PART 1 川菜诱人特点川菜的特点 10
川菜刀工 11
常见刀具 11
常见刀法 11
刀工操作姿势 13
常见原料成形 13
川菜特色调味用料 15
川菜特色调味品 15
川菜特色味汁的配方与制法 18
PART 2 经典川味凉菜川味凉荤菜肴 22
蒜泥白肉卷（蒜泥味） 22
糖醋排骨（糖醋味） 22
烟熏排骨（烟香味） 23
芥末肚丝（芥末味） 23
红油耳片（红油味） 23
五香猪蹄（五香味） 24
红油黄喉（红油味） 24
太白酱肉（酱香味） 24
川味腊肉（烟香味） 25
川味香肠（麻辣味） 25
夫妻肺片（麻辣味） 25
麻辣牛肉干（麻辣味） 26
灯影牛肉（麻辣味） 26
龙须牛肉（红油味） 26
干拌牛肚梁（麻辣味） 27
双味蘸水兔（葱油味、香辣味） 27
花仁拌兔丁（麻辣味） 27
陈皮兔丁（陈皮味） 28
怪味鸡丝（怪味味） 28
钵钵鸡（麻辣味） 29
白斩鸡（怪味味） 29
花椒鸡丁（麻辣味） 30
椒麻鸡（椒麻味） 30
香麻子鸡（鲜香味） 31
荞面鸡丝（芥辣味） 31
泡椒凤爪（泡椒味） 31
爽脆鸭掌（酸辣味） 32
豆瓣鹅肠（豆瓣味） 32
麻辣脆肠（麻辣味） 32
葱酥鱼（咸鲜味） 33
桃仁鱼排（咸鲜味） 33
酸辣风味鱼（酸辣味） 33
葱辣带鱼（家常味） 34
多味九肚鱼（多味味） 34
五彩鳝丝（麻辣味） 34
糊辣鲜虾（糊辣味） 35
菊花三丝（咸酸味） 35
老醋蜇头（咸酸味） 35
川味凉素菜肴 36
生拌茼蒿（酸辣味） 36
四川泡菜（咸酸味） 36
泡椒木耳（酸辣味） 37
凉拌木耳（酸辣味） 37
侧耳根拌蚕豆（蒜泥味） 37
碧绿口口脆（咸鲜味） 38
椒麻桃仁（椒麻味） 38
韭菜拌桃仁（咸鲜味） 38
剁椒花仁（酸辣味） 39
水豆豉拌花仁（红油味） 39
姜汁豇豆（姜汁味） 39
炝炒豌豆尖（咸鲜味） 40
家常酥豌豆（家常味） 40
臊子凉粉（家常味） 40
五香豆干（五香味） 41
激黄豆（鱼香味） 41
糟醉冬笋（香糟味） 41
红油萝卜丝（红油味） 42
酸辣蕨根粉（酸辣味） 42
烧椒皮蛋拌茄条（咸鲜味） 42
PART 3 正宗川味热菜川味畜肉菜肴 44
盐菜回锅肉（家常味） 44
盐煎肉（家常味） 44
鱼香肉丝（鱼香味） 45
子姜肉丝（咸鲜味） 45
韭黄肉丝（咸鲜味） 46
酱肉丝（酱香味） 46
干煸肉丝（咸鲜味） 46
蒜苗肉丝（家常味） 47
糖醋里脊（糖醋味） 47
红烧肉（咸甜味） 47
锅巴肉片（荔枝味） 48
江津肉片（鱼香味） 48
辣子肉丁（家常味） 49
宫保肉花（糊辣味） 49
粉蒸肉（家常味） 50
坛子肉（咸鲜味） 50
樱桃肉（咸甜味） 51
水煮刨花肉（麻辣味） 51
咸烧白（咸鲜味） 52
甜烧白（香甜味） 52
水煮烧白（麻辣味） 53
东坡肘子（咸甜味） 53
干烧肘子（家常味） 54
香辣肘（香辣味） 54
蒜香拆骨肉（咸鲜味） 54
干烧子排（五香味） 55
香辣排骨（麻辣味） 55
风沙排骨（香辣味） 56
