第一章 学校食堂管理概述 1
第一节 学校食堂管理的含义 2
第二节 学校食堂管理的内容 7
第三节 学校食堂管理的方法 10
本章思考题 16
第二章 厨房、设备、餐厅 17
第一节 厨房的布局 18
第二节 厨房的设备 30
第三节 厨房设备的使用 43
第四节 厨房设备的管理 46
第五节 餐厅设计 49
本章思考题 54
第三章 食品及原料的采购与储存 55
第一节 食品及原料的采购 56
第二节 学校食堂采购食品及原料的方式 58
第三节 食品及原料的质量鉴别 62
第四节 食品及原料采购的监督管理 79
第五节 食品及原料的储存 82
本章思考题 85
第四章 食品加工与制作 86
第一节 鲜活原料的初步加工 87
第二节 干货原料的涨发 91
第三节 刀工与刀法 94
第四节 烹饪原料的初步热处理 101
第五节 上浆、挂糊、勾芡 105
第六节 菜肴烹调方法 109
第七节 面点制作基础 113
本章思考题 120
第五章 食物营养与配餐 121
第一节 能量和营养素 122
第二节 食物的营养价值 137
第三节 烹饪过程中营养素的变化及保护 152
第四节 平衡膳食与营养配餐 160
本章思考题 172
第六章 学校食堂的卫生管理 173
第一节 食品采购卫生 174
第二节 食品库房卫生 180
第三节 烹调加工卫生 183
第四节 餐（饮）具洗刷消毒 188
第五节 食堂环境卫生 192
第六节 送餐卫生 195
第七节 食堂人员卫生 198
本章思考题 204
第七章 食物中毒的种类及处理 205
第一节 食物中毒概述 206
第二节 细菌性食物中毒 208
第三节 霉菌毒素食物中毒 215
第四节 植物性食物自然毒中毒 217
第五节 动物性食物原料自然毒中毒 222
第六节 化学性食物中毒 224
第七节 常见食物中毒的预防 228
第八节 食物中毒的救治 232
本章思考题 236
第八章 学校食堂人员管理 237
第一节 学校食堂人员管理概述 238
第二节 学校食堂人员的岗位管理 243
第三节 学校食堂人员的招聘 250
第四节 学校食堂人员的培训 256
第五节 学校食堂人员的激励 263
第六节 学校食堂人员的绩效考核 267
本章思考题 271
第九章 学校食堂会计核算与财务管理 272
第一节 学校食堂会计的含义与作用 273
第二节 学校食堂会计的对象、会计要素和会计等式 275
第三节 学校食堂财务管理体制、财务机构与人员设置 277
第四节 学校食堂会计核算方法与账务处理程序 278
第五节 学校食堂会计核算 282
第六节 学校食堂财务管理 315
本章思考题 323
第十章 学生饮食教育 324
第一节 营养与健康教育的重要意义 325
第二节 营养健康教育的内容 329
第三节 营养健康教育工作的实施 338
本章思考题 344
参考文献 345