缩略语对照表 1
上册 5
第一章 绪论 5
第一节 食品添加剂的发展历史 5
一、食品添加剂的使用起源与发展 5
二、食品添加剂产业的发展 6
第二节 食品添加剂的概念 7
一、食品添加剂 7
二、香料、香基和香精 8
三、复合食品添加剂 9
四、一般公认安全的物质 9
五、违法添加的非食用物质 10
第三节 食品添加剂的分类 10
一、按食品添加剂来源分类 10
二、按食品添加剂生产方法分类 11
三、按食品添加剂使用目的与用途分类 11
四、按食品添加剂功能分类 11
五、按食品添加剂安全评价分类 18
六、按使用物质特性分类 18
第四节 食品添加剂的编号与代码 19
一、国际编码系统 19
二、欧盟的编码系统 20
三、美国化学文摘服务社注册号 20
四、染料索引编号 20
五、各国或地区色素代号 21
六、美国香料和萃取物制造者协会的FEMA编号 21
七、中国编码系统 21
第五节 食品添加剂的特性 21
一、原料来源广泛 21
二、与化工原料及化学试剂的差异 22
三、食品添加剂的“天然”、“等同天然”和“人工合成”概念 23
四、作为食品添加剂的某些品种并无上市产品 24
第六节 食品添加剂的作用及使用要求 24
一、食品添加剂的作用 24
二、食品添加剂的使用要求 25
第七节 展望 26
参考文献 27
第二章 我国食品添加剂的法规、标准与管理 29
第一节 我国有关食品添加剂法规与标准的建设与发展 29
第二节 我国现行的有关食品添加剂的法规 43
一、中华人民共和国食品安全法 43
二、中华人民共和国食品安全法实施条例 46
三、食品添加剂新品种管理办法及食品添加剂新品种申报与受理规定 47
四、食品添加剂生产监督管理规定 47
五、食品添加剂生产许可审查通则 48
六、食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法 48
七、食品标识管理规定 49
第三节 我国食品添加剂标准 49
一、使用标准 49
二、GB 7718—2004预包装食品标签通则 50
三、食品添加剂标准 50
四、GB 15193.1—2003食品安全性毒理学评价程序 51
五、食品中食品添加剂检测方法标准 52
六、SN/T 2360—2009（所有部分）进出口食品添加剂检验规程 52
七、其他标准 52
第四节 食品添加剂使用卫生标准 53
一、GB 2760—2007的基本框架结构 53
二、食品添加剂使用总体原则 55
三、规定食品添加剂必须符合食品添加剂品种标准要求 55
四、规定了带入原则 56
五、食品添加剂限量规定及特点 56
六、其他特点 57
七、查询食品添加剂使用原则的方法 57
八、卫生部就各部门对食品添加剂使用疑问的答复 62
第五节 食品添加剂的品种标准 64
一、现有标准现状 65
二、食品添加剂品种标准的构成 65
三、食品添加剂品种国家标准的审批与发布 66
四、目前食品添加剂品种标准存在的问题 66
第六节 食品添加剂新品种的申请与审批 68
一、食品添加剂新品种的概念 68
二、审查许可部门 68
三、许可申请应提交的材料 68
四、受理及资料补充 70
五、审查 70
六、行政许可 70
第七节 食品添加剂生产许可与监管 71
一、主管部门 71
二、取得生产许可的条件 71
三、生产许可 71
四、食品添加剂生产许可证 73
五、生产者质量保证的义务 74
六、食品添加剂标签 74
七、包装 74
八、委托加工食品添加剂 74
九、监督管理 75
第八节 食品添加剂的使用管理 75
一、我国对食品添加剂的管理方式 75
二、食品添加剂使用的标识 77
三、食品添加剂的使用要求 77
四、绿色食品中食品添加剂的使用 78
五、餐饮业使用食品添加剂的管理 80
第九节 食品用香精香料的管理 83
一、我国有关香料法规、标准体系的建设 84
