第一章 绪论&林淑瑗 1
第一节 食品加工学及其相关科学 5
第二节 食品加工的意义及其重要性 6
第三节 食品加工与食品之机能性 10
第四节 食品加工的分类 33
第五节 食品加工学常用缩写与术语 36
第二章 食品品质劣变反应及其因素&颜裕鸿 43
第一节 影响食品劣变反应的因素与种类 48
第二节 食品成分的劣变及其相关反应 58
第三节 酵素引起的劣变反应 65
第四节 微生物引起的劣变反应 68
第三章 食品加工保藏及其方法&林淑瑗、王联辉 77
第一节 食品保藏的目的、原理与方法 82
第二节 高温加热杀菌处理法 84
第三节 低温保藏法 123
第四节 降低水活性保藏法 137
第五节 脱水干燥保藏法 143
第六节 改变酸碱值保藏法 168
第七节 烟熏保藏法 170
第八节 改变贮藏气体保藏法 173
第九节 使用化学药剂保藏法 177
第十节 食品辐射照射保藏法 182
第十一节 微生物之利用 190
第十二节 食品包装 196
第四章 农产品加工&王联辉 203
第一节 榖类与薯类食品加工 207
第二节 淀粉的制造 243
第三节 淀粉糖与糖果的制造 253
第四节 烘焙食品 262
第五节 豆类加工 274
第六节 其他农作物加工 295
第五章 蔬果加工&蔡碧仁 307
第一节 蔬果类食品之加工原则 313
第二节 蔬果类加工产品 347
第六章 畜产品加工&鄢文盛 383
第一节 畜肉禽肉加工 387
第二节 蛋品加工 407
第三节 乳类加工 419
第四节 副产品加工 436
第七章 水产加工&萧泉源 445
第一节 水产原料特性与保鲜处理 451
第二节 水产类加工品 463
第八章 食用油脂加工&颜裕鸿 501
第一节 食用油脂的分类 505
第二节 油脂的化学结构与性质 510
第三节 油脂的功用 512
第四节 良好食用油脂的必备条件 517
第五节 食用油脂的加工制造 521
第六节 油脂加工产品 530
第九章 酦酵性食品加工&林丽云 543
第一节 酒精酦酵产品 547
第二节 醋酸酦酵产品 564
第三节 豆类酦酵产品 566
第四节 调味性酦酵产品 573
第十章 嗜好性食品加工&林丽云 579
第一节 茶叶加工 583
第二节 咖啡加工 596
第三节 可可豆加工 605
第四节 碳酸饮料 606
第五节 蜂蜜加工 608
第六节 口香糖加工 610
第七节 米食类甜点 612
第十一章 食品加工新技术及其应用&鄢文盛 619
第一节 膜处理技术及其在食品工业之应用 623
第二节 高压技术及其在食品工业之应用 626
第三节 超临界流体萃取技术及其在食品工业之应用 632
第四节 挤压加工技术及其在食品工业之应用 636
第五节 真空加工技术及其在食品工业之应用 642
第六节 电磁波利用技术及其在食品工业之应用 649
第七节 生物反应器利用技术及其在食品工业之应用 658
第八节 微胶囊化技术及其在食品工业之应用 663