第一章 酸奶的历史与发展趋势 1
第二章 酸奶功能及其新品种 4
第一节 酸奶的功能性 4
第二节 酸奶新品种 6
第三章 酸奶微生物与发酵生物化学 16
第一节 酸奶中的微生物 16
第二节 乳酸发酵 32
第三节 乳酸凝固和影响酸奶物理性质的因素 35
第四节 除乳糖外的乳成分的化学变化 41
第五节 酸奶的风味与芳香味 49
第四章 酸奶生产技术 53
第一节 原料乳 53
第二节 菌株和发酵剂 58
第三节 在培养罐或容器中发酵 73
第四节 发酵后的冷却 78
第五节 凝胶体的机械处理 83
第六节 包装与包装材料 87
第七节 酸奶的储藏、运输及消费 96
第八节 延长酸奶储藏期的方法 101
第九节 酸奶的缺陷 108
第五章 酸奶的感官评价 112
第一节 食品感官评价基本内容和方法 112
第二节 酸奶的感官评价方法和标准 115
第六章 酸奶的理化分析及检测 121
第一节 乳样的采集、保存和分析与检验材料 121
第二节 酸奶生产原辅料成分分析与检验 125
第三节 酸奶生化检验 133
第四节 酸奶中重金属及农药残留分析与检验 140
第五节 包装材料检验 152
第七章 酸奶的微生物检验 157
第一节 微生物菌落总数的测定 159
第二节 大肠菌群的检验 161
第三节 酸奶中酵母菌和霉菌菌落总数的测定 166
第四节 酸奶中金黄色葡萄球菌的检验 168
第五节 沙门氏菌属的检验 170
第六节 酸奶中致病性大肠埃希氏菌的检验 176
第七节 志贺氏菌属的检验 179
第八节 酸奶中嗜冷菌的检测 182
第九节 酸奶中乳酸菌的测定 183
第八章 酸奶的生产及卫生标准 185
第一节 酸奶的良好操作规范 185
第二节 酸奶的卫生标准操作程序 195
第九章 酸奶的HACCP体系 203
第一节 酸奶HACCP计划制订的必备程序 203
第二节 酸奶HACCP的建立与实施 204
第三节 酸奶HACCP的审核 212
第四节 审核的启动 216
第五节 文件评审的实施 220
第六节 现场审核的准备 223
第七节 实施现场审核活动 230
第八节 审核报告和审核完成 250
第九节 审核后续活动与认证后监督 252
第十节 酸奶HACCP体系示例 256
参考文献 269