二、食品用香精香料的生产管理 84
三、食品用香精香料的使用管理 86
第十节 进出口食品添加剂 87
一、管理部门 87
二、进口食品添加剂 87
三、出口食品添加剂 89
四、进出口食品中食品添加剂的使用管理 90
参考文献 90
第三章 国外食品添加剂的法规、标准与管理 91
第一节 食品添加剂管理与评价的国际组织 91
一、国际食品法典委员会 91
二、国际食品添加剂法典委员会 93
三、FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会 97
四、CCFA和JECFA的关系 101
第二节 美国食品添加剂标准与规定 102
一、加入食品中的化学物质分类 103
二、主要的食品安全监管部门 103
三、立法与标准概况 104
四、美国联邦法规第21主题中有关食品添加剂的目录 106
五、美国食品化学品法典 107
六、新的食品添加剂或色素上市前申请 109
七、相关食品添加剂的允许使用量 110
第三节 欧盟食品添加剂标准与规定 110
一、管理机构 111
二、法律文件 112
三、对食品添加剂的管理 116
第四节 日本食品添加剂法规与标准 116
一、食品添加剂的分类 116
二、管理机构 117
三、法规与标准 119
四、食品添加剂的审批 123
五、标签要求 123
第五节 国外对食品用香精香料的管理 125
一、香料管理的国际组织 125
二、美国 126
三、欧盟 127
四、日本 127
参考文献 128
第四章 食品添加剂与食品安全 129
第一节 食品添加剂对健康的影响与危害 129
一、急性和慢性中毒 129
二、体内蓄积作用 131
三、干扰机体正常代谢 131
四、食物过敏与不耐受 133
五、引起儿童多动症 135
六、“三致”作用 138
七、其他影响 138
第二节 几类食品添加剂的安全性 139
一、着色剂 139
二、防腐剂和护色剂 143
三、抗氧化剂 147
四、甜味剂 150
五、漂白剂 155
六、增味剂 157
七、被膜剂 157
八、抗结剂 157
九、食品用香料 158
十、维生素类 159
第三节 食品添加剂的质量安全 163
一、影响食品添加剂质量安全的因素 163
二、食品添加剂存在的安全问题 165
第四节 食品添加剂使用存在的问题 168
一、食品添加剂的滥用 168
二、掩盖腐败变质食品 172
三、食品添加剂联合作用 172
四、食品营养强化剂的盲目使用 173
五、使用化工产品 173
参考文献 174
第五章 食品安全性毒理学评价与风险分析 177
第一节 概述 177
一、食品安全 177
二、毒物与毒性 179
三、毒物作用特性 180
四、反映毒性损伤的指标 182
五、食品毒理学试验技术 184
第二节 食品毒理学评价 185
一、安全性评价的历史 186
二、食品毒理学评价的基本内容 187
三、我国的食品安全性毒理学评价 187
四、JECFA对食品添加剂的毒理学评价 191
五、美国FDA对直接使用的食品添加剂和着色剂的毒理学评价要求 193
六、欧盟的食品添加剂的评价指南 194
七、日本对食品添加剂毒理学评价的要求 197
第三节 食品中化学物质的风险分析 197
一、概念 198
二、食品风险分析的历史与发展概况 199
三、风险分析的内容与方法 200
四、风险评价的应用 209
参考文献 211
第六章 食品添加剂使用的差异对进出口贸易的影响 212
第一节 着色剂（又名色素） 212
一、各国（地区）色素的使用特点 212
二、对焦油色素应用态度的差异 213
三、允许使用色素的品种差异 213
四、使用范围与限量差别 216
第二节 甜味剂 217
一、各国（地区）甜味剂的使用特点 217
二、使用品种的差异 217
第三节 防腐保鲜剂类 220
一、各国（地区）允许使用品种差异 220
