理 165
一、粉丝企业的现状 166
二、粉丝企业如何进行品类管理 166
第六章 粉丝企业副产品综合利用 169
第一节 渣的利用 169
一、渣的利用价值 169
二、渣的利用方法 170
三、粉丝厂下脚料生产优质饲料 171
第二节 黄浆水的利用 174
一、提取食用、饲料用和水解蛋白质 174
二、生产饲料酵母 176
三、生产营养酱油 177
四、生产保健饮料 179
五、生产红曲色素 181
六、生产蛋白调味液 182
七、提取氨基酸 184
八、回收果胶 184
附录 185
一、各种淀粉的标准 185
二、粉丝（条）标准 189
三、山东省粮油进出口分公司关于龙口粉丝品质的检验标准 202
四、蚕豆和甘薯粉丝的等级检验标准 203
五、粉丝商品检验方法 203
六、粉丝的质量鉴别 204
七、生活饮用水水质标准（GB 5749—85） 206
八、粉丝生产中常用术语 207
主要参考文献 211