壹、食品标示篇 3
第1章 食品标示简介 3
一、包装食品营养标示制度 3
二、市售包装食品营养标示规范 4
三、市售包装食品营养宣称规范 10
四、食品标示之数据之检验分析基础 18
贰、一般成分分析篇 23
第2章 水分 23
一、常压干燥法 23
二、减压干燥法 26
三、硫酸法 27
四、蒸馏法 28
五、克氏（Karl Fischer）法 29
六、红外线法 32
第3章 灰分 37
一、干式法 37
二、湿式法 40
第4章 粗脂肪 43
一、粉末状样品 45
二、油分多的样品 45
三、蛋白质和水分多的样品 45
四、糖类多的样品 46
五、壳类（cereals〕样品 48
六、鱼类或水产类样品 51
七、鱼粉（Fish meal）样品 52
八、奶粉样品——Mojonnier法 57
第5章 粗蛋白质 57
一、半微量Kjeldahl法 57
二、微量Kjeldahl法 61
第6章 醣类 67
一、粗纤维 68
二、膳食纤维 72
三、总糖定量——石碳酸一硫酸法（phenol-sulfuric acid） 75
四、总糖及还原糖定量——Somogi变法 77
五、还原糖定量——Bertrand法 81
六、还原糖定量——Munson-Walker法 84
七、淀粉定量 87
八、非还原糖定量——蔗糖定量法 91
九、糊精定量 93
十、醣类的旋光性 95
十一、玉米之淀粉定量——旋光法 100
十二、淀粉的糖度及糊化温度测定 106
叁、微量成分分析篇 113
第7章 维生素 113
一、维生素C 114
（一）2，6-Dichloroindophenol，Sodium衍生物微量滴定法 114
（二）比色法 117
二、维生素B1 120
（一）Diazo比色法 120
（二）Thiochrome萤光法 123
三、维生素B2 128
四、烟碱酸 132
（一）榖类样品 133
（二）非榖类样品 137
五、维生素A 140
（一）动物性食品 141
（二）添加维生素A之样品 145
六、β-胡萝卜素 147
（一）一般植物性食品 148
（二）干性植物性原料及饲料 151
（三）新鲜蔬果原料 154
第8章 矿物质 157
一、镁、锌、铁、钙、神、钠——原子吸光法 158
二、磷比色法 161
第9章 重金属 165
一、铜及锰 168
二、铅及镉 171
三、铬 173
四、坤 175
五、录 179
肆、食品添加物篇 187
第10章 柠檬酸（Citric acid）检验 187
一、纯度试验 188
二、水分 189
三、砷 189
四、重金属 189
五、草酸盐 190
六、易碳化物质 191
七、燃烧残留物 192
第11章 发色剂——亚硝酸塭 195
第12章 漂白剂——亚硫酸塭 201
第13章 防腐剂 207
一、己二烯酸及其钾盐 209
二、苯甲酸及其钠盐 212
三、禁用防腐剂之定性 215
伍、基本表示成分分析篇 221
第14章 酸度 221
第15章 盐度 225
第16章 碱度 229
第17章 可乐中之咖啡碱 231
第18章 牛奶之磷酸酶——透析法 237
第19章 淀粉α值 243
陆、果汁篇 249
第20章 胺基态氮 249
一、甲醛法 250
二、TNBS比色法 252
三、CPS比色法 254
第21章 果汁之不溶性固形物 257
第22章 果汁中之纤维素胶 259
柒、脂质特性与品质篇 265
第23章 脂质特性与品质 265
一、外观检察 266
二、折射率（Refractive Index，RI） 267
三、原理 269
四、观测图 270
五、比重（Specific gravity，SP） 272
六、酸价（Acid Value，AV） 273
七、过氧化价（Peroxide Value，POV） 275
八、碘价（Iodine value，IV） 277
九、皂化价（Saponification Value，SV） 280
十、不皂化物（Unsaponifiable Matter） 282
捌、水分篇 287
第24章 水活性之测定 287
一、康威氏皿法（Conway′s dish法） 290
二、水分活性测定仪法（湿度测定仪（Hygrometer）法） 291
第25章 水质 295
一、酸度 299
二、验度 300
三、残氯 301
四、总固形物 302
五、总硬度 303
六、钙硬度 304
七、镁硬度 304
八、硫酸根离子 305
九、铁 306
第26章 化学需氧量 309
玖、水产品鲜度篇 315
第27章 挥发性塭基态氮——微量扩散法 315
第28章 氧化三甲胺 321
一、微量扩散法 322
二、比色法 326
第29章 三甲基胺 329
一、特殊TMA电极法 329
二、比色法 332
第30章 吲哚 337
第31章 组织胺 341
一、萤光法 342
二、比色法 347
拾、标准溶液标定篇 355
第32章 标准溶液之标定 355
一、氢氧化（NaOH）钠溶液之标定 355
二、高锰酸钾（KMnO4）溶液之标定 355
三、硫代硫酸钠（Na2S2O3）溶液之标定 356
四、磷酸（H3PO4）溶液之标定 356
五、亚硫酸氢钠溶液中二氧化硫（SO2）含量之标定 357
拾壹、实验室安全篇 361
第33章 实验室的安全 361
一、各种设备及装置 362
二、实验技术及训练 366
三、酸类（Acids） 367
四、验类（Alkalies） 370
五、有机溶剂 371
六、特殊化学危险剂 372
拾贰、附录篇 385
附一 化学元素周期表 385
附二 透光率及吸光度换算表 386
附三 重要指示剂之口只值变色域表 388
附四 不同浓度酸、碱、酒精溶液之配制表 389
附五 干燥剂之种类及性能表 391
附六 Bertrand法糖类定量表 392
附七 Hamond表及Walkrn表 394
附八 不同重量百分浓度之各类溶液之比重表 403
附九 缓冲液之组成与pH值 405
附十 常用之定量分析符号示意 409