第一章 概述 1
第一节 果酒概念与作用 1
一、果酒概念 1
二、果酒的保健及饮用注意事项 2
第二节 果酒分类 2
一、葡萄酒的分类 3
二、苹果酒的分类 6
第三节 果酒的历史与发展趋势 7
一、果酒的历史 7
二、果酒的发展现状 8
三、果酒加工业存在的问题 8
四、果酒的发展趋势与对策 9
第二章 果酒原辅料 11
第一节 果酒原料 11
一、葡萄 11
二、苹果 13
三、梨 13
四、柿子 15
五、山楂 15
六、猕猴桃 16
七、樱桃 16
八、蟠桃 17
九、青梅 17
十、树莓 18
十一、草莓 18
十二、黑加仑 18
十三、菠萝 19
十四、柑橘 19
十五、荔枝 19
十六、火龙果 20
十七、椰子 20
十八、枇杷 21
十九、石榴 21
二十、无花果 21
二十一、木瓜 22
二十二、枣 23
二十三、枸杞 23
二十四、五味子 23
第二节 果酒酵母 24
一、性能优良果酒酵母特征 24
二、果酒酵母的选育与纯种培养 24
三、天然酵母 25
四、活性干酵母 26
五、液体酒母 28
六、酵母的贮藏 29
七、环境条件对酵母的影响 29
八、酵母质量检查及分离、培养、发酵过程注意事项 30
第三节糖 31
一、糖分调整的主要目的 31
二、水果和发酵醪中常见的糖 32
三、测定果汁糖分的方法 33
四、加糖计算方法和操作要点 35
第四节酸 37
一、酸度调整的目的 37
二、水果和发酵醪中常见的酸 37
三、测定果汁酸度的方法 39
四、果汁酸度调整的方法 40
第五节 多酚类物质 41
一、水果和发酵醪中常见的多酚类物质 41
二、如何控制果汁中多酚类物质含量 43
第六节 果胶与果胶酶 44
一、水果中的果胶物质 44
二、果胶酶 45
三、果胶物质与酿酒的关系 45
第七节 二氧化硫和亚硫酸 45
一、二氧化硫和亚硫酸的特性 46
二、二氧化硫的结合态和游离态 46
三、二氧化硫在果酒中的作用 48
四、二氧化硫的副作用 50
五、二氧化硫的使用方法 51
第八节 酵母营养物 54
一、添加酵母营养物的目的 54
二、添加酵母营养物的方法 54
第三章 果酒生产工艺 56
第一节 果酒生产工艺概述 56
一、果酒生产工艺流程 56
二、工艺技术要点 56
三、工艺卫生要求 59
第二节 酿造前的准备 61
一、酿造场所与设备器具的清洁卫生与检修 61
二、酿造用辅料与加工助剂 63
三、清洗剂与灭菌剂 64
第三节 原料选择与采收 66
一、原料的选择 66
二、原料的采收、运输与贮存 67
第四节 果酒发酵 68
一、发酵前的处理 68
二、酵母培养 69
三、发酵 69
四、发酵残渣处理 72
第五节 果酒陈酿 73
一、换桶 73
二、添桶 74
第六节 净化和澄清 75
一、果酒的净化 75
二、过滤澄清 78
第七节 调配 78
一、原酒的选择 78
二、调配 79
第八节 灭菌、灌装与包装 81
一、灭菌 81
二、包装和标签 83
三、装瓶 84
第四章 果酒生产设备 85
第一节 破碎与榨汁设备 85
一、破碎除梗机 85
二、榨汁机 86
第二节 果汁输送设备 87
一、往复式泵 87
二、旋转泵 90
三、离心泵 94
第三节 果酒发酵设备 95
一、发酵容器要求 95
二、立式发酵罐发酵 96
三、旋转罐发酵 96
四、嘉尼米德罐发酵 98
五、贮酒容器比较 100
第四节 过滤设备 101
一、板框压滤机 101
二、硅藻土过滤机 104
三、膜过滤机 107
第五节 热交换设备 108
一、板式换热器 108
二、保温罐 109
三、果酒冷冻设备 109
第六节 灌装、打塞设备 110
一、灌装设备 110
二、打塞、贴标设备 113
第五章 各种果酒生产技术 114
第一节 葡萄酒 114
一、红葡萄酒 114
二、白葡萄酒 118
第二节 梨酒 123
一、传统梨酒 123
二、刺梨果酒 125
三、南果梨酒 126
四、鸭梨果酒 127
第三节 樱桃酒 129
一、樱桃发酵酒 129
二、樱桃配制酒 132
三、樱桃蒸馏酒 133
第四节 猕猴桃酒 133
一、清汁发酵法猕猴桃酒 133
二、果浆发酵法猕猴桃酒 134
第五节 石榴酒 135
一、清汁发酵法石榴酒 136
二、浸渍发酵法石榴酒 137
第六节 柑橘、广柑酒 138
一、柑橘酒 138
二、广柑酒 140
第七节 枸杞酒 141
一、浸泡法枸杞酒 142
二、发酵法枸杞酒 143
第八节 山楂酒 144
一、发酵法山楂酒 144
二、浸泡法山楂酒 145
第九节 枣酒 146
一、发酵型枣酒 146
二、浸泡发酵结合型枣酒 147
第十节 草莓酒 148
一、果浆发酵法草莓酒 148
二、清汁发酵草莓酒 149
第十一节 青梅、杨梅酒 150
一、青梅浸泡酒 150
二、杨梅发酵酒 151
第十二节 苹果酒 152
第十三节 柿子酒 154
第十四节 树莓酒 156
第十五节 黑加仑酒 158
第十六节 蟠桃酒 160
第十七节 桑葚酒 161
第十八节 西瓜红酒 162
第十九节 番茄酒 163
第二十节 菠萝果酒 166
第二十一节 木瓜果酒 167
第二十二节 枇杷酒 169
第二十三节 荔枝酒 171
第二十四节 火龙果果酒 172
第二十五节 椰子酒 174
第二十六节 无花果酒 175
第二十七节 五味子果酒 177
第六章 果酒质量控制及检验 179
第一节 非生物性质量问题及其防治 179
一、铁造成的变质 179
二、铜造成的破败病 181
三、棕色破败病 181
第二节 主要微生物引起的质量问题及其防治 182
一、主要微生物病害的表现 182
二、繁殖基本条件的影响 182
三、主要微生物引起质量问题的预防措施 182
四、微生物防治方法 184
第三节 全过程质量控制方法 185
一、全过程检验 185
二、酿酒过程中常见的异常现象及其防治 186
三、产品追溯 186
第四节 果酒常规测定方法 186
一、酒度的测定 187
二、果酒中总酸度测定 188
三、果酒中挥发性酸含量的测定 188
四、游离SO2含量测定 190
五、总SO2含量测定 192
六、果酒（汁）pH测定 193
七、手持折光仪糖度测定法 194
八、果酒（汁）的相对密度测定法 195
九、果酒（汁）单宁含量测定 196
十、冷稳定性实验 197
第七章 果酒的感官评价 199
第一节 果酒品尝概述 199
一、品尝意义 199
二、果酒的香气和风味物质 200
三、感官评价内容 200
第二节 果酒品评 201
一、环境要求 201
二、品评步骤 203
三、品评方法 204
四、感官分析与评价 206
五、葡萄酒品评举例 208
附录 214
一、果酒主要标准 214
二、常见水果相对密度-含糖量-潜在乙醇含量换算表 227
参考文献 235