孜然排骨（麻辣味） 56
金沙排骨（咸鲜味） 56
圆笼排骨（咸鲜味） 57
苦瓜煸排骨（咸鲜味） 57
风味香排骨（家常味） 58
酱香大排（怪味味） 58
碎肉豇豆（咸鲜味） 58
腊肉烧豌豆（咸鲜味） 59
大蒜肚条（咸鲜味） 59
豉椒炒爽肚（咸鲜味） 59
糊辣黄喉（糊辣味） 60
大蒜肥肠（家常味） 60
粉蒸肥肠（家常味） 60
鲜花椒烧肥肠（麻辣味） 61
泡椒脆肠（家常味） 61
腊肉荷兰豆（咸鲜味） 62
香炸腊肠（咸鲜味） 62
青椒炒猪耳（咸鲜味） 62
香辣节节香（麻辣味） 63
香辣猪蹄（香辣味） 63
雪豆蹄花（咸鲜味） 63
酸辣蹄筋（酸辣味） 64
臊子脑花（咸鲜味） 64
家常脑花（家常味） 64
鱼香脑花（鱼香味） 65
香葱爆腰花（家常味） 65
米椒腰花（鲜辣味） 65
白灼腰花（姜汁味） 66
火爆腰花（咸鲜味） 66
火爆双脆（咸鲜味） 66
水煮牛肉（麻辣味） 67
小笼蒸牛肉（麻辣味） 67
飘香牛肉（家常味） 68
蘸水牛肉（咸鲜味） 68
牙签牛肉（麻辣味） 68
脆皮牛肉（五香味） 69
番茄烧牛肉（茄汁味） 69
豆花嫩牛肉（麻辣味） 69
土豆烧牛肉（家常味） 70
干煸牛肉丝（麻辣味） 70
韭香牛柳（咸鲜味） 70
黄瓜香菇牛柳（咸鲜味） 71
青花椒牛肉串（麻辣味） 71
香炸麻辣牛排（香辣味） 72
川椒牛仔骨（咸鲜味） 72
香菜牛丸（家常味） 72
川式牛腩煲（鱼香味） 73
三鲜烩牛尾（茄汁味） 73
腊肉烧牛筋（家常味） 73
香辣肥牛（香辣味） 74
藤椒肥牛（麻辣味） 74
水煮肥牛（麻辣味） 74
三酱爆肥牛（咸鲜味） 75
香菜爆羊肉（麻辣味） 75
山椒烧子兔（家常味） 76
黄焖兔（咸鲜味） 76
孜香兔块（麻辣味） 77
兔豆花（咸鲜味） 77
尖椒炒兔（麻辣味） 78
麻辣烤兔（麻辣味） 78
川味家鱼菜肴 79
宫保鸡丁（糊辣味） 79
小煎子鸡条（家常味） 79
鱼香鸡块（鱼香味） 80
辣子鸡丁（家常味） 80
老干妈爆子鸡（家常味） 80
辣子鸡（麻辣味） 81
太白鸡（家常味） 81
黄焖鸡（咸鲜味） 81
干煸鸡（家常味） 82
红袍鸡（家常味） 82
葱椒鸡（咸麻味） 82
绿叶双椒鸡（麻辣味） 83
鲜熘鸡丝（咸鲜味） 83
五彩鸡丝（咸鲜味） 83
醋熘鸡块（鱼香味） 84
青椒鸡丁（咸鲜味） 84
白果鸡丁（咸鲜味） 84
菠萝鸡丁（咸甜味） 85
咖喱鸡丁（咖喱味） 85
枸杞鸡仁（咸鲜味） 85
鱼香碎米鸡丁（鱼香味） 86
鸡米芽菜（家常味） 86
鸡米窝窝头（咸鲜味） 86
板栗烧鸡（咸鲜味） 87
茶树菇烧鸡（咸鲜味） 87
莴笋烧鸡（咸鲜味） 87
芋儿烧鸡（家常味） 88
虎儿瓜烧土鸡（家常味） 88
凉粉烧鸡（麻辣味） 88
乡村烧鸡（麻辣味） 89
雪魔芋烧鸡（咸鲜味） 89
锅巴香辣鸡（麻辣味） 90
家常热窝鸡（家常味） 90
果味鸡排（果汁味） 90
香酥鸡腿（五香味） 91
酥炸鸡翅（五香味） 91