二、几类重要食品添加剂的使用差别 223
第四节 出口食品的食品添加剂使用管理 226
一、我国出口食品因食品添加剂的使用受阻 226
二、遭遇通报的原因 227
三、应对措施 229
第五节 进口食品中食品添加剂使用监管 231
一、根据进口来源确定关注的重点品种 231
二、多途径掌握贸易国的食品添加剂使用问题 232
三、提高检测技术能力 232
参考文献 233
第七章 食品添加剂检测技术 234
第一节 样品前处理技术 234
一、化学分离法 234
二、溶剂萃取分离法 234
三、固相萃取法 235
四、固相微萃取法 235
五、元素分析的样品前处理技术 236
第二节 化学分析法 238
第三节 仪器分析法 238
一、高效液相色谱法 238
二、气相色谱法 240
三、离子色谱法 241
四、薄层色谱法 242
五、紫外-可见分光光度法 243
六、原子吸收光谱法 243
七、电感耦合等离子体-原子发射光谱法 244
八、电感耦合等离子质谱法 245
九、原子荧光光谱法 245
十、毛细管电泳 246
十一、其他检测技术 247
参考文献 248
第八章 食品添加剂分析与检测的质量保证 250
第一节 概述 250
一、主成分的鉴别 250
二、主成分含量分析 250
三、杂质含量分析 250
四、理化特征指标测试 251
五、食品中添加剂的检测 251
第二节 食品添加剂分析方法的评价 251
一、分析方法评价的一般要求 252
二、食品添加剂分析方法验证的基本原则 257
第三节 分析过程的质量控制与评价 263
一、分析误差 263
二、实验室质量控制 265
第四节 食品中添加剂检测的质控要点 284
一、样品的储存和处理 284
二、标准品及校准溶液 285
三、提取和浓缩 286
四、污染和干扰 286
五、分析校准 287
六、结果的确证 289
七、结果报告 289
参考文献 290
第九章 食品添加剂通用检测技术 291
第一节 外观与物理性状 291
一、沸点和蒸馏范围的测定 291
二、熔程／熔点的测定 292
三、固点的测定 293
四、冻凝点的测定 294
五、相对密度的测定 294
六、折光率的测定 295
七、旋光度的测定 296
八、溶解度的测定 297
第二节 鉴别试验 297
一、铝 297
二、钡 298
三、碳酸氢盐 298
四、亚硫酸氢盐 298
五、溴酸盐 298
六、溴化物 298
七、钙 298
八、碳酸盐 298
九、氯化物 298
十、钴 299
十一、铜 299
十二、亚铁氰化物 299
十三、次磷酸盐 299
十四、碘化物 299
十五、铁（正铁和亚铁） 299
十六、镁 300
十七、锰 300
十八、硝酸盐 300
十九、亚硝酸盐 300
二十、过氧化物 300
二十一、磷酸盐 300
二十二、钾 300
二十三、钠 301
二十四、硫酸盐 301
二十五、亚硫酸盐 301
二十六、硫代硫酸盐 301
二十七、锌 301
二十八、乙酸盐 301
二十九、藻酸盐 301
三十、铵 301
三十一、抗坏血酸盐 301
三十二、苯甲酸盐 302
三十三、柠檬酸盐 302
三十四、葡萄糖酸盐 302
三十五、谷氨酸盐 302
三十六、丙三醇 302
三十七、乳酸盐 302
三十八、苹果酸盐 303
三十九、有机磷酸酯 303
四十、核糖 303
四十一、酒石酸盐 303
第三节 无机成分 303
一、干燥失量的测定 303
二、灼烧失量的测定 303
三、灼烧残渣的测定 303
四、蒸发残渣的测定 304
五、总灰分的测定 304
六、酸不溶性灰分的测定 304
七、硫酸盐灰分的测定 304
八、硫酸盐的测定（以硫酸钠计） 305
九、色度的测定 306
十、重金属限量的测定 308
十一、铅限量的测定 310
十二、汞限量的测定 311
