项目一 原料乳生产基础知识 1
技能训练 2
实验实训 参观乳畜养殖场 2
理论知识 3
模块一 乳用家畜种类及品种 4
模块二 牛乳的分泌 7
模块三 乳牛场牛乳的生产 9
复习自测题 14
项目二 牛乳的化学组成及理化特性 15
技能训练 16
实验实训一 牛乳脂肪含量的测定 16
实验实训二 乳及乳制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法） 18
实验实训三 乳粉中乳糖和蔗糖的测定 23
实验实训四 用酸碱滴定法测定牛乳的酸度 27
实验实训五 抗生素残留检验 28
实验实训六 牛乳密度和相对密度的测定 31
实验实训七 牛乳冰点及掺水量的测定 32
理论知识 34
模块一 牛乳的化学组成及特性 34
模块二 牛乳的物理性质 58
复习自测题 60
项目三 乳中的微生物 63
技能训练 64
实验实训一 原料乳及乳制品中菌落总数的测定 64
实验实训二 大肠菌群计数 68
实验实训三 ATP荧光法检测技术 74
实验实训四 耐热菌和芽孢数的检验 76
理论知识 78
模块一 原料乳中微生物的来源 78
模块二 乳中的微生物及其控制 79
复习自测题 87
项目四 原料乳的验收和贮存 89
技能训练 90
实验实训一 乳及乳制品取样 91
实验实训二 牛乳全乳固体的测定 94
实验实训三 酒精试验 95
实验实训四 牛乳体细胞数检测 96
实验实训五 乳成分测定仪的操作 98
实验实训六 乳掺假的快速检验方法 101
实验实训七 高效液相色谱法（HPLC）检测原料乳与乳制品中三聚氰胺 105
实验实训八 美蓝还原试验 108
实验实训九 PX207型净乳机操作与维护 109
实验实训十 贮乳罐操作与维护 111
实验实训十一 氨压缩冷凝机组的操作与维护 113
理论知识 116
模块一 乳的收集与运输 116
模块二 原料乳的质量标准及检验 117
模块三 乳的接收和贮存 124
复习自测题 132
项目五 液态乳制品加工技术 134
技能训练 135
实验实训一 参观乳品加工厂 135
实验实训二 牛乳中酶的测定 136
实验实训三 牛乳均质效果测定 137
实验实训四 纸层剥离实验——检测无菌利乐枕横封 138
实验实训五 生产环节卫生抽样检验 139
实验实训六 巧克力风味乳加工 141
实验实训七 果味乳饮料 143
实验实训八 乳脂离心分离机的使用与维护 144
实验实训九 均质机的操作与维护 147
实验实训十 板式换热器的操作与控制 153
理论知识 155
模块一 巴氏杀菌乳加工技术 155
模块二 灭菌乳加工技术 171
模块三 设备清洗与环境卫生 202
复习自测题 209
项目六 乳粉加工技术 210
技能训练 211
实验实训一 全脂乳粉溶解度的测定 211
实验实训二 全脂乳粉的感官评定 213
实验实训三 双效降膜式蒸发器的使用 214
实验实训四 压力喷雾干燥设备的使用 221
实验实训五 乳的浓缩和干燥 224
理论知识 225
模块一 乳粉概述 225
模块二 乳粉生产工艺 239
模块三 婴幼儿乳粉的调配原则及加工技术 248
模块四 乳粉常见的质量缺陷及产生原因 254
复习自测题 258
项目七 酸乳加工技术 260
技能训练 261
实验实训一 凝固型酸乳加工 261
实验实训二 搅拌型酸乳加工 263
实验实训三 乳酸菌饮料的生产 264
实验实训四 乳制品中酵母和霉菌数的检验 265
实验实训五 乳制品加工过程中重要微生物检验 266
理论知识 269
模块一 酸乳概述 269
模块二 酸乳发酵剂 271
模块三 加工酸乳的主要设备 277
模块四 酸乳生产技术 279
模块五 HACCP在酸乳质量控制中的应用 286
复习自测题 293
项目八 冰淇淋加工技术 295
技能训练 296
实验实训一 参观冰淇淋加工厂 296
实验实训二 冰淇淋膨胀率的测定 297
实验实训三 冰淇淋加工 298
实验实训四 膨化雪糕加工 300
理论知识 302
模块一 冰淇淋的定义和分类 302
模块二 冰淇淋生产主要原辅料 304
模块三 冰淇淋配方设计 317
模块四 生产冰淇淋的主要设备 323
模块五 冰淇淋生产技术 328
复习自测题 333
项目九 乳品新产品开发设计 335
技能训练 336
实验实训一 参观超市 336
实验实训二 开发红枣牛奶饮品 337
理论知识 338
模块一 开发设计基础知识 339
模块二 乳品新产品开发设计 343
模块三 乳品新产品开发设计实例 348
复习自测题 354
参考文献 355