第一章 绪论 1
一、概述 1
二、肉制品加工的历史 2
三、我国肉制品加工的现状 3
四、我国肉制品加工的发展趋势 4
第二章 肉的结构、组成与特性 6
第一节 肌肉的形态构造 6
一、肌肉组织 6
（一）宏观结构 6
（二）微观结构 7
（三）肌纤维分类 10
二、结缔组织 10
三、脂肪组织 11
四、骨组织 12
第二节 肉的化学组成及特性 13
一、水分 13
二、蛋白质 14
（一）肌原纤维蛋白 14
（二）肌浆蛋白 15
（三）基质蛋白 16
三、脂肪 17
四、浸出物 17
五、矿物质 18
六、维生素 19
第三节 肉的食用品质及特性 19
一、色泽 19
（一）肌肉的色泽 19
（二）异质肉色 20
二、风味 21
三、嫩度 22
四、保水性 23
第四节 屠宰后肉的变化 25
一、尸僵 25
（一）尸僵机理 25
（二）尸僵期的主要变化 26
（三）尸僵控制 27
二、肉的成熟 28
（一）肉的成熟机理 28
（二）肉的成熟变化 29
三、肉类的腐败 30
（一）肉中微生物 30
（二）肉的腐败 31
第三章 肉制品加工的辅料及其应用 33
第一节 调味料 33
一、咸味料 33
（一）食盐 33
（二）酱油 34
（三）黄酱 34
二、甜味料 35
（一）糖类在肉制品中的主要作用 35
（二）糖的种类 35
三、酸味料 36
（一）醋 37
（二）酸味剂 37
四、鲜味料 37
（一）谷氨酸钠 38
（二）5′-肌苷酸钠 38
（三）琥珀酸钠 39
（四）5′-核糖核苷酸钠 39
（五）l-天冬氨酸钠 39
五、料酒 39
六、调味肉类香精 40
第二节 香辛料 40
一、香辛料的种类 40
二、香辛料的使用及特性 41
（一）天然香辛料 41
（二）配制香辛料 44
（三）天然香料提取制品 45
三、人造香料 45
第三节 添加剂 46
一、发色剂与发色助剂 46
（一）硝酸盐 46
（二）亚硝酸盐 46
（三）发色助剂 46
二、防腐剂 47
（一）化学防腐剂 47
（二）天然防腐剂 49
三、抗氧化剂 49
（一）油溶性抗氧化剂 49
（二）水溶性抗氧化剂 51
四、着色剂 51
（一）食用天然色素 51
（二）人工合成色素 53
五、品质改良剂 53
（一）多聚磷酸盐 53
（二）酶制剂 54
（三）增稠剂 54
第四章 肉类生产安全控制与卫生管理 57
第一节 良好生产规范（GMP） 57
一、GMP的产生和发展 57
二、GMP与食品安全和质量控制 57
第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 60
一、SSOP的产生与发展 60
二、食品卫生标准操作程序（SSOP） 60
第三节 危害分析和关键控制点（HACCP） 65
一、HACCP的产生与发展 65
三、HACCP对肉制品安全和质量的控制 65
第五章 腌腊制品加工 71
第一节 腌制的原理 71
一、腌制的防腐作用 71
（一）食盐的抑菌作用 71
（二）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用 72
二、盐渍作用 73
三、发色原理 73
（一）硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用 73
（二）发色助剂对肉色的稳定作用 74
（三）影响腌肉制品色泽的因素 75
四、保水作用 76
（一）磷酸盐的保水作用 76
（二）食盐的保水作用 77
五、食糖的作用 77
六、腌制方法 77
（一）干腌法 77
（二）湿腌法 78
（三）混合腌制法 78
（四）注射腌制法 78
第二节 腌腊肉制品的加工 79
一、腌腊肉制品的种类及特点 79
二、腌腊肉制品的加工工艺 80
（一）咸肉 80
（二）中式火腿的加工 81
（三）腊肉制品的加工 90
（四）板鸭的加工 93
（五）其他腌腊制品的加工 96
第六章 酱卤制品加工 98
第一节 酱卤制品加工理论 98
一、酱卤制品的种类及特点 98
（一）酱卤制品的种类 98
（二）酱卤肉制品特点 99
二、调味 100
三、煮制 101
（一）物理性质变化 101
（二）肌肉蛋白质的热变性 102
（三）结缔组织 103
（四）脂肪组织的变化 104
（五）风味的变化 104
（六）浸出物的变化 105
（七）维生素的变化 105
第二节 名优酱卤制品加工技术 106
一、白煮肉的加工 106
（一）盐水鸭 106
（二）镇江肴肉 108
（三）上海白切肉 110
二、酱卤肉制品的加工 110