生烧鸡翅（咸鲜味） 91
酥炸鸡柳（椒盐味） 92
脆椒鸡柳（咸辣味） 92
糯米鸡肉狮子头（咸鲜味） 92
松茸炖土鸡（咸鲜味） 93
白果炖鸡（咸鲜味） 93
三七蒸鸡（咸鲜味） 93
藤椒乌鸡（咸麻味） 94
野生菌烧乌鸡（咸鲜味） 94
芝麻鸡肾（鲜咸味） 94
香辣掌中宝（麻辣味） 95
火爆鸡胗（咸鲜味） 95
青椒鸡杂（麻辣味） 95
炒鸡肝（咸鲜味） 96
干煸卤鸡爪（麻辣味） 96
香酥鸭（五香味） 96
香卤鸭子（五香味） 97
油淋鸭（五香味） 97
虫草鸭子（咸鲜味） 97
太白鸭（咸鲜味） 98
玉竹沙参焖老鸭（咸鲜味） 98
干烧鸭翅（家常味） 98
芹菜鸭子（咸鲜味） 99
青椒鸭丁（咸鲜味） 99
鲜椒炒碎鸭（家常味） 99
姜爆鸭丝（咸鲜味） 100
菠萝鸭片（咸鲜味） 100
香辣板鸭（麻辣味） 100
魔芋烧鸭（家常味） 101
黄豆烧鸭（家常味） 101
土豆烧鸭（家常味） 101
啤酒鸭（酒香味） 102
白汁全鸭（咸鲜味） 102
鱼香全鸭（鱼香味） 102
泡菜神仙鸭（家常味） 103
冬菜鸭条（咸鲜味） 103
风味脆皮鸭（咸鲜味） 104
鱼香鸭条（鱼香味） 104
香辣鸭唇（麻辣味） 105
豉椒煸鸭舌（豉椒味） 105
西芹鸭舌（咸鲜味） 106
鸡？烩鸭腰（咸鲜味） 106
鲜熘鸭肝（咸鲜味） 106
红烧老鹅（家常味） 107
生爆鹅丁（家常味） 107
双冬烩鹅片（咸鲜味） 108
干煸鹅翅（麻辣味） 108
火爆鹅肠（咸鲜味） 108
冒菜鹅肠（麻辣味） 109
苦笋泡椒鹅掌（泡椒味） 109
香酥乳鸽（五香味） 110
天麻乳鸽（咸鲜味） 110
玉竹蒸鸽（咸鲜味） 110
茶树菇煨鸽（咸鲜味） 111
双椒鸽脯配荷叶饼（酱香味） 111
藤椒炒鸽杂（麻香味） 111
川味水产菜肴 112
豆瓣鱼（豆瓣味） 112
干烧鱼（鲜咸味） 112
回锅鱼（家常味） 113
蒜香鱼（家常味） 113
风味泡菜鱼（泡椒味） 113
酸菜鱼（家常味） 114
香辣沸腾鱼（麻辣味） 114
麻辣水煮鱼（麻辣味） 114
川味烤鱼（麻辣味） 115
家乡鱼片（家常麻辣味） 115
老干妈鱼条（麻辣味） 116
果味鱼排（果汁味） 116
香辣酥皮鱼片（麻辣味） 117
子姜小煎鱼条（家常味） 117
开门红鱼头（剁椒味） 118
芥菜烧鱼腩（家常味） 118
泡椒鱼条（泡椒味） 119
青花椒烧鲤鱼（咸麻味） 119
豆腐鲫鱼（家常味） 120
鲫鱼蒸蛋（咸鲜味） 120
剁椒鲳鱼（剁椒味） 121
豉汁武昌鱼（豉汁味） 121
粉蒸鮰鱼（家常味） 121
老豆腐烧鮰鱼（麻辣味） 122
牛肝菌熘鱿鱼片（咸鲜味） 122
鲜花椒鱿鱼片（咸麻味） 122
豆花鱼片（麻辣味） 123
番茄蒸鲈鱼（茄汁味） 123
清蒸鳜鱼（咸鲜味） 123
翡翠鳜鱼（咸鲜味） 124
灌汤鳜鱼（咸鲜味） 124
腰果炒鳗丁（咸鲜味） 125
川式烤鳗鱼（麻辣味） 125
孜然鳗鱼丁（麻辣孜香味） 125
