绪论 1
一、微生物与食品安全 1
二、引起食源性疾病的病原微生物 2
三、食品微生物检测的意义 4
四、食品微生物检测的范围及指标设定 4
五、微生物检测的要求 6
六、食品微生物检测技术的发展现状及进展 7
项目Ⅰ 食品微生物检测前的准备工作 11
任务一 取样 11
模块1 取样准备工作 11
模块2 取样计划 13
模块3 取样方法 19
模块4 样品的标记和运输 22
任务二 检测样品的制备 28
模块1 稀释液的选择 28
模块2 不同类型样品的制备 28
附录 ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明 29
任务三 实验室的准备工作 32
模块1 实验室常规设备的准备 32
模块2 无菌操作 32
模块3 器械的清洗和消毒 33
【知识链接】外科消毒术的建立 35
项目Ⅱ 食品中指标菌及常见致病菌的检测 36
任务一 微生物计数及检测 36
模块1 细菌总数的检测 36
模块2 霉菌和酵母菌 45
模块3 嗜热菌 58
【知识链接】显微镜的发明 61
任务二 食品中肠道指标菌及其检测 63
模块1 大肠菌群 63
模块2 粪大肠菌群 75
模块3 大肠杆菌 78
模块4 肠球菌 99
【知识链接】微生物学奠基人——巴斯德 109
任务三 沙门氏菌及其检测 111
模块1 沙门氏菌概述 111
模块2 沙门氏菌的检测 116
【知识链接】美国沙门氏菌感染事件 129
任务四 金黄色葡萄球菌及其检测 132
模块1 金黄色葡萄球菌概述 132
模块2 金黄色葡萄球菌的检测 137
模块3 金黄色葡萄球菌的计数 142
【知识链接】血清学试验简介 154
任务五 空肠弯曲菌及其检测 156
模块1 空肠弯曲菌概述 156
模块2 空肠弯曲菌的检测 159
【知识链接】格林-巴利综合征 168
任务六 副溶血性弧菌及其检测 170
模块1 副溶血性弧菌概述 170
模块2 副溶血性弧菌的检测 173
【知识链接】创伤弧菌食物中毒 180
任务七 肉毒梭菌及肉毒毒素的检测 181
模块1 肉毒梭菌概述 181
模块2 肉毒梭菌的检测 184
【知识链接】啤酒的历史 190
任务八 蜡样芽孢杆菌及其检测 192
模块1 蜡样芽孢杆菌概述 192
模块2 蜡样芽孢杆菌的检测 194
【知识链接】单克隆抗体及生物导弹 202
任务九 志贺氏菌及其检测 204
模块1 志贺氏菌概述 204
模块2 志贺氏菌的检测 208
【知识链接】爱吃蜡的微生物——石油酵母 218
任务十 小肠结肠炎耶尔森氏菌及其检测 219
模块1 小肠结肠炎耶尔森氏菌概述 219
模块2 小肠结肠炎耶尔森氏菌的检测 223
【知识链接】抗生素的发展历程 230
项目Ⅲ 综合实训 232
任务一 肉与肉制品中的微生物及其检测 232
模块1 肉与肉制品概述 232
模块2 鲜肉中的微生物及其检测 234
模块3 冷藏肉中的微生物及其检测 236
模块4 肉制品中的微生物及其检测 238
附录 我国对肉及肉制品要求的微生物检测项目和限量要求 243
【知识链接】HACCP食品安全管理体系认证简介 244
任务二 蛋与蛋制品中的微生物及其检测 246
模块1 蛋与蛋制品中的微生物污染 246
模块2 蛋与蛋制品中致泻大肠埃希氏菌的检测 247
【知识链接】“无孔不入”的微生物 260
任务三 乳与乳制品中的微生物及其检测 261
模块1 鲜乳中的抗生素及其检测 261
模块2 婴儿乳粉中阪崎肠杆菌及其检测 266
模块3 乳制品中乳酸菌及其检测 273
【知识链接】话说奶酪 280
任务四 水产品中的微生物及其检测 282
模块1 水产品中的微生物污染 282
模块2 水产品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测 285
【知识链接】罗伯特·科赫 293
任务五 罐头食品商业无菌检测 295
模块1 引起罐头食品腐败的原因 295
模块2 罐头食品商业无菌的检测 298
【知识链接】罐头食品是谁发明的？ 306
任务六 调味品和酱腌制品中的微生物及其检测 307
模块1 调味品中的微生物及其检测 307
模块2 酱腌制品中的微生物及其检测 312
【知识链接】长寿——从养好肠道内的2斤微生物开始 317
参考文献 318