十三、砷限量的测定 313
十四、金属杂质的测定 317
十五、硒限量的测定 325
十六、铁限量的测定 326
十七、镍限量的测定 326
十八、多羟基化合物中镍的测定 327
十九、铬限量的测定 327
二十、镉限量的测定 327
二十一、铜限量的测定 327
二十二、锌限量的测定 328
二十三、锡限量的测定 328
二十四、氟限量的测定 328
二十五、含氯化合物的测定 329
二十六、氯化物限量的测定 329
二十七、氯化物的测定（以氯化钠计） 330
二十八、硫化物限量的测定 331
二十九、硫酸盐限量的测定 331
三十、磷酸盐的测定［以五氧化二磷（P2O5）计］ 332
三十一、水不溶物的测定 332
三十二、酸不溶性物质的测定 332
三十三、氮的测定（凯氏定氮法） 332
三十四、水分的测定 334
第四节 有机成分 336
一、酸度的测定 336
二、挥发性酸度的测定 336
三、含氯有机化合物限量的测定 337
四、草酸盐限量的测定 337
五、酯基鉴别试验 338
六、氨基鉴别试验 338
七、其他氨基酸的测定 338
八、铵盐的测定 338
九、有机酸的碱盐的测定 338
十、易碳化物的测定 339
十一、残存溶剂的测定 340
十二、环氧乙烷的测定 343
十三、乙氧基和甲氧基的测定 345
十四、1,4-二噁烷限量的测定 346
十五、氰化物限量的测定 348
十六、黄曲霉毒素B1的测定 348
十七、杂色曲霉毒素的测定 348
第五节 脂肪、油和碳氢化合物 348
一、乙酰值的测定 348
二、官能团鉴别试验 349
三、碘值的测定 352
四、酸值的测定 353
五、羟值的测定 354
六、皂化值的测定 355
七、皂质的测定 355
八、不皂化物的测定 356
九、酯值的测定 356
十、平均相对分子质量的测定 356
十一、5％（质量分数）蒸馏点碳数的测定 360
十二、芳烃的测定 361
十三、多环芳烃的测定 363
十四、苯并芘限量的测定 367
十五、游离脂肪酸的测定 367
十六、游离甘油和丙二醇的测定 368
十七、1-单甘油酯的测定 369
十八、单甘油酯总量的测定 369
十九、聚甘油酯中聚甘油的测定 371
二十、冻凝范围的测定 372
二十一、冷却试验（用于油脂类物质） 372
二十二、黏度（100℃）的测定 372
第六节 着色剂 373
一、着色剂物质总含量的测定 373
二、副色素的测定 376
三、非磺化芳族伯胺的测定 378
四、磺化三芳基甲烷色素物质中的无色母体的测定 379
五、非色素有机化合物的测定 381
六、色素中水不溶性物质的测定 382
七、色淀中盐酸不溶物的测定 382
八、铝色淀中水溶性氯化物和硫酸盐的测定 382
九、乙醚可萃物的测定 383
十、四氯化碳或三氯甲烷不溶物的测定 384
第七节 微生物检验 385
一、细菌总数的测定 385
二、大肠菌群的检测 385
三、致病菌的检测 385
四、沙门氏菌的检测 385
五、霉菌和酵母菌数的检测 385
参考文献 385
第十章 酸度调节剂 386
第一节 概述 386
一、酸度调节剂分类 386
二、酸度调节剂的作用 387
三、影响酸味的因素 387
四、我国允许使用的酸度调节剂及现有标准状况 388
第二节 酸度调节剂的检测 388
一、柠檬酸 388
二、柠檬酸一钠 390
三、柠檬酸钠 391
四、柠檬酸钾 392
五、乳酸 393
六、乳酸钙 395
七、乳酸钠（溶液） 397
八、苹果酸 399
九、DL-酒石酸 400
十、富马酸 401
十一、己二酸 402
十二、冰乙酸 403
十三、乙酸钠 404
十四、磷酸 406
十五、磷酸三钾 407
十六、磷酸二氢钙 408
十七、磷酸氢钙 410
十八、磷酸三钙 411
十九、六偏磷酸钠 413
二十、焦磷酸钠 414
二十一、盐酸 416