香辣黄辣丁（咸鲜味） 126
土豆烧甲鱼（家常味） 126
红烧鲶鱼（鱼香味） 127
泡豇豆煸鳝段（家常味） 127
大蒜烧鳝鱼（家常味） 128
面疙瘩鳝段（家常味） 128
耳根黄瓜鳝段（家常味） 128
鳝段粉丝（酸辣味） 129
水煮鳝段（麻辣味） 129
干煸鳝丝（麻辣味） 129
参蒸鳝段（咸鲜味） 130
香辣？泥鳅（麻辣味） 130
去骨泥鳅（家常味） 130
糖醋带鱼（糖醋味） 131
红烧带鱼（家常味） 131
老妈带鱼（甜酸带辣味） 131
泡椒墨鱼仔（泡椒味） 132
清炒墨鱼仔（咸鲜味） 132
小炒鱿鱼丝（家常味） 132
香酥小黄鱼（椒盐味） 133
干烧黄鱼（家常味） 133
韭香鳟鱼条（咸鲜味） 134
薯片沙拉三文鱼（沙拉味） 134
泡菜三文鱼卷（咸鲜味） 134
三文鱼煎蛋（咸鲜味） 135
果汁三文鱼（甜酸味） 135
干煸三文鱼皮（麻辣味） 135
姜汁银鳕鱼（姜汁味） 136
麻婆豆腐银鳕鱼（麻辣味） 136
鱼香虾仁（鱼香味） 136
腰果虾仁（咸鲜味） 137
番茄虾仁（咸鲜味） 137
吐司虾排（咸鲜味） 137
宫保大虾（糊辣味） 138
干烧大虾（咸鲜味） 138
麻辣小龙虾（麻辣味） 138
香辣基围虾（麻辣味） 139
香酥虾排（咸鲜味） 139
金沙大虾（蟹黄味） 140
薹菜炒河虾（咸鲜味） 140
韭菜炒河虾（咸鲜味） 140
土豆芽菜烧肉蟹（咸鲜味） 141
香辣蟹（麻辣味） 141
泡椒牛蛙（泡椒味） 142
芽菜牛蛙（咸鲜味） 142
珍珠牛蛙（家常味） 143
火爆田螺（麻辣味） 143
糊辣鲜贝（糊辣味） 143
蒜蓉蒸扇贝（蒜香味） 144
鸿运当头（咸鲜味） 144
年年有余（鱼香味） 144
川味素菜菜肴 145
麻婆豆腐（麻辣味） 145
家常豆腐（家常味） 145
口袋豆腐（咸鲜味） 146
沙锅豆腐（咸鲜味） 146
虾仁豆腐（咸鲜味） 146
蚝油豆腐（蚝油味） 147
过江豆花（麻辣味） 147
酸菜豆花（酸辣味） 147
水煮豆花（麻辣味） 148
金银豆腐羹（咸鲜味） 148
麻辣腐丝（麻辣味） 148
干锅豆筋（麻辣味） 149
毛血旺（麻辣味） 149
鱼香茄饼（鱼香味） 149
臊子蒸蛋（咸鲜味） 150
酱烧冬笋（酱香味） 150
干贝菜心（咸鲜味） 150
干煸四季豆（咸鲜味） 151
糖醋莲白（糖醋味） 151
开水白菜（咸鲜味） 151
青菜钵（咸鲜味） 152
椿芽炒蛋（咸鲜味） 152
苦瓜烘蛋（咸鲜味） 152
莲白炒粉丝（咸鲜味） 153
白油苦笋（咸鲜睐） 153
蚕豆泥（甜香味） 153
川贝雪梨（甜香味） 154
虾米龙须菜（咸辣味） 154
炸酱娃娃菜（酱香味） 154
青椒土豆丝（咸鲜味） 155
干煸土豆条（咸鲜味） 155
麻辣土豆（麻辣味） 155
糯米土豆泥（甜香味） 156
酸菜胡豆瓣（麻辣味） 156
金沙玉米（咸鲜味） 156
蜂窝玉米（甜香味） 157
玉米马蹄烙（甜咸味） 157