（一）苏州酱汁肉 110
（二）北京月盛斋酱牛肉 111
（三）上海五香酱肉 112
（四）无锡酥骨肉 114
（五）天津酱羊杂碎 115
（六）道口烧鸡 116
（七）德州扒鸡 118
（八）潮州卤鹅 119
（九）四川卤牛肉 119
（十）上海卤猪肝、猪心、猪肚和猪肠 120
（十一）卤猪头仿火腿 122
（十二）蜜汁肉制品 123
（十三）糖醋排骨 124
三、糟肉类的加工 126
（一）糟肉的加工一 127
（二）糟肉的加工二 127
（三）糟鸡的加工 128
（四）糟鹅的加工 129
第七章 西式火腿制品加工 131
第一节 西式火腿的种类及特点 131
一、西式火腿的种类 131
二、西式火腿的特点 132
第二节 带骨火腿 134
一、配方 134
二、工艺流程 134
三、工艺要点 134
四、产品特点 137
第三节 去骨火腿 137
一、配方 137
二、工艺流程 137
三、工艺要点 137
四、产品特点 138
第四节 里脊火腿及Lachs火腿 139
一、配方 139
二、工艺流程 139
三、工艺要点 139
四、产品特点 140
第五节 成型火腿 140
一、成型火腿的种类 140
二、成型火腿的加工原理及工艺 140
（一）成型火腿的加工原理 141
（二）成型火腿的一般加工工艺 141
第六节 其他成型火腿的加工 145
一、盐水火腿 145
（一）配方 146
（二）工艺流程 146
（三）工艺要点 146
（四）产品特点 148
二、肉糜方腿 148
（一）配方 148
（二）工艺流程 149
（三）工艺要点 149
（四）产品特点 150
三、三文治火腿 151
（一）配方 151
（二）工艺流程 151
（三）工艺要点 151
（四）产品特点 153
四、日本混合火腿 153
（一）配方 153
（二）工艺流程 153
（三）工艺要点 153
五、美国庄园火腿 155
（一）配方 156
（二）工艺流程 156
（三）工艺要点 156
（四）产品特点 158
六、意大利火腿 158
（一）配方 158
（二）工艺流程 158
（三）工艺要点 158
七、水晶火腿 159
（一）配方 159
（二）工艺流程 160
（三）工艺要点 160
（四）产品特点 161
八、北京火腿 161
（一）配方 161
（二）工艺流程 161
（三）工艺要点 161
（四）产品特点 162
第八章 香肠制品加工 163
第一节 香肠制品的分类及原辅料 163
一、国内香肠制品的分类 163
二、国外香肠制品的分类 164
三、原料肉 165
四、辅助性材料和肠衣 166
（一）植物性辅料 166
（二）肠衣 166
第二节 中式香肠的加工 167
一、一般加工工艺 168
（一）工艺流程 168
（二）工艺要点 168
二、常见的中式香肠的加工 171
（一）腊肠加工 171
（二）哈尔滨风干香肠 173
（三）东北香肠 174
（四）猪肝腊肠 174
（五）猪心腊肠 175
（六）什锦花肠 176
第三节 西式灌肠的加工 176
一、一般加工工艺 177
（一）工艺流程 177
（二）工艺要点 178
二、几种常见灌肠制品的加工 181
（一）哈尔滨大众红肠 181
（二）小红肠 183
（三）茶肠 184
（四）萨拉米肠 185
（五）辽宁里道斯肠 186
（六）法兰克福香肠 187
（七）肝肠 188
（八）上海皮埃华斯肠 189
（九）血肠 190
（十）天津桂花肠 191
（十一）青岛一级红肠 192
（十二）三明治肠 193
（十三）风味煎烤肠 194
第九章 烟熏制品加工 196
第一节 熏制的原理 196
一、烟熏的目的 196
二、熏制对产品的影响 197
（一）熏烟的沉积 197
（二）熏制促进产品进一步发色 198
（三）熏制中产品重量的变化 198
（四）熏烟成分对产品的影响 198
（五）熏烟成分的浸入与食品卫生 199
三、烟熏方法 199
（一）直接烟熏法 200
（二）间接烟熏法 200
（三）液熏（湿熏）法 201
（四）电熏法 201
四、烟熏设备及材料 201
（一）熏烟设备 201
（二）熏烟燃料 202
第二节 烟熏制品的加工 202
一、生熏制品的加工 202
（一）生熏腿 202
（二）培根 204
二、熟熏制品的加工 206
（一）哈尔滨熏鸡 206
（二）沟帮子熏鸡 207
（三）北京熏猪肉 209
（四）河北熏肠 210
（五）新疆特色熏马肉 211
（六）熏鹅 212
（七）北京熏猪头肉 213
（八）五香熏兔 214
（九）北京熏肥肠 215