二十二、碳酸钾 417
二十三、碳酸氢钾 419
二十四、碳酸钠 419
二十五、碳酸氢三钠 421
二十六、氢氧化钾 422
二十七、氢氧化钠 423
二十八、氢氧化钙 423
第三节 食品中酸度调节剂的检测方法 424
一、气相色谱法 425
二、离子交换色谱法 425
三、离子排斥色谱法 425
四、反相高效液相色谱法 426
五、毛细管电泳法 428
参考文献 429
第十一章 抗结剂 431
第一节 概述 431
一、抗结剂的作用机理 431
二、抗结剂的应用 432
三、我国允许使用的抗结剂及现有标准状况 432
第二节 抗结剂的检测 432
一、亚铁氰化钾 432
二、硅铝酸钠 433
三、微晶纤维素 434
四、磷酸三钙 436
五、滑石粉 437
第三节 食品中抗结剂的检测方法 438
一、食用盐中亚铁氰化钾含量的分析 438
二、食品中滑石粉含量的分析 439
三、食品中二氧化硅和微晶纤维素含量的分析 439
参考文献 439
第十二章 消泡剂 441
第一节 概述 441
一、消泡剂的分类 441
二、消泡剂的作用机理 441
三、我国允许使用的消泡剂及现有标准状况 442
第二节 消泡剂的检测 442
一、乳化硅油 442
二、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 443
三、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 444
四、聚氧丙烯甘油醚 445
五、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 447
六、聚二甲基硅氧烷及其乳液 448
七、丙二醇 450
八、二氧化硅 451
九、三聚甘油单硬脂酸酯 453
十、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20），聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80） 453
第三节 食品中消泡剂的检测方法 455
一、酶反应后分光光度法 455
二、重量法 455
三、气相色谱法和气相色谱-质谱法 456
四、高效液相色谱法 456
参考文献 456
第十三章 抗氧化剂 457
第一节 概述 457
一、抗氧化剂的分类 457
二、抗氧化剂的作用机理 458
三、抗氧化剂的使用要求 459
四、我国允许使用的抗氧化剂及现有标准状况 460
第二节 抗氧化剂的检测 460
一、丁基羟基茴香醚 460
二、二丁基羟基甲苯 461
三、没食子酸丙酯 463
四、D-异抗坏血酸钠 464
五、茶多酚 465
六、植酸 466
七、特丁基对苯二酚 467
八、甘草抗氧物 469
九、抗坏血酸钙 469
十、磷脂 470
十一、抗坏血酸棕榈酸酯 472
十二、硫代二丙酸二月桂酯 473
十三、4-己基间苯二酚 475
十四、抗坏血酸 476
第三节 食品中抗氧化剂的检测方法 477
一、薄层色谱法和比色法 477
二、气相色谱法 478
三、高效液相色谱法 478
四、电化学分析法 486
参考文献 487
第十四章 漂白剂 489
第一节 概述 489
一、漂白剂的分类 489
二、漂白剂的应用 490
三、我国允许使用的漂白剂及现有标准状况 490
第二节 漂白剂的检测 491
一、二氧化硫 491
二、焦亚硫酸钾 492
三、焦亚硫酸钠 494
四、亚硫酸钠 495
五、亚硫酸氢钠 497
六、低亚硫酸钠 499
七、硫磺 500
八、过氧化苯甲酰 501
第三节 食品中漂白剂的测定方法 502
一、食品中还原漂白剂的测定 502
二、食品中氧化漂白剂的测定 505
参考文献 508
第十五章 膨松剂 509
第一节 概述 509
