第1章 餐饮业厨房规划设计概 1
1.1厨房规划设计技术的学科特点 1
1.2厨房设计技术现状 2
1.3厨房规划设计存在的问题 4
1.4厨房规划设计的重要性 6
1.5厨房规划设计的基本原则 8
1.6厨房规划设计内容 10
1.7厨房规划设计的工作流程 11
1.8厨房规划设计协调与配合 13
1.9厨房规划设计工作的特点 17
第2章 餐饮业厨房介绍与分析 19
2.1现代餐饮业厨房的特点 19
2.2厨房种类的划分 20
2.3厨房的组成 26
2.4厨房的功能区域 27
2.5厨房的运行特点 30
2.6厨房工作流程分析 31
2.7工作流程的相互关系与共性原则 36
第3章 厨房的运筹规划 38
3.1厨房的运筹规划工作内容 38
3.2厨房运筹规划的程序 39
3.3厨房运筹规划原则 39
3.4厨房运筹规划的准备工作 41
3.5厨房规划设计的技术要求 42
3.6厨房位置的选择 43
3.7确定厨房面积 45
3.8厨房工作流程规划 50
第4章 厨房设施的卫生规范标准 51
4.1餐饮业食品卫生管理法规 51
4.2厨房卫生防疫的重要性 51
4.3厨房设施的卫生标准 52
4.4垃圾处理设计 57
第5章 厨房布局设计技术 59
5.1厨房布局设计的内容 59
5.2厨房布局设计的重要性 59
5.3厨房布局设计的准备工作 60
5.4厨房布局设计的流程 63
5.5厨房布局设计 64
5.6工作间设计 69
5.7选择厨房设备 102
第6章 排烟通调系统设计 110
6.1厨房排烟通调系统的功能 110
6.2厨房排烟通调系统存在的问题 111
6.3厨房排烟通调系统设计流程 112
6.4排烟风量计算 113
6.5新风量计算与设计 119
6.6管道计算与设计 124
6.7压力损失计算 131
6.8选配通风机 145
6.9通风机与管路组合工作分析 152
6.10厨房工作间温度控制 162
6.11排烟通调系统设计 165
6.12排烟通调系统的施工工艺 176
第7章 厨房上下水设施设计要点 178
7.1厨房上下水设施的特点 178
7.2厨房上下水设施设计原则 179
7.3厨房上下水设施的设计 180
第8章 厨房供电设计要点 201
8.1厨房供电系统概述 201
8.2厨房用电负荷计算的用途与方法 205
8.3需要系数法负荷计算 208
8.4厨房用电最大时段计算法 214
8.5厨房配电线路设计要点 230
8.6厨房照明设施设计 238
第9章 厨房节能技术的应用与设计 241
9.1厨房能耗的特点 241
9.2厨房节能减排设计的重要意义 242
9.3厨房能源浪费的原因分析 243
9.4厨房节能应用技术介绍 243
9.5应用节能技术的原则 254
第10章 厨房环保技术应用 256
10.1厨房油烟净化 256
10.2厨房噪音控制 259
第11章 厨房安全设施设计 264
11.1厨房的安全工作 264
11.2厨房消防安全技术设施设计 265
11.3用电安全的设计 269
11.4食品安全 270
11.5预防有害气体 272
第12章 厨房设计技术的探讨 274
12.1厨房规划设计技术前景广阔 274
12.2厨房设计技术需要提高与规范 275
12.3厨房设计图标绘制原则 275