回锅厚皮菜（家常味） 157
蒜蓉红苕藤尖（咸鲜味） 158
麻辣凉粉（麻辣味） 158
山椒魔芋（家常味） 158
橙汁藕片（甜香味） 159
虎皮青椒（麻辣味） 159
干煸苦瓜（咸鲜味） 159
鱼香油菜薹（鱼香味） 160
肉末茼蒿菜（咸鲜味） 160
蜜汁糯米藕（甜香味） 160
蒜炝金针菇（咸鲜味） 161
干锅茶树菇（咸鲜麻辣味） 161
青椒爆石花（咸鲜味） 161
水豆豉煸苦笋（麻辣味） 162
清炒南瓜丝（家常味） 162
藏红花娃娃菜（咸鲜味） 162
PART 4 诱惑川味火锅川味汤菜菜肴 164
榨菜肉丝汤（咸鲜味） 164
萝卜连锅汤（咸鲜味） 164
鲜菌肉片汤（咸鲜味） 165
豆芽丸子汤（咸鲜味） 165
猪棒骨炖萝卜汤（咸鲜味） 165
紫菜绿豆炖排骨（咸鲜味） 166
酸菜牛柳汤（酸辣味） 166
侧耳根鸡丝汤（咸鲜味） 166
归芪炖母鸡（咸鲜味） 167
野菌炖乌鸡（咸鲜味） 167
海带炖鸭（咸鲜味） 167
酸萝卜煨老鸭（咸酸味） 168
萝卜丝鲫鱼汤（咸鲜味） 168
天麻鱼头（咸鲜味） 169
沙锅鱼头（咸鲜味） 169
绿豆南瓜汤（咸鲜味） 170
嫩南瓜玉米汤（咸鲜味） 170
番茄蔬菜蛋花汤（咸鲜味） 170
川味火锅菜肴 171
麻辣火锅（麻辣味） 171
生片火锅（咸鲜味） 172
鸳鸯火锅（咸鲜味、麻辣味） 172
串串香（麻辣味） 173
冷锅鱼（麻辣味） 173
毛肚火锅（麻辣味） 174
滋补火锅（咸鲜味） 174
翘脚牛肉（咸鲜味） 175
羊肉汤锅（咸鲜味） 175
鱼头火锅（麻辣味） 176
笋子鸡火锅（家常味） 177
干锅北极虾（麻辣味） 177
干锅鸡（麻辣味） 178
香辣鸭脖（麻辣味） 178
香辣猪手（麻辣味） 179
焖锅藤椒兔（麻辣味） 179
焖锅鱼（麻辣味） 180
鸡杂煨锅（麻辣味） 180
PART 5 特色川味小吃担担面（家常味） 182
红烧牛肉面（麻辣味） 182
宜宾燃面（麻辣味） 182
大蒜鳝鱼面（家常味） 183
番茄煎蛋面（咸鲜味） 183
杂酱面（咸鲜味） 183
四川凉面（麻辣味） 184
甜水面（蒜泥味） 184
三鲜烩面（咸鲜味） 184
钟水饺（红油蒜泥味） 185
青椒水饺（咸鲜味） 185
龙抄手（咸鲜味） 185
鸡汁锅贴（咸鲜味） 186
南瓜蒸铰（咸鲜味） 186
清汤南瓜饺（咸鲜味） 186
豆沙包子（甜香味） 187
回锅肉包子（咸鲜味） 187
芽菜包子（咸鲜味） 187
小笼汤包（咸鲜味） 188
翡翠烧卖（咸鲜味） 188
凉糍粑（甜香味） 188
韭香炸春卷（甜香味） 189
青蒿锅摊（咸鲜味） 189
开口笑（甜香味） 189
枣泥慈姑饼（甜香味） 190
火腿土豆饼（咸鲜味） 190
芝麻薯枣（甜香味） 190
川北凉粉（麻辣味） 191
赤豆汤圆（甜香味） 191
豆沙麻团（甜香味） 191
绿茶汤圆（甜香味） 192
醉八仙（甜香味） 192
龙眼莲枣粥（甜香味） 192