一、膨松剂的分类 509
二、膨松剂的作用机理 509
三、膨松剂的用途 509
四、我国允许使用的膨松剂及现有标准状况 510
第二节 膨松剂的检测 510
一、碳酸氢钠 510
二、碳酸氢铵 511
三、轻质碳酸钙 513
四、硫酸铝钾 514
五、磷酸氢钙 516
六、酒石酸氢钾 517
七、硫酸铝铵 518
第三节 食品中膨松剂的检测方法 520
一、食品中硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵含量的测定 520
二、食品中磷酸氢钙的测定 520
三、食品中酒石酸氢钾的测定 520
参考文献 520
第十六章 胶基糖果中基础剂物质 521
第一节 概述 521
一、作用机理及应用 521
二、我国允许使用的胶基糖果中基础剂物质及现有标准状况 521
第二节 胶基糖果中基础剂物质的检测 522
一、巴拉塔树胶 522
二、节路顿胶 523
三、莱开欧胶 523
四、芡茨棕树胶 524
五、糖胶树胶 524
六、天然橡胶（乳胶固形物） 525
七、丁苯橡胶 525
八、聚丁烯 530
九、聚乙烯 531
十、聚异丁烯 532
十一、丁基橡胶 533
十二、部分二聚松香甘油酯 534
十三、部分氢化松香甘油酯 535
十四、部分氢化木松香甘油酯 536
十五、部分氢化木松香季戊四醇酯 536
十六、部分氢化松香甲酯 537
十七、合成树脂（包括合成萜烯树脂） 538
十八、聚乙酸乙烯酯 539
十九、聚合松香甘油酯 540
二十、木松香甘油酯 541
二十一、松香季戊四醇酯 542
二十二、木松香季戊四醇酯 543
二十三、松香甘油酯 543
二十四、妥尔松香甘油酯 544
二十五、巴西棕榈蜡 545
二十六、蜂蜡 546
二十七、聚乙烯蜡均聚物 548
二十八、石蜡 549
二十九、石油石蜡（费-托合成法） 550
三十、微晶石蜡 552
三十一、小蜡树蜡 553
第三节 食品中胶基糖果中基础剂物质的测定原则 555
一、胶基的质量指标及其测定 555
二、胶基的组成测定 556
参考文献 557
第十七章 着色剂 558
第一节 概述 558
一、着色剂的分类 558
二、着色剂的应用与进展 559
三、我国允许使用的着色剂及现有标准状况 560
第二节 着色剂的检测 561
一、苋菜红 561
二、胭脂红 562
三、赤藓红 563
四、新红 565
五、柠檬黄 566
六、日落黄 568
七、亮蓝 571
八、靛蓝 572
九、叶绿素铜钠盐 574
十、β-胡萝卜素（合成品） 576
十一、二氧化钛 577
十二、诱惑红 578
十三、甜菜红 580
十四、姜黄素 582
十五、红花黄 583
十六、紫胶红 584
十七、越橘红 585
十八、辣椒红 585
十九、焦糖色 587
二十、红米红 589
二十一、栀子黄 590
二十二、菊花黄（浸膏） 591
二十三、黑豆红 592
二十四、高粱红 592
二十五、玉米黄 593
二十六、萝卜红 594
二十七、可可壳色 594
二十八、红曲米 595
二十九、落葵红 596
三十、黑加仑红 596
三十一、栀子蓝 597
三十二、沙棘黄 598
三十三、玫瑰茄红 598
三十四、橡子壳棕 598
三十五、多穗柯棕 599
三十六、桑椹红 599
三十七、天然苋菜红 600
三十八、金樱子棕 600
三十九、酸枣红 601
四十、花生衣红 601
四十一、葡萄皮红 602
四十二、蓝锭果红 603
四十三、藻兰 603
四十四、植物碳黑 604
四十五、密蒙黄 605
四十六、紫草红 605
四十七、茶黄色素 606
四十八、茶绿色素 607
四十九、柑橘黄 608
第三节 食品中着色剂的检测方法 609
一、示波极谱法 609
二、薄层色谱法 609
三、液相色谱法 609
四、其他检测方法 609
参考文献 610