第十章 干肉制品加工 218
第一节 干制的基本原理 218
一、干制的目的 218
二、干制的基本原理 218
三、影响干制的因素 219
四、干制的方法 220
五、肉在干制过程中的基本变化 222
（一）物理变化 222
（二）化学变化 223
（三）营养成分的变化 224
（四）风味的变化 225
第二节 干肉制品的加工 225
一、肉干的加工 225
（一）传统加工工艺 225
（二）新加工工艺 228
二、肉干加工实例 229
（一）脆嫩牛肉干 229
（二）发酵香辣牛肉干 231
（三）新型牦牛肉干 232
（四）灯影牛肉 234
（五）洛阳驴肉干 236
三、肉松的加工 237
（一）肉松的概念及种类 237
（二）传统加工工艺 238
（三）新加工工艺 240
（四）油酥肉松的加工工艺 241
（五）肉粉松的加工工艺 242
四、肉松加工实例 242
（一）太仓肉松 242
（二）福建肉松 243
（三）鹅肉松 245
五、肉脯的加工 246
（一）传统加工工艺 246
（二）新加工工艺 248
六、肉脯加工实例 249
（一）上海猪肉脯 249
（二）新工艺猪肉脯 250
（三）胡萝卜牛肉脯 251
（四）脆嫩牦牛肉脯 253
（五）牛肉糕 254
第十一章 烧烤制品加工 256
第一节 烤制的原理与方法 256
一、烤制的基本原理 256
二、烤制过程中肉的变化 256
三、烤制的方法 257
第二节 烧烤制品的加工 257
一、北京烤鸭 257
（一）工艺流程 258
（二）工艺要点 258
（三）产品特点 260
二、叉烧肉 260
（一）配方 260
（二）工艺流程 260
（三）工艺要点 260
（四）产品特点 261
三、广州脆皮乳猪 261
（一）配方 261
（二）工艺流程 261
（三）工艺要点 261
（四）产品特点 262
四、上海广式烤肉 262
（一）配方 263
（二）工艺流程 263
（三）工艺要点 263
（四）产品特点 264
五、烤鸡 264
（一）配方 264
（二）工艺流程 264
（三）工艺要点 264
（四）产品特点 267
六、杭州煨鸡 267
（一）配方 267
（二）工艺流程 267
（三）工艺要点 267
（四）产品特点 269
七、常熟叫花鸡 269
（一）配方 269
（二）工艺流程 269
（三）工艺要点 269
（四）产品特色 270
八、烧鹅 270
（一）广东烧鹅 270
（二）新型烤鹅 271
九、广东化皮烧猪 274
（一）配方 274
（二）工艺流程 274
（三）操作要点 274
（四）产品特点 276
十、新型烤羊肉 276
（一）配方 276
（二）工艺流程 276
（三）工艺要点 276
（四）产品特点 277
十一、烤羊肉串 278
（一）配方 278
（二）工艺流程 278
（三）工艺要点 278
十二、阿根廷烤牛肉 278
（一）配方 279
（二）工艺流程 279
（三）工艺要点 279
（四）产品特点 279
十三、西式烤牛肉 279
（一）配方 279
（二）工艺流程 279
（三）工艺要点 279
（四）产品特点 280
第十二章 发酵肉制品加工 281
第一节 发酵肉制品加工原理 281
一、概念和种类 281
（一）发酵肉制品的概念 281
（二）发酵肉制品的分类 281
二、发酵剂 282
（一）微生物在发酵肉制品中的作用 282
（二）肉类发酵常用的微生物及其特性 283
（三）发酵方法 286
（四）发酵剂的制备和保存 288
第二节 发酵香肠的一般加工工艺 288
一、工艺流程 288
二、原辅料 289
（一）原料肉 289
（二）脂肪 289
（三）碳水化合物 290
（四）腌制材料 290
（五）发酵剂 292
（六）香辛料及其他辅料 292
三、工艺要点 293
第三节 几种发酵香肠的加工 295
一、熏香肠（半干发酵香肠） 295
（一）配方 295
（二）工艺要点 295
二、图林根式塞尔维拉特香肠（半干发酵香肠） 295
（一）配方 296
（二）工艺要点 296
三、图林根香肠（半干发酵香肠） 296
（一）配方 296
（二）工艺流程 296
（三）工艺要点 296
四、塞尔维拉特香肠 296
（一）配方 296
（二）工艺流程 297
（三）工艺要点 297
五、热那亚香肠 297
（一）配方 297
（二）工艺流程 297
（三）工艺要点 297
六、发酵鱼肉香肠 298
（一）配方 298
（二）工艺流程 298
（三）工艺要点 298
（四）产品特点 299
七、发酵山羊肉香肠 299
（一）配方 299
（二）工艺流程 299
（三）工艺要点 299
八、发酵羊肉香肠 299
（一）配方 299
（二）工艺流程 300
（三）工艺要点 300
九、意大利式萨拉米香肠（干发酵香肠） 300
（一）配方 300
（二）工艺流程 300
（三）工艺要点 301
（四）产品特点 301
十、硬塞尔维拉特香肠（干发酵香肠） 301
（一）配方 301
（二）工艺要点 301
十一、德式萨拉米香肠（干发酵香肠） 301
（一）配方 301
（二）工艺要点 302
第十三章 油炸制品加工 303
第一节 油炸肉制品的加工原理及方法 303
一、炸制原理 303
（一）油炸的作用 303
（二）炸制用油 303
（三）油炸对食品的影响 304
（四）油炸的控制 306
二、炸制方法 306
三、油炸设备 308
第二节 油炸肉制品的加工 308
一、麻辣炸鸡 309
（一）配方 309
（二）工艺流程 309
（三）工艺要点 309
二、金陵脆炸鸡 310
（一）配方 310
（二）工艺流程 310
（三）工艺要点 310
（四）产品特点 311
三、炸乳鸽 311
（一）配方 311
（二）工艺流程 311
（三）工艺要点 311
（四）产品特点 312
四、油淋鸡 312
（一）配方 312
（二）工艺流程 312
（三）工艺要点 312
（四）产品特点 313
五、香酥鸡块 313
（一）配方 313
（二）工艺流程 313
（三）工艺要点 313
（四）产品特点 314
六、炸猪排 314
（一）配方 314
（二）工艺流程 314
（三）工艺要点 314
（四）产品特点 315
七、炸猪肉皮 315
（一）配方 315
（二）工艺流程 315
（三）工艺要点 315
（四）产品特点 316
八、金丝牛肉 316
（一）配方 316
（二）工艺流程 316
（三）工艺要点 316
（四）产品特点 317
九、真空低温油炸牛肉条 317
（一）配方 318
（二）工艺流程 318
（三）工艺要点 318
十、高压油炸鸡 319
（一）配方 319
（二）工艺流程 319
（三）工艺要点 319
（四）产品特点 320
十一、油炸鸡腿 320
（一）配方 320
（二）工艺流程 321
（三）工艺要点 321
（四）产品特点 321
第十四章 肉类罐头制品加工 322
第一节 罐藏原理 322
一、罐藏容器 322
（一）罐藏容器的分类 322
（二）容器材料的类型 322
二、装罐、预封 324
（一）装罐前的准备 324
（二）装罐 324
（三）预封 326
三、排气、密封 326
（一）排气 326
（二）密封 327
四、杀菌、冷却 328
（一）杀菌 328
（二）冷却 330
五、检查、包装、贮运 332
（一）检查 332
（二）包装 334
（三）贮运 334
第二节 肉类罐头的加工 335
一、午餐肉罐头 335
（一）工艺流程 335
（二）工艺要点 335
（三）产品特点 336
二、红烧扣肉罐头 336
（一）工艺流程 336
（二）工艺要点 336
（三）产品特点 337
三、红烧牛肉罐头 337
（一）配方 337
（二）工艺流程 338
（三）工艺要点 338
（四）产品特点 338
四、原汁猪肉罐头 338
（一）配方 338
（二）工艺流程 338
（三）工艺要点 339
（四）产品特点 339
五、红烧鸡罐头 339
（一）配方 339
（二）工艺流程 340
（三）工艺要点 340
六、咸羊肉罐头 340
（一）工艺流程 341
（二）工艺要点 341
（三）产品特点 341
七、红烧兔肉罐头 341
（一）配方 341
（二）工艺流程 342
（三）工艺要点 342
（四）产品特点 343
八、咖喱鸡罐头 343
（一）配方 343
（二）工艺流程 343
（三）工艺要点 343
（四）产品特点 344
九、烤鸭罐头 344
（一）配方 344
（二）工艺流程 344
（三）工艺要点 345
（四）产品特点 345
十、烟熏火腿罐头 345
（一）配方 345
（二）工艺流程 346
（三）工艺要点 346
十一、德州扒鸡软罐头 347
（一）配方 347
（二）工艺流程 347
（三）工艺要点 347
十二、陈皮鸭罐头 348
（一）配方 348
（二）工艺流程 349
（三）工艺要点 349
（四）产品特点 350
十三、乌鸡罐头 350
（一）配方 350
（二）工艺流程 350
（三）工艺要点 350
（四）产品特点 351
